La patate douce, cousine du liseron originaire d’Amérique tropicale, est cultivée aujourd’hui sur tous les continents. Ses terres de prédilection sont l’Asie et l’Afrique, mais on la cultive également sur le pourtour méditerranéen. La plante ne supporte pas des températures inférieures à 10 degrés et nécessite une pluviosité annuelle comprise entre 750 et 1 000 mm pour un rendement performant. Elle donne naissance à des tiges rampantes pouvant atteindre 6 mètres de long.
La production mondiale de patate douce est estimée à près de 104 millions de tonnes annuelles (FAO, 2013), ce qui en fait l’un des tubercules les plus cultivés. Elle arrive en troisième position derrière la pomme de terre (385 millions de tonnes) et le manioc (270 millions de tonnes), mais avant l’igname (68 millions de tonnes) et le taro (10 millions de tonnes).
La Chine est le premier producteur mondial de patate douce (71 millions de tonnes) tandis que les États-Unis en sont le premier exportateur (128 000 tonnes). Au niveau européen, le Portugal (22 000 tonnes) et l’Espagne (12 000 tonnes) sont les principaux producteurs.
Les patates douces sont essentiellement produites en Asie (75 %), du fait de l’importante production de la Chine. L’Afrique suit loin derrière avec 20 % de la production mondiale. L’Amérique n’intervient que pour presque 4 % et l’Océanie pour 0.8 %. L’Europe, quant à elle, ne représente qu’une part congrue de la production mondiale avec seulement 0.05 %.
Au Portugal, la principale région de production de patate douce serait l’Alentejo, au sud-est de Lisbonne. D’après le recoupement effectué sur la base des statistiques européennes, la production exportable du Portugal se situerait autour de 1 300 tonnes. Les variétés les plus fréquemment rencontrées en provenance du Portugal sont Beauregard (chair orange) et Rubina.
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L’Espagne totaliserait environ un millier d’hectares, pour une production estimée à 10 000 tonnes au début des années 2000. Elle aurait doublé depuis. La production de patate douce se concentre en Andalousie, dans la région de Cadix, avec environ 60 % des surfaces espagnoles consacrées à cette culture. La seconde région de production est celle de Valence, avec près de 20 % des surfaces. Dans la région de Valence, on cultive essentiellement la variété Californie (chair orange). En Andalousie, certaines variétés particulières sont développées : Amarilla de Malaga (chair et peau blanches), Rosa de Malaga (chair blanche), Violeta Roja (chair blanche), Lisa de Tucuman et Georgia Jet (chair orange). La production s’étend de septembre à avril. La variété la plus présente à l’exportation est la Beauregard.
La production italienne de patate douce occuperait environ 250 hectares pour une récolte variant selon les années entre 5 000 et 10 000 tonnes. L’essentiel de la production se localise en Vénétie (60 %) et dans les Pouilles (22 %). Des productions complémentaires sont implantées en Toscane, dans les Marches et en Sicile. La variété Beauregard, mais aussi des variétés à peau et chair blanches et à peau et chair violettes, semblent dominer la production italienne. La récolte s’effectue principalement entre août et octobre.
La production de patate douce en France métropolitaine reste marginale, avec des surfaces plantées encore modestes mais en progression. Elles sont principalement situées dans le sud du pays, mais également dans des régions de l’Ouest et jusqu’en Normandie. La production est estimée à un millier de tonnes. Jusque-là invisible dans les circuits commerciaux traditionnels, elle a fait son apparition en 2014 et 2015.
| Pays | Production (millions de tonnes) |
|---|---|
| Chine | 71 |
| Autres pays (Top 10) | Environ 33 |
Il existe environ 500 variétés de patate douce, se divisant selon les colorations de l’épiderme et de la chair (o = chair orange ; b = chair blanche ; bb = peau et chair blanches ; v = chair violette). On peut citer les variétés suivantes :
La variété la plus recherchée en France est Beauregard. En France, les moyens de production et les performances techniques de la patate douce sont très similaires en agriculture conventionnelle et biologique.
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La demande des consommateurs est essentiellement orientée sur la patate douce à chair orange.
Principalement utilisée en accompagnement de plat, elle peut aussi constituer de savoureux desserts. Son utilisation varie selon la variété.
La patate douce à chair blanche, reconnaissable à son épiderme rouge, est surtout destinée à une utilisation en légume au four, en robe des champs, en frite, en purée ou en chips, elle peut également constituer d’excellents veloutés. Celle à la chair orange présente un épiderme également orangé. Sa saveur est plus sucrée que la chair blanche et son goût évoque la carotte ou la châtaigne.
C’est un produit solide, de bonne tenue, qui est facile à travailler.
La patate douce crue apporte en moyenne 86,30 calories (kcal) pour 100 g, soit 365 kJ. La patate douce crue est riche en vitamine A car elle apporte l’équivalent de 177,29 % des VNR en vitamine A, soit 1 418 µg pour 100 g. La vitamine A est indispensable à la vision, impliquée dans le déclenchement de l’influx nerveux vers les nerfs optiques. Elle stimule aussi le renouvellement des cellules et est, à ce titre, importante pour la peau et l’ensemble des muqueuses. La patate douce renferme également des quantités notables de vitamine B6 et B5 (respectivement 13,33 et 13,57 % des VNR).
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Après récolte, les tubercules de patate douce doivent être conservés afin d’étaler leur commercialisation sur une large période. Néanmoins, la qualité des tubercules peut déjà s’altérer avec le développement de moisissure à partir de blessures très souvent subies à la récolte. L’allongement du délai de conservation, au-delà du mois de janvier, présente le double avantage de proposer un produit origine France sur une longue période et de bénéficier de prix souvent plus rémunérateurs.
Les préconisations pour améliorer la durée de conservation de la patate douce commencent aux champs. « Lorsque le stade de récolte est déterminé, en général lié à la taille moyenne des tubercules par rapport à la demande du marché, la végétation est broyée a minima sept à dix jours avant la récolte », précise Laurent Camoin. Cette action est similaire en culture de pomme de terre et permet de fortifier l’épiderme et de démarrer la phase de maturation de l’amidon en sucre.
Faire sécher les tubercules au champ au moins 12 h et jusqu'à 24 h avant l’entrée en chambre chaude, car ce temps d’attente au champ permet une meilleure efficacité de la technique de curing pratiquée par la suite. « Si les tubercules ne sont pas complètement secs (contact avec la terre), ce n’est pas grave car l’étape suivante est le lavage », mentionne le spécialiste.
Une fois lavés, les tubercules sont conditionnés en palox ou caisses et sont disposés dans une chambre chaude à une température constante de 29°C et une hygrométrie (humidité de l’air) de 85 à 90 % pendant sept jours. « Il s’agit là de la phase de curing proprement dite qui doit permettre le durcissement ou la cicatrisation de la peau des tubercules », précise Laurent Camoin. La température, l’hygrométrie et la durée sont très importantes à respecter. Si la température est plus basse, les tubercules peuvent se mettre à germer. Si la durée est trop courte ou l’hygrométrie est trop basse, la cicatrisation est incomplète.
Le débit d’air est important : 6 à 12 l d’air par heure et par kilogramme de patates douces stockées. Il est très important que les tubercules sèchent pendant toute la phase de curing pour favoriser la cicatrisation et l’épaississement de la peau. « Ainsi, il ne doit pas y avoir d’eau sur les murs de la chambre chaude, et encore moins sur les tubercules », conseille le spécialiste.
Les palox ou caisses sont disposés en chambre froide à une température de 13°C et une hygrométrie toujours comprise entre 85 et 90 %. La chambre de stockage doit être ventilée correctement, les tubercules doivent rester secs. « Il faut que la baisse de température soit brutale entre la fin du curing en chambre chaude (29°C) et la mise en chambre froide (13°C). Sinon, il y a risque important de germination des tubercules », prévient Laurent Camoin pour conclure sur cette technique.
Selon ses observations réalisées chez des producteurs l’ayant déjà mise en application, le curing permet de conserver les tubercules de patate douce jusqu’aux mois de mars-avril sans perte de poids liée au dessèchement.
Le calibre des tubercules de patate douce est fonction du marché visé. En production conventionnelle, et pour une commercialisation auprès de distributeurs, le calibre tend à être « moyen ». « Soit l’équivalent d’un volume de deux bananes », image Laurent Camoin, ingénieur-conseil maraîchage de la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône. Pour la vente directe et les productions issues d’agriculture biologique, les calibres des tubercules sont souvent plus hétérogènes avec des tailles et diamètres beaucoup plus importants.
Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Les emballages sont décrits par origine et les dimensions relevées sont données à titre indicatif. Le carton open top de 40x30 cm semble être le plus souvent utilisé par la plupart des origines. Les tubercules doivent notamment être d’aspect non flétri, propre et sain sans traces de terre. Les tubercules sont de forme régulière et allongée en fonction de la variété.
Si le marquage sur les emballages comprend l’origine et la nature du produit de façon systématique, les autres mentions habituelles sont plus aléatoires. La variété est rarement mentionnée. On la retrouve pour les produits du Portugal et d’Espagne (Beauregard, Rubina), accessoirement pour ceux du Honduras (Beauregard, Blesbok, Bosbok), quelquefois pour ceux d’Afrique du Sud (Bushbuk) et jamais pour les autres origines. Quelques origines, comme Israël, les États-Unis et l’Afrique du Sud, mentionnent la température de conservation de 14°C. Les échelles de calibre restent aléatoires selon les origines et les marques commerciales.
Sur les 104 millions de tonnes produites dans le monde, seulement 240 000 tonnes font l’objet d’un commerce international. La disproportion entre production et commercialisation illustre la prédominance de l’autoconsommation de ce produit dans les pays producteurs, où il constitue une base alimentaire.
La Chine et l’Indonésie font partie des dix premiers pays producteurs et interviennent faiblement dans le commerce international. Plus étonnant est la place des pays américains, et plus particulièrement des États-Unis, dans le rapport production/exportation : faibles producteurs au niveau mondial, ils occupent une place remarquable dans le domaine de l’exportation. Plus étonnant encore est la place de certains pays européens, tous situés en zone méditerranéenne. Si l’Italie et l’Espagne développent effectivement des productions en augmentation depuis quelques années, la production française reste très limitée et est surtout située dans les départements d’outre-mer.
Les principaux pays importateurs sont, pour certains, également exportateurs, mais la correspondance reste minime.
Les importations de l’Union européenne ont été multipliées par plus de 4 entre 2005 et 2015. Les principaux pays fournisseurs ne font pas partie des pays producteurs les plus importants, excepté la Chine qui ne semble être pour l’Europe qu’une origine d’appoint.
Le Royaume-Uni et les Pays-Bas sont les importateurs les plus importants de l’Union européenne, avec un approvisionnement en provenance de pays tiers. Si les réexpéditions du Royaume-Uni vers les autres états de l’UE sont assez faibles, celles des Pays-Bas sont importantes (50 %). L’approvisionnement français est composé pour un tiers de volumes en provenance de pays tiers et pour deux tiers de volumes intra-communautaires.
La patate douce est une culture en plein développement. Bien que nécessitant certaines attentions, sa production est relativement aisée et son itinéraire technique est éprouvé et présenté dans plusieurs fiches techniques en fonction des conditions de cultures : plein champ, sous abri, agriculture biologique.
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