Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huîtres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, nous répondons à vos questions sur la taille des huîtres.
Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huîtres, c’est-à-dire leur taille. Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites.
Pour les huîtres plates, la taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites.
Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huîtres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3.
Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique : les huîtres n°3 et n°2 représentent le juste milieu : elles conviennent aussi bien à la dégustation qu’à la cuisine.
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La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
Les huîtres n°5 et n°4 sont très appréciées pour les dégustations, et plaisent à tout le monde ; Les huîtres n°1 et n°0 plaisent aux grands amateurs, mais sont également très utilisées pour les mets chauds.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau.
Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir. De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis.
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Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
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