Les ostréiculteurs français proposent une large gamme d’huîtres de grande qualité. Que vous les préfériez charnues ou plus délicates, iodées ou avec un goût de noisette, ces coquillages ont toujours une place de choix à notre table. Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix. Mais il y a également d’autres critères qui doivent retenir votre attention.
Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, la Mer sur un Plateau répond à vos questions sur la taille des huîtres.
L’anatomie d’une huître, qu’elle soit creuse ou plate, ne varie pas beaucoup. Les deux variétés ont les mêmes organes. Ce sont leur disposition qui diffère. D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Alors que seule l’huître plate est originaire des côtes françaises, c’est l’huître creuse qui est aujourd’hui la plus produite et la plus consommée.
Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française). Les huîtres sauvages peuvent être creuses ou plates. Elles se développent sans l’intervention de l’homme.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple.
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Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture.
Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3. Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
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Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Les huîtres de la maison Gillardeau sont mondialement reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur saveur incomparable. Depuis des générations, cette maison familiale s'est engagée à produire des huîtres d'une qualité inégalée.
Le choix de la taille des huîtres dépend aussi de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Le choix de la taille des huîtres dépend en général des préférences de chacun. Certaines personnes préfèrent les huîtres plus petites car sont plus tendre et plus sucrée.
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| Calibre | Type | Poids (approx.) | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| 0 (Creuses) | Très Grande | > 150g | Cuisson (gratinées, chaudes) |
| 1 (Creuses) | Grande | 111-150g | Cuisson, Plats Principaux |
| 2 | Moyenne-Grande | 86-110g | Plats Principaux, Cuisson |
| 3 | Moyenne | 66-85g | Entrées, Dégustation |
| 4 | Petite | 46-65g | Apéritifs, Entrées |
| 5 | Très Petite | < 45g | Apéritifs, Amuse-Gueules |
| 0 (Plates) | Très Grande | N/A | Amateurs avertis, Cuisson |
| 6 (Plates) | Très Petite | N/A | Dégustation |
tags: #calibre #huitre #taille
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