Lorsque l'on évoque la vanille, nos pensées s'envolent systématiquement vers Madagascar, le principal producteur de vanille au monde. C'est ici que nous découvrons pour la première fois cette épice exquise, notamment dans le domaine de la pâtisserie. Les gousses de vanille Bourbon de Madagascar occupent une place prépondérante sur la scène mondiale et dans le monde des gousses de vanille.
La vanille de Madagascar aussi appelée Vanille bourbon est la vanille la plus commercialisée dans le monde. Elle est réputée pour ses qualités olfactives et gustatives, et est l'une des variétés les plus célèbres et produites dans le monde. Initialement cultivée au Mexique sous le nom scientifique de la vanille planifolia, celle-ci va avoir un AOP pour la différencier cette gousse de vanille des autres vanilles du monde.
La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. La pollinisation consiste à féconder manuellement, une par une, chacune des fleurs de l'orchidée qui donnera plus tard la gousse de vanille. Cette étape s'étale sur les 3 mois de floraison et la pollinisation est réalisée à cette période tous les 3 jours, dès l'aube, et à l'aide d'un simple stylet de bois ou de bambou.
Après la récolte, la méthode Bourbon de préparation de la vanille commence par l'échaudage, qui consiste à immerger les gousses vertes dans une eau portée à 65°C pendant environ 3 minutes dans des paniers en osier. Les gousses sont alors transférées dans de grandes caisses en bois dont les parois sont recouvertes de couvertures en laine pour protéger la vanille et limiter les déperditions de chaleur pendant la phase d'étuvage qui dure une douzaine d'heures. C'est cette opération d'étuvage qui donne à la vanille de Madagascar sa couleur noire chocolat et ses parfums caractéristiques.
L'appellation "Vanille Bourbon" trouve son origine dans l'histoire de l'île de la Réunion. Baptisée "île Bourbon" par les Français en 1642 au nom de la dynastie des Bourbon, la vanilla planifolia cultivée dans cette région est ainsi nommée. Cela confère à la Vanille Bourbon un caractère géographique particulier.
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Bien que la Vanille Bourbon soit cultivée dans divers pays de l'océan Indien, Madagascar est aujourd'hui le plus grand producteur, représentant environ 80 % de la consommation mondiale. La vanille bourbon de Madagascar est produite dans la région du nord-est de l'île, où le climat tropical, la richesse des sols et le savoir-faire des producteurs garantissent une vanille d'exception.
La région de Sava, au nord-est de l'île, offre des conditions climatiques idéales, conférant à la Vanille Bourbon de Madagascar des qualités organoleptiques uniques. Elle est caractérisée par des gousses noires, luisantes, charnues et souples, renfermant de nombreuses petites graines noires parfumées. Dans le monde des pays de producteur de vanille, c'est le meilleur rapport qualité prix.
Description d'une vanille de Madagascar de qualité dite Extra Non Fendue (NF): gousses entières non fendues, souples et saines, de bonnes flaveurs, de couleur brun foncé ou brun chocolat, pouvant présenter quelques taches ou ragues ne dépassant pas le tiers de la longueur, et dont la teneur maximale en eau est de 38% et d'une longueur minimale de 14 centimètres.
Lorsque vous choisissez une vanille de Madagascar de qualité, il est essentiel de prendre en compte les critères suivants :
En ce qui concerne la taille, il est important de noter que celle-ci ne détermine pas nécessairement la qualité de la vanille. Une bonne gousse de vanille fait au minimum 14cm.
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Je m'appelle Arnaud Sion et j'ai créé en 2010 mon entreprise familiale spécialiste dans l'achat et la vente de vanille de Madagascar. Aujourd'hui, je suis un spécialiste reconnu dans le monde de la vanille et spécialiste de la vanille de sa bouture à la sélection des meilleures gousses de vanille.
Mes gousses de vanille bourbon de Madagascar, véritables joyaux de la nature, sont méticuleusement sélectionnées pour leur richesse aromatique incomparable, fruit d'un processus de sélection rigoureux mené par un artisan passionné, dévoué corps et âme à la découverte de cette épice. Opter pour ma vanille de Madagascar, c'est acheter une expérience unique, une vanille unique, une vision à la quête de l'excellence.
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Nos gousses de vanille de Madagascar, sont brillants, gras, charnu, flexible, brillante, noire, très parfumé avec une note de cacao et pas fendue.
Le meilleur moyen de conserver la vanille est bien évidemment sous vide. Si vous n’avez pas d’appareil sous vide, vous pouvez les stocker dans du papier film étirable. Surtout ne laisser pas les gousses à l’air libre trop longtemps vous risqueriez de les faires sécher plus vite. De fait, les gousses séchées sont moins intéressantes d’un point de vue aromatique.
S’agissant des gousses de vanille épuisées vous pouvez les faire sécher dans une boite. Par la suite, vous pourrez les réutiliser de différentes manières. Une fois ouverte conservez les au congèle dans du papier film.
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