Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. C'est souvent la star des plateaux de fruits de mer. L’huître est un des coquillages préférés des français. On la trouve soit plate soit creuse avec des nuances de saveurs variées pour le plus grand plaisir des fins gourmets.
Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Si, la France et ses larges façades maritimes offrent une vaste gamme de fruits de mer, les huîtres sont de loin les plus appréciées et consommées. Toutefois, lorsque l’on décide de se lancer pour la première fois dans la dégustation d’huitres, on se rend compte d’un problème. Il existe une multitude de différences importantes à comprendre pour faire le bon choix ! Cependant, chacune a ses caractéristiques.
Dans le monde de l’ostréiculture française, on distingue deux grandes catégories d’huîtres. Les huîtres plates et rondes (Ostrea edulis) et les huîtres creuses et allongées (Crassostrea gigas). Alors que seule l’huître plate est originaire des côtes françaises, c’est l’huître creuse qui est aujourd’hui la plus produite et la plus consommée.
Les huîtres plates françaises sont essentiellement produites en Bretagne où elles sont généralement affinées dans l’estuaire du Belon. Ainsi, on les appelle communément les Belon. Viennent ensuite les Bouzigues qui sont élevées sur l’Etang de Thau en Méditerranée. Ces dernières sont produites à partir de naissains bretons. Et enfin, les amateurs de Gravettes trouveront leur bonheur sur le bassin d’Arcachon. Les huîtres plates sont les plus rares et donc les plus chères.
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L'huître creuse est présente dans les cinq bassins ostréicoles français. Seule espèce disponible avant 1870, l’huître plate était logiquement la plus appréciée. C’est la plus ancienne variété européenne et elle continue d’être produite en Bretagne, principalement dans l’estran du Belon dans le Finistère Sud.
Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Le calibre défnit la taille du coquillage. Mais attention, c’est à l’envers que l’on compte ! Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple.
Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder.
Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4). Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3.
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Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. Avec les n°1 et 0, cette catégorie généreuse et gourmande est idéale pour réussir vos recettes d’huitres chaudes et gratinées. La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
| Type d'Huître | Calibre | Poids Approximatif |
|---|---|---|
| Huître Plate | 000 | Plus de 125 g |
| 00 | 90 à 100 g | |
| 0 | 80 g | |
| 1 | 70 g | |
| 2 | 60 g | |
| 3 à 6 | 50 g à 20 g | |
| Huître Creuse | 1 | 120 à 150 g |
| 2 | 86 à 110 g | |
| 3 à 5 | Moins de 85 g |
Les huîtres sont des coquillages qui doivent être ouverts encore vivants. Pour ce faire elles doivent être stockées avec soin selon un protocole bien spécifique. Afin de conserver leur eau, qui les maintient en vie, elles ne doivent jamais être retournées. Elles se conserveront idéalement au frais entre +5°C et +15°C, à l’abri de la lumière et loin de toutes formes de pollution.
Elles doivent être conservées avec la partie galbée vers le bas. Idéalement on les conservera dans leur bourriche. Jamais dans un sac plastique fermé ou dans le bac à légumes du frigo. Bien qu’elles aient été conservées dans les meilleures conditions, les huîtres doivent être vérifiées avant de les consommer.
Pour cela, il suffit de piquer légèrement la frange noirâtre du pourtour de la chair, le manteau du fruit de mer avec la pointe d’un couteau. Si vous n’observez aucun mouvement, ne prenez pas de risques, il est fort probable qu’elle soit morte.
Peu caloriques, moins de 80 Kcal pour 100 grammes de chair, elles sont très riches en protéines, de l’ordre de 10 grammes toujours pour 100 grammes. Cela en fait par conséquent le second aliment le plus riche en protéines après le steak. Ensuite, il a été démontré depuis très longtemps que les huîtres sont naturellement très riches en vitamines A, B12, B2 et B3.
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Ces concentrations naturelles permettent de prévenir des carences vitaminiques et contribuent à la bonne régénération cellulaire, au renouvellement tissulaire, à la production d’énergie avec une note antioxydante particulièrement intéressante. D’autre part les huîtres sont riches en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre et en sélénium.
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