La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelques écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape.
Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture (crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères.
Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre à feu doux le beurre. C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition.
Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte.
Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille. Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité).
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C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.
La pâte est prête: préparez votre poche à douille. Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille.
Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux.
Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson).
Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien.
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A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson!
La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles.
L’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux. Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme ( par exemple toutes les têtes de religieuses ensemble puis une autre fournée avec tous les corps).
Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs. Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine). Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson.
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L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou . Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permis aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement.
Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson.
On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent) beaucoup plus tard.
C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud.
Les chouquettes, c’est généralement notre petit plaisir coupable du goûter lorsqu’on rentre dans une boulangerie. Cette petite boule de pâte à chou, simplement recouverte de sucre grain, est tellement irrésistible que lorsqu’on en croque une, on ne peut plus s’empêcher de manger toutes les autres ! Le sucre grain (ou sucre perlé) est un sucre d’un calibre plus important qui a la capacité de résister à la chaleur (dans une certaine mesure).
La pâte à choux, c’est un liquide bouillant, de la matière grasse, de la farine et des œufs. Une fois ce principe respecté, on peut modifier certains paramètres en changeant le ou les liquides, le type de farine ou de matière grasse. Retenez cependant que si vous sortez des sentiers battus, il faudra très certainement faire varier certains paramètres.
Classiquement, on utilise un mélange équivalent d’eau et de lait entier pour confectionner la pâte à choux. Le lait permet d’apporter plus de moelleux et de goût. 100 % Lait : vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer.
Le beurre reste la meilleure option. Vous pouvez essayer avec de l’huile ou de la margarine. En revanche pour des gougères salées, la graisse animale (genre graisse de canard), bein c’est top.
On peut varier la farine, mais en gardant en mémoire que les farines n’absorbent pas l’humidité de la même manière. Le mieux reste la farine de gruau qui va permettre de s’étirer plus facilement lors de la cuisson et éviter ainsi un éclatement du chou.
Ce sont des exhausteurs de goûts, ils permettent également de colorer les choux. Une pincée de chaque peut suffire.
La panade est le nom donné à la pâte à choux avant l’introduction des œufs. Elle se forme en faisant bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis, hors du feu, la farine tamisée. On cuit alors la panade sur feu vif jusqu’à observer une pellicule se former dans le fond de la casserole.
Cette étape est communément appelée le dessèchement de la panade. Cela n’est pas tout à fait exact. Plus que le dessèchement, ce que l’on cherche à obtenir est davantage une première cuisson de l’empois (mélange de farine et d’eau) avant celle au four.
C’est la grande question qui taraude le pâtissier amateur. Dois-je mettre tous les œufs ? Un peu plus, un peu moins ? Une technique consiste à incorporer tous les œufs, sauf un, puis d’incorporer le dernier au fur et à mesure, si nécessaire.
Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, on trace à la spatule/maryse/cuillère un sillon dans la pâte. Mais il existe une technique encore plus fiable, proposée par le MOF Guillaume Mabilleau qui reprend ce que l’on disait auparavant sur le “faux” dessèchement de la panade qui consiste plutôt en une première cuisson de l’empois.
Une fois les œufs incorporés, on peut alors pocher la pâte à chou sur un tapis de cuisson. Privilégiez un tapis perforé (silpain) qui permet une meilleure aération de la pâte. Il est d’usage de pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre.
Dorer les choux à l’aide d’un jaune d’œuf mélangé à deux ou trois gouttes de crème liquide (Méthode de Patrice Guermonprez, professeur à l’école Ferrandi, idée popularisée par P. Surmonter les choux d’un disque de craquelin, de diamètre légèrement inférieur à celui du chou. Il consiste en une pâte à crumble étalée très finement. Sa fine épaisseur lui permet de cuire rapidement et de créer une enveloppe protectrice au-dessus du chou.
Concernant la cuisson, de nombreuses variantes existent. Chaleur tournante, statique, etc. Une première cuisson à 130 °C (Chaleur tournante) pendant 30 min. Une deuxième cuisson à 150 °C (Chaleur tournante) durant 15 min.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout. Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade". Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute. La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse. Pendant que la panade refroidi, battez vos oeufs dans un bol.
Dès que votre panade a un peu refroidit, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène. Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte. La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante. Placez votre tapis de cuisson (ou une feuille de papier cuisson) sur votre plaque perforée en aluminium. Petite astuce : Tamponnez le tapis de cuisson avec un emporte-pièce fariné de 4cm afin d'obtenir des repères réguliers pour pocher les choux. Faites en sorte qu'ils ne soient pas trop collés les uns des autres.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie 1,1cm et pochez vos choux sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de votre tapis de cuisson (ou papier cuisson). Essayez de retirer le plus de bulles d'air possible de votre poche à douille pour pocher des choux bien lisses.Placez vos disques de craquelin congelés sur les choux.
Enfournez vos choux pendant 35min (la durée dépend de votre four, personnellement je fais entre 33 et 35min pour cette taille de choux). N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos choux ne gonfleront pas.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.
Une fois vos choux cuits et refroidis, vous pouvez les garnir de diverses crèmes et confits pour créer des desserts savoureux et esthétiques. Voici quelques suggestions :
Commençons par la crème pâtissière (à faire la veille si vous souhaitez gagner du temps) : Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises, le lait, les grains de vanille et la gousse grattée ensemble. Quand le mélange est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le tout.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min. Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène. Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur 3h minimum pour que la crème pâtissière refroidisse complètement, ou bien toute une nuit.
Détendez la crème pâtissière dans un robot muni du fouet (ou d'un batteur électrique) à pleine vitesse pendant 1min environ pour qu'elle soit bien lisse. Montez la crème liquide bien froide et incorporez-la à la crème pâtissière en 3 fois à l'aide d'un fouet. Ne montez pas trop la crème liquide pour ne pas qu'elle devienne granuleuse. Veillez à ce que tout soit bien froid, comme pour une crème chantilly (bol, fouet…). Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille et procédez au montage.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min. Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min). Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C). Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion. Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse. Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air. Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Mélangez le sucre avec la pectine pour éviter les grumeaux. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le jus de citron et les 10g de sucre pendant 3-4min. Dès que le mélange est bien chaud, versez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet. Faites bouillir 1min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 3h minimum (ou toute une nuit).
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez à faible vitesse le beurre mou et la cassonade, puis le colorant rouge en gel. Ajoutez ensuite la farine. Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade). Laissez la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, déposez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur toute la nuit. (Je fais le craquelin la veille pour gagner du temps.)
Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, détaillez des disques avec un emporte-pièce de 4,5/5cm. Remettez la plaque et les disques de craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. Le craquelin doit toujours être légèrement plus grand que le chou (voir les notes en bas de la page).
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