Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir. De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ? On vous dit tout !
Les boyaux de porc, de mouton ou de bœuf demeurent des incontournables pour les charcutiers professionnels. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe sert à la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités. Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau et son utilisation. Professionnels comme particuliers, les boyaux n'auront plus de secret pour vous !
Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène).
Lire aussi: Fusil Darne Calibre 12 : Détails Techniques
Il est composé de 3 couches :
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représente un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.
Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau. Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
La qualité des boyaux est noté en règle générale de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Choisir un boyaux est relativement facile puisqu'il s'agit simplement de choisir le diamètre, la forme et la texture que l'on souhaite donner au produit fini : gros VS petit, droit VS courbé.
Lire aussi: Calibre 16: Le Fusil Nemrod
Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf. Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun ! Si toutefois vous recherchez ou souhaitez être conseillé sur des boyaux spécifiques, par exemple boyaux de cheval, fuseau, ... n'hésitez pas à nous contacter.
Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Saucisse sèche | 20/22 |
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène.
Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant. De plus, la standardisation des produits et la réduction des coûts sont autant de facteurs, causes de l'utilisation de ces boyaux.
Lire aussi: Caractéristiques Browning Calibre 20
Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non. Cependant, une chose est commune c'est que d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200% !
Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Certes, les boyaux chinois sont moins chers à l'achat, mais que d'embêtement lors de la réalisation de vos boudins ou saucisses! Pour faire simple, ils sont très moyennement calibrés et présentent un certain nombre de trous. Demandez à tous ceux qui ont acheté des boyaux chinois s'ils en sont satisfaits, et surtout s'ils n'ont pas été dérangés pour les pousser. Des saucisses ou boudins ratés, c'est vexant...
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage. Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.
Les bouchers-charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure (et même montés sur tube), car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de dessalage requis.
Bon à savoir : Si vous souhaitez exporter ou "faire voyager" des boyaux, nous vous recommandons vivement de les acheter en sel sec car la saumure risquerait de tourner avec une température ambiante élevée pendant plusieurs jours. De plus, si vous souhaitez conserver vos boyaux en sel secs pendant une durée supérieure à 1 an, envisagez de les mettre en saumure de façon à éviter que le sel ne dégrade la qualité du boyau et les perce.
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration du boyaux. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille.
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.
Qu'importe la recette de boudins que vous souhaitez réaliser, vous aurez forcément besoin de boyaux pour boudin. Chez La Bovida, nous vous proposons trois types de boyaux pour charcuterie afin de réaliser vos boudins. Vous trouverez des boyaux de porc, des boyaux de mouton ou encore des boyaux de boeuf.
Pour réaliser vos boudins blancs et vos boudins noirs, vous allez avoir besoin de boyaux de porc. Ils sont fabriqués à partir de plusieurs parties de l'intestin du porc : menu, chaudin, suivant et fuseau). Résistants et disponibles en plusieurs calibres, ils vous faciliteront la préparation.
Nous vous conseillons de choisir des boyaux de porc pour fabriquer vos boudins blancs et vos boudins noirs. Pour vos boudins blancs, nous vous conseillons de choisir un calibre de 28/32 et pour vos boudins noirs 35/+. Nos boyaux de porc sont soit salés en saumure, soit en sel sec.
Les boyaux de mouton sont issus de la partie intestinale du mouton (le menu de mouton). Ils vous permettent de réaliser facilement vos boudins marseillais.
Nous vous conseillons de choisir un boyau de mouton pour réaliser vos boudins marseillais. Pour le calibre, nous vous conseillons de privilégier un calibre 20/+. Ces boyaux de mouton se conservent dans des seaux étanches avec du saumure. Ils sont de bonne qualité et vous permettront de préparer facilement vos boudins marseillais.
Les boyaux de boeuf sont issus de la partie intestinale du boeuf. Ils comprennent leur menu de oeuf, la baudruche de boeuf ainsi que le gros de boeuf. Vous pouvez les utiliser pour la réalisation de boudins, notamment le boudin de langue.
Pour la réalisation de votre boudin de langue, vous allez avoir besoin d'un boyau de boeuf, et notamment de la baudruche de boeuf. Nous vous conseillons de choisir un calibre de 100/110 pour votre réalisation de produit de charcuterie. Le tissu est très résistant et d'une qualité supérieure.
Chez La Bovida, nous sommes spécialistes des boyaux pour charcuterie depuis plus de 100 ans. Nous proposons toute une gamme de boyaux naturels et de boyaux artificiels. Vous retrouverez ainsi des boyaux de porc, des boyaux de mouton, des boyaux de boeuf, des boyaux végétaux, des boyaux collagéniques ou encore des boyaux cellulosiques. Ils vous permettront de réaliser divers produits de charcuterie, dont les plus connus sont la saucisse, la merguez, le saucisson, le boudin ou encore le chorizo.
Pour la réalisation de boudins, vous allez avoir besoin de boyaux pour boudins. Nous vous proposons plusieurs types de boyaux : les boyaux de porc pour la réalisation de boudin noir ou blanc ; les boyaux de mouton pour la réalisation de boudins marseillais et les boyaux de boeuf pour la réalisation de boudins de langue. Tous nos boyaux pour charcuterie sont de qualité supérieure et vous permettent une réalisation facile et rapide.
tags: #calibre #boyaux #boudin #blanc
Chargement des visites
