Vous allez choisir avec amour une belle bouteille dans votre cave. Vous la débouchez avec soin, versez un fond de verre et là, patatras une horrible odeur de bouchon vous agresse ou un goût étrange envahit votre palais quand vous mettez une gorgée en bouche. Enfer et damnation, que s’est-il passé ?
Pas question ici d’examiner tous les défauts possibles d’un vin au nez ou en bouche. Un livre n’y suffirait pas… D’autant que, parfois, la notion même de “défaut” est discutable. Pour certains amateurs, un nez marqué par un boisé puissant sera considéré comme un défaut et comme un signe de qualité pour d’autres… De même, une acidité volatile un peu marquée pourra déranger les plus puristes et mettre en extase les amateurs de vins naturels.
Nous n’évoquerons pas non plus les défauts liés à l’excès d’une composante naturelle du vin : l’amertume ou l’acidité, par exemple, ne sont pas des défauts. Mais un excès de l’une ou de l’autre peut le devenir.
Commençons par notre meilleur ennemi, le bouchon ! C’est lui, directement ou indirectement, qui est à l’origine des défauts les plus fréquemment constatés : une odeur de moisi prononcée, de terre humide, de bois pourri, de poussière. Du coup, c’est aussi le plus facile à identifier : une odeur prégnante de liège, de moisi et voilà un grand cru qui finit à l’évier !
En réalité ce qu’on appelle goût de bouchon peut effectivement provenir du liège lui-même mais il a le plus souvent pour origine son traitement chimique : c’est la molécule du trichloroanisole (TCA) qui donne ce fameux goût, molécule qu’on peut trouver aussi dans le traitement des bois (par exemple les poutres ou les palettes de transport dans des chais) et qui passe ensuite dans le vin. Un mauvais bouchon peut également entrainer d’autres défauts que le “goût de bouchon”. Légèrement défectueux, il pourra rendre le vin sec ou un peu plat.
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La seconde mauvaise odeur la plus fréquemment rencontrée est sans doute celle de réduction. On sera ici sur des arômes de vieille serpillère, de viande faisandée, de mercaptan ou, sur des vins de cépage syrah, sur des notes de pneu ou de caoutchouc. Ces notes sont dues au fait que le vin, au cours de son élaboration, est resté longtemps enfermé et a été trop privé d’oxygène. Ces arômes peuvent être très désagréables et peu engageants, mais ils doivent normalement disparaître au bout d’un certain temps d’aération dans le verre ou après un passage en carafe. S’ils persistent, c’est que ce n’est pas de la réduction mais un défaut de type bouchon.
On peut également tomber sur un vin présentant le défaut inverse de la réduction, c’est à dire l’oxydation, est-ce dangereux pour autant ? L’oxydation est une réaction chimique lors de laquelle une substance perd des électrons lors d’une réaction avec une autre substance, généralement l’oxygène. Dans le cas du vin, l’oxydation se développant au contact avec l’oxygène présent dans l’air : une partie de l’alcool présent dans le vin sous la forme d’éthanol se transforme en éthanal puis en acide acétique (composant principal du vinaigre).
Cette réaction chimique altère également la couleur du vin : les vins blancs jaunissent et les rouges prennent des teintes tuilées, marrons. C’est un processus naturel et irréversible. Comme tous les produits “vivants” le vin s’oxyde naturellement à l’air. Dans votre verre, il le fait très lentement et cela améliore même généralement son expression ; on peut aussi le conserver parfois quelques jours sans problème avant qu’il prenne des notes oxydées. Ce qui devient un défaut c’est quand il est déjà oxydé au moment de l’ouverture de la bouteille.
Un vin blanc oxydé aura des notes de pomme ou poire blette, de cidre, de noix, de curry. Si c’est un rouge, l’oxydation se traduira par des arômes d’acétate marqués (vernis à ongle) et une bouche plus ou moins vinaigrée, madérisée et des notes animales. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché.
L’oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s’aggraver au contact de l’air. Il faut également noter que certains vins possèdent un caractère oxydatif volontaire comme les vins jaunes ou le Château-Chalon du Jura, le Jerez espagnol ou les vieux Rivesaltes ou Banyuls du Roussillon. Et là, comme par miracle, le défaut devient une qualité !
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Enfin dernier défaut assez répandu, des notes phénolées (odeurs d’écurie, de sparadrap, de chien mouillé). Elles sont en général la conséquence du travail de mauvaises levures pendant la fermentation du vin, les brettanomyces. Nous entrons ensuite dans les odeurs ou goûts des vins présentant des défauts de matière, par exemple une maturité insuffisante des raisins ou d’excès dans les vinifications (soufre, levures aromatiques, etc.).
Quand vous percevez au nez des arômes de géranium, de feuilles de lierre froissées, de pipi de chat (pour le sauvignon), de poivron vert (pour le cabernet), c’est un signe quasi infaillible d’un vin produit avec des raisins pas assez mûrs et généralement, en bouche, vos papilles seront agressées par une acidité qui pique, pleine de verdeur. Pour le soufre (en dehors du mal de tête, mais ça ce sera pour plus tard…) soyez attentifs à des notes évoquant l’allumette qu’on vient de gratter, de pierre à fusil. En bouche, le vin paraitra étriqué, comme si on bridait son expression aromatique.
Enfin, quand vous percevez des odeurs trop exubérantes de bonbon chimique, de banane, de salon de coiffure, dites-vous que vous êtes en présence d’un vin qui a été vinifié avec des levures artificielles aromatiques utilisées par un vigneron qui pense que ce parfum va plaire (ou c’est ce que son œnologue conseil et vendeur de produits œnologiques lui a fait croire…).
Terminons ce petit tour forcément incomplet des défauts olfactifs et gustatifs du vin en ayant bien soin de rappeler que le niveau de perception et de sensibilité de chacun reste, dans la plupart des cas, une donnée fondamentale. Nous ne sommes génétiquement pas égaux devant la perception de l’amertume ou de l’acidité, par exemple. C’est pourquoi la dégustation du vin doit rester avant tout une école de modestie et d’ouverture aux avis différents du sien.
Depuis cette époque, l’association de l’arôme de pierre à fusil et des vins de Chablis est fréquente. En 1836, André Jullien, dans son Manuel du Sommelier, l’attribue pleinement à un effet de terroir : « Parmi les différents goûts de terroir, il en est que l’on trouve agréables, lorsqu’ils ne sont pas trop prononcés, comme celui de la pierre à fusil dans les vins de Chablis.
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Au juste, que faut-il entendre par « pierre à fusil » ? A l’époque, il fallait choquer un éclat de silex contre un briquet pour provoquer une étincelle qui mettrait le feu à la poudre d’une arme.
La vigne a besoin de minéraux pour se nourrir, mais ce sont des éléments solubles dans l’eau que les racines absorbent. Toutefois, les géologues nous ont bien prévenus : il ne faut pas confondre les minéraux géologiques, couramment appelés roches, et les minéraux nutritifs sous forme d’ions, tels qu’on les voit par exemple décrits sur une bouteille d’eau minérale. Tout vin comporte bien sûr des composés minéraux, mais ils sont présents dans les vins à si faible concentration qu’un palais humain ne peut les détecter, si tant est qu’ils aient un goût.
Au début des années 2000, l’heure est à la recherche des molécules aromatiques. Le professeur Denis Dubourdieu identifie alors une molécule de benzèneméthanethiol, qui présente des odeurs de fumée, de pierre à fusil et de silex dans les vins blancs en particulier. Plus récemment encore, des études menées en chimie ont montré que l’umami, la saveur mi-sucrée mi-salée que l’on trouve dans les viandes, fromages, tomates mûres ou sauce soja, proviendrait de l’acide glutamique. Or celui-ci est présent dans la vigne et le vin. Le Chardonnay en contient.
La minéralité typique de Chablis est à la fois une sensation au nez et en bouche. Elle est texture autant que parfum. La distinguer de l’acidité est un premier pas important. L’acidité fait saliver ; la plupart des termes descriptifs évoquent au contraire quelque chose de sec, comme le caractère salin ou crayeux. On peut aussi évoquer la salinité comme une forme de minéralité ; c’est une sorte de titillement des papilles, qui rappelle la sensation provoquée par le sel sec.
Interrogés sur la question, les vignerons de Chablis sont unanimes : pour eux, la minéralité particulière des vins de l’appellation provient du calcaire Kimméridgien et plus précisément de l’interaction entre le sol et le Chardonnay. On sait que le Chardonnay possède la propriété de se fondre très bien dans son environnement et d’en prendre l’empreinte. C’est typiquement une variété de terroir. Les vignerons précisent fréquemment que les notes de minéralité apparaissent pendant l’élaboration, à des stades variant en fonction des modalités employées.
Des travaux de recherche en œnologie montrent notamment que la fermentation malolactique joue un rôle important dans le goût des vins, par les réactions qu’elle provoque. Ils l’attribuent à l’influence des lies fines présentes pendant l’élevage. C’est à ce moment que le vin peut se « minéraliser » progressivement. On observe le phénomène dans les vins, qu’ils soient élevés en cuves ou en contenants de bois.
La minéralité pourrait aussi être liée à la réduction, par la formation de composés sulfurisés. Des études récentes menées par Wendy Veronica Parr et Jordi Ballester, montrent qu’en tout état de cause, la minéralité est mieux perçue quand les composés soufrés sont plus présents dans le vin. Une idée semble se dégager : le terroir chablisien serait mis au jour par l’élaboration et surtout l’élevage sur lies fines, mais le mystère est loin d’être épuisé.
Le Sancerre blanc, élaboré à partir du Sauvignon, est un vin fruité, frais et élégant. Le nez s'exprime sur des arômes de fruits blancs (poire, pêche), d'agrumes (pamplemousse, citron) et de fruits exotiques (ananas, fruit de la passion). Tout en équilibre, en harmonie et en fraîcheur, la bouche s'exprime avec une belle longueur.
Des nuances importantes naissent cependant de la diversité des terroirs. Sur les sols argilo-calcaires des terres blanches, les vins seront plus charpentés. Sur les caillottes, les vins seront élégants, subtiles et légers avec de belles aromatiques.
Le Sancerre Rouge est un vin plein de finesse et d'élégance. A l'instar de son cousin bourguignon, le Pinot Noir offre ici de beaux arômes de fruits noirs et rouges (cerise, griotte).
Si il est un accord que vous ne pouvez pas râter, c'est bien le Sancerre Blanc avec le fromage de chèvre. Essayez impérativement l'accord avec le Crottin de Chavignol sec ou affiné ! Le Sancerre Rouge accompagnera parfaitement les viandes blanches (côtes de porc marinées, volailles rôties).
C’est dans les environs de Reims et d’Épernay, département de la Marne, que l’on trouve les coteaux célèbres qui produisent les vins mousseux. Ces vins sont extraits d’un mélange de raisins noirs et de raisins blancs, bien mûrs, bien sains, bien purgés de tout grain sec, vert ou pourri. Bienheureux propriétaires ! chaque arpent de vigne de cet autre Chanaan vaut de 15 à 20.000 francs.
Il n’est pas prudent alors de traverser une cave sans être garanti par un masque en fil de fer, des ouvriers ont été grièvement blessés par des éclats de bouteille, pour avoir négligé cette précaution. Le vin de Champagne est la pierre du fusil gastronomique. Le vin de Champagne est à un bon souper ce que la parole est à un homme d’esprit.
Le 29 juillet 1830, les caves de Charles X n’obtinrent aucun respect de la part du peuple. Ce jour-là, la foule victorieuse délivra, dans le cellier de la monarchie, quelques bouteilles champenoises, de pauvres captives qui attendaient depuis lontemps la main de l’ingurgitateur révolutionnaire... Ce fut là le triomphe définitif de la démocratie ; ce fut l’avènement populaire du vin de Champagne’.
Après la révolution de 1830, on sentit généralement le besoin de ... "vider" le vin de Champagne au lieu de le boire. Cette façon homérique de faire le vide s’appelle l’art de "l’Ingurgitation".
Toutes les actrices de nos théâtres de Paris raffolent du vin de Champagne, pourvu que le vin de Champagne ne leur coûte rien... l’amour n’a plus de flèches ni carquois : il porte un verre, voilà tout ! Le vin de Champagne et la liberté feront ensemble le tour du monde l’un pour endormir les rois, et l’autre pour réveiller les peuples.
Alors la matière disparaît, et l’intelligence se purifie : nous sommes tout amour, toute imagination et tout plaisir ; nous oublions la veille, nous défions le lendemain, et le jour seul est charmant ! Alors l’homme finit et le dieu commence : la terre, l’univers, les mondes nous appartiennent, et nous voilà les maîtres de la création tout entière...
| Défaut | Odeur/Goût | Cause |
|---|---|---|
| Goût de Bouchon | Moisi, terre humide, bois pourri | Molécule de trichloroanisole (TCA) provenant du liège ou du traitement du bois |
| Réduction | Vieille serpillère, viande faisandée, caoutchouc | Manque d'oxygène durant l'élaboration |
| Oxydation | Pomme blette, cidre, noix (vin blanc) ; vernis à ongle, vinaigre (vin rouge) | Contact excessif avec l'oxygène |
| Notes Phénolées | Écurie, sparadrap, chien mouillé | Mauvaises levures (brettanomyces) |
| Maturité Insuffisante | Géranium, feuilles de lierre, poivron vert | Raisins pas assez mûrs |
| Excès de Soufre | Allumette frottée | Vinification |
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