L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles.
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels. Le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation.
On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil (bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, mouflon, sanglier, bison…) et le gibier à plumes (bécasse, caille, canards sauvages, faisan, grive, palombe, perdreau, perdrix…).
Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées. Il existe par ailleurs du gibier d’élevage, que vous pourrez vous procurer dans certaines grandes surfaces ou dans les boucheries spécialisées. Le gibier à plume provient de plus en plus d’animaux d’élevage tués en abattoir ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Le gibier d’élevage contient moins de résidus d’antibiotiques et d’hormones du fait qu’on traite rarement ces animaux. Cela tiendrait à leur résistance aux maladies, mais aussi au mode d’élevage qui diffère passablement de celui qui se pratique couramment.
La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. La saisonnalité dépend du type de gibier.
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Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Pour donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande. Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier. Le faisandage quant à lui est dû à une fermentation bactérienne, essentiellement du gros intestin.
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle. La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
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Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.
Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde.
De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
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✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr.
Si vous êtes allergique à la chasse, il faut savoir que c’est un moyen de régulation efficace des espèces sauvages, notamment du gros gibier (sangliers, chevreuils…), qui sans cela causerait d’importants dégâts aux cultures et aux forêts. La chasse joue un rôle essentiel dans la régulation des populations de gibier. En limitant le nombre d'animaux dans certaines régions, elle permet de prévenir la surpopulation, qui peut entraîner des problèmes tels que la destruction de cultures agricoles et la transmission de maladies.
Le gibier sauvage est une ressource naturelle qui peut être exploitée de manière durable si la chasse est pratiquée de façon responsable. Le respect des quotas de chasse et des périodes de fermeture est essentiel pour assurer la préservation des espèces. De plus, la consommation de gibier local permet de réduire l'empreinte carbone liée aux importations de viandes et de favoriser la biodiversité.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier. Vous pouvez trouver du gibier de qualité dans des boucheries spécialisées, sur des marchés locaux, ou directement auprès de chasseurs.
En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Cela représente plus de la moitié de la viande de gibier consommée en France. Face à l’augmentation des tableaux de chasse répondant aux besoins de régulation, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées. Un véritable gâchis car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés.
Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour une viande tendre et savoureuse, il est important de respecter les techniques de saignée et d'éviscération.
La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). La marque-label a pour mission de faire découvrir le gibier sous un nouveau jour. À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique.
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