Préparation et Cuisson des Asperges Blanches Calibre 16

L'asperge blanche, ce légume comestible d'Asparagus officinalis, est issue d'une tige souterraine appelée rhizome, capable de produire des asperges pendant 15 à 20 ans. La saison des asperges en France est très courte, d’avril à juin seulement, il faut donc en profiter rapidement.

Sélection des Asperges Blanches

Assurez-vous que les tiges des asperges blanches soient fermes et cassantes quand vous les choisissez. Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente. Les asperges doivent être égales et droites, signe de qualité.

Préparation des Asperges Blanches

Commencez par peler délicatement vos asperges en partant de 2 ou 4 centimètres sous la tête, de la tête vers le pied. Utilisez un économe bien affûté et gardez-les posées sur une planche à découper pour ne pas les abîmer. Coupez la base qui peut être sèche ou dure.

Pelez les asperges blanches et coupez les talons (partie trop dure). Pensez à conserver les pelures et les talons pour réaliser un velouté. Passez les asperges sous l’eau pour les nettoyer. Séchez-les.

Techniques de Cuisson

Plusieurs méthodes de cuisson peuvent être utilisées pour les asperges blanches. Voici quelques options :

Cuisson à l'eau : Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Épluchez-les à l’aide d’un économe. Faites-les cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min (suivant la grosseur). Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire. Épongez-les bien à l’aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long.
Cuisson à l'anglaise : Salez votre eau à 10%, portez à légère ébullition et plongez vos asperges 15 à 20 minutes. Testez la cuisson en plantant une lame de couteau sous la base de la tête d'une asperge. Vous devez sentir qu'elle entre facilement avec un très légère retenue (pas de retenue pour les asperges blanches que l'on apprécie fondantes). Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire.
Asperges rôties au four : Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min.

Pour assurer une cuisson uniforme des asperges, couvrir le récipient d'un linge durant la cuisson.

Cuisson au Four : Une Alternative Savoureuse

Depuis que j’ai testé ces asperges rôties au four, j’avoue que j’ai un peu délaissé les modes de cuisson classiques à l’eau ou à la vapeur. Je trouve les asperges bien plus goûteuses cuites ainsi. Et puis, la recette est si simple que c’est aussi un argument en sa faveur. Et après 10 à 20 minutes de cuisson selon leur calibre, ces asperges rôties au four sont prêtes à être dégustées, telles quelles ou à inclure dans une recette plus élaborée.

Placez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites rôtir les asperges blanches pendant 15 à 20 minutes selon leur calibre.

Astuces de Cuisson Supplémentaires

Cuisson express au micro-ondes : Répartir les asperges dans un plat en pyrex. Verser un fond d'eau puis saler. Citronner pour éviter l'oxydation.

Accompagnements et Suggestions

Les asperges peuvent être servies comme plat d'accompagnement. Vous pouvez les servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, en faire les vedettes d’une salade, les agrémenter de copeaux de fromage, les ré-enfourner les faire gratiner avec du comté ou du parmesan, en faire un gratin, les utiliser pour garnir une quiche etc… Bref, ces asperges rôties au four sont une source d’inspiration sans fin.

Dans chaque assiette, déposer les asperges puis les surmonter de pousses d'épinards et de lamelles de radis.

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