L’entretien d’un couteau est essentiel afin de lui assurer un tranchant de qualité et simplifier son utilisation. Régulièrement agressé par les aliments qu’il coupe, et également par la céramique des assiettes, il est important de l'aiguiser et de connaître les différents outils ainsi que les différentes techniques.
On peut parfois se rendre compte en coupant un aliment que le fil de coupe a besoin d’être affûté. Cela dépend essentiellement de la sensation à l’utilisation et du ressenti de chacun. On peut constater que le couteau hache plus qu’il ne coupe et qu’il est temps de l’aiguiser. Il faut également savoir qu’il est possible d’affûter un couteau avant ou après son utilisation. Il suffit alors de nettoyer son couteau, de l’essuyer, de l’aiguiser, et de l'essuyer à nouveau avant de continuer à cuisiner.
Attention, certains couteaux ne peuvent pas être affûtés. C’est le cas des couteaux crantés, des couteaux à pain ou encore des éplucheurs. Il est important d’en prendre soin à chaque utilisation pour ne pas dégrader le fil de coupe. Il est possible d’affûter une lame en acier inoxydable comme une lame en acier carbone.
Le fusil acier est davantage utilisé pour l’entretien et l’affûtage régulier des couteaux. Il possède des lignes longitudinales que l'on sent au toucher. Le fusil diamant est utilisé pour les couteaux qui ont un fil de coupe usé, abîmé, qui a besoin d’être refait. Il existe d’autres outils pour affûter les couteaux, comme les pierres ou l’aiguiseur manuel. Ce dernier, petit et facile à ranger, permet d'entretenir le fil de coupe.
Sur le marché, vous pouvez trouver plusieurs types d’aiguiseurs. Chacun d’entre eux offre des avantages spécifiques pour les couteaux. La pierre à aiguiser est un outil traditionnel et polyvalent pour l’aiguisage des couteaux. Elle est disponible dans différentes matières, ce qui vous permet de choisir la rugosité appropriée. Les aiguiseurs manuels à fentes sont des outils pratiques et faciles à utiliser pour l’aiguisage quotidien de vos couteaux. Ils sont généralement dotés de deux ou trois fentes avec différents niveaux de rugosité. Les aiguiseurs électriques sont des options plus avancées et rapides pour l’aiguisage des couteaux. Ils sont équipés de moteurs et de disques abrasifs rotatifs qui facilitent le processus d’affinage.
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L’affûtage consiste à restaurer ou à maintenir le tranchant d’une lame en enlevant un mince morceau de métal le long du bord. L’aiguisage vise à affiner davantage le bord de la lame, créant une arête plus fine et plus tranchante. Il est souvent réalisé après l’affûtage pour obtenir une coupe plus précise.
Le fusil à aiguiser, aussi appelé aiguiseur à tige, est un outil couramment utilisé pour redresser les bords de la lame entre les aiguisages. Un fusil d'aiguisage est un outil composé d'une tige en céramique ou diamantée. Comparé à un fusil d'affûtage, un fusil d'aiguisage retire beaucoup plus de matière de la lame. Il peut redresser le tranchant d'un couteau émoussé en peu de temps. Une fois par semaine suffit. Même si le résultat diffère de celui d'un fusil d'affûtage, leur utilisation est similaire.
Simple d’utilisation, il suffit de passer le couteau 6 à 8 fois entre les deux plaquettes, sans trop appuyer, pointe vers le bas. La première est celle enseignée dans les écoles de cuisine. Il est préférable d’utiliser une planche afin de ne pas abîmer la table ou le support sur lequel on effectue l’affûtage. Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. Le fusil doit être en position verticale, tenu fermement.
Il doit y avoir un angle d’environ 20° entre la lame et le fusil. Lentement, il faut aiguiser le couteau en suivant le fil de coupe, du bas de la lame jusqu’à la pointe. La deuxième technique est davantage utilisée par les bouchers par exemple. Cette fois ci, le fusil n’est pas posé, il est tenu par la main à l’horizontal. Toujours avec un angle de 20°, on effectue le même geste, en suivant le fil de coupe du couteau jusqu’à la pointe et en prenant son temps.
Ces deux techniques sont valables pour les couteaux de cuisine, les couteaux de table ou encore les couteaux fermants. Il est important de respecter l’angle de 20° afin de ne pas abîmer le fil de coupe si l’angle est trop grand, ou la lame si l’angle est trop petit. Il faut également faire attention à ne pas appuyer trop fort.
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L'utilisation quotidienne du fusil est conseillée pour que vos lames ne perdent pas leur tranchant, mais pensez à utiliser de temps en temps quelque chose de plus abrasif comme une pierre à aiguiser ou un fusil diamant car le fusil ne fait que redresser le fil de la lame !
L’aiguiseur de couteau est un outil conçu spécialement pour aiguiser et redonner du tranchant à vos lames.
Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu. Les fusils Opinel sont équipés d’un lacet au bout du manche qui permet de les accrocher.
Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage. Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé.
Normalement, un fusil à aiguiser n’est pas censé s’user avec une utilisation normale. Pour éviter cela, assurez-vous de nettoyer régulièrement votre fusil à aiguiser et vérifiez s’il présente des signes d’usure.
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Les fusils d'aiguisage existent en deux versions : avec particules abrasives en céramique ou en diamant.
Pour certains couteaux, un fusil d'aiguisage est la méthode la plus adaptée, notamment pour entretenir les couteaux dentelés comme les couteaux à pain. Assurez-vous que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau.
| Type de Fusil | Matériau | Abrasivité | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Acier | Acier à haute teneur en carbone | Faible | Entretien quotidien, redresser le fil |
| Céramique | Céramique | Moyenne | Aiguisage léger, couteaux légèrement émoussés |
| Diamanté | Particules de diamant synthétiques | Élevée | Couteaux très usés, aiguisage rapide |
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