Guide d'achat : Comment choisir un fusil aiguiseur professionnel ?

Les couteaux de cuisine sont des ustensiles utilisés quotidiennement par les chefs cuisiniers ou les cuisiniers amateurs. Tout bon cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur, doit avoir des couteaux de qualité et souvent entretenus, voire tous les jours, afin de préparer leur cuisine dans de bonnes conditions. Une fois notre matériel de prédilection trouvé, il faut s'assortir d'un bon matériel d'entretien, afin de faire perdurer au mieux le tranchant de vos lames ! Dans cet article, nous allons vous expliquer en quoi il est utile de bien choisir son fusil à aiguiser.

Pourquoi utiliser un fusil à aiguiser ?

Cette méthode d’aiguisage est très prisée des professionnels de l’alimentaire car elle cumule deux avantages : rapidité et efficacité. En effet, en plein service ou dans un laboratoire de pâtisserie, il est difficile de consacrer un temps important à l’aiguisage des couteaux. C’est là où le fusil à aiguiser va pouvoir entrer en action. On obtient très rapidement un excellent résultat, c’est plutôt facile à réaliser quand on prend le coup de main et ça fonctionne sur beaucoup de couteaux. Aussi, ce n’est pas un outil très encombrant. C’est simplement idéal pour garder des couteaux bien tranchants sur la durée. Car le fusil à aiguiser n’est pas un outil trop abrasif qui va enlever beaucoup de matières sur la lame à l’inverse d’une pierre à aiguiser.

Toutefois, il est important de préciser que le fusil à aiguiser reste efficace uniquement sur des couteaux qui coupent encore et qui ne sont pas trop émoussés. Ça va venir redresser le fil de la lame, mais pas la restaurer complètement. C’est pour cela qu’il est préférable de le compléter avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur manuel si vos couteaux sont très émoussés. Ou alors d’un fusil à aiguiser plus abrasif comme le fusil en céramique ou en diamant. Pour moi, le fusil à aiguiser fait partie de ces outils qui sont tout bonnement indispensables dans toute cuisine qui se respecte !

Qu'est-ce qu'un fusil à aiguiser ?

Le fusil à aiguiser est composé d'un manche plus ou moins ergonomique, et d'une mèche, souvent en acier. C'est sur cette mèche que vous allez passer votre lame. En soi, l'utilisation d'un fusil est donc très simple : équipez-vous du fusil d'une main, et du couteau de l'autre, puis passer avec une force régulière la lame sur la mèche du fusil. Cet outil se compose généralement de deux parties : un manche pour la prise en main et une mèche. Cette dernière peut être plus ou moins grande et de différentes formes (ronde, ovale et plate). L’utilisation de cet objet parait pour beaucoup comme quelque chose de compliqué voir mystique. Mais en réalité c’est loin d’être le cas. Il faut juste respecter quelques bonnes règles d’usage. La plus importante étant de bien faire glisser la lame sur la mèche du fusil. Il ne faut pas donner d’à-coups ou d’accrocs pour ne pas abimer le fil de la lame. Il ne s’agit pas de donner des coups sur le fusil à aiguiser.

Pour la taille de la mèche, il faudra bien évidemment choisir une mèche d’une taille supérieure à la plus grande lame de votre couteau. Donc si votre plus grand couteau fait 20 cm, le fusil devra idéalement faire un peu plus que 20 cm.

Les différents types de mèches

La forme de la mèche, la taille, la matière sont des paramètres importants à ne pas négliger lors de l’achat de votre fusil aiguiseur. Encore une fois, la mèche peut différer en taille et en forme. Pour sûr, il est important de noter que la taille de la mèche ne doit pas être plus petite que la taille de la lame de votre plus grand couteau. La mèche d’un fusil à aiguiser peut être fabriquée de trois façons différentes.

Formes de la mèche

La mèche ronde : très répandue, sa surface de contact est standard et vous permet un aiguisage simple. Ce fusil à l'avantage d'être plus léger, et sa forme arrondie vous assure une utilisation plus sécurisée du couteau. La première et la plus connue est la mèche ronde. Sa surface de contact standard permet un aiguisage simple.
La mèche ovale : sa surface de contact est plus importante et permet aux novices d'être plus à l'aise. La deuxième forme est ovale. La surface de contact est nettement plus large que celle avec la forme ronde.
La mèche plate : sa surface de pose ultra développée vous permet une utilisation facile et rapide !
La mèche carrée : cette mèche originale vous propose 2 aiguisages en 1. En effet, elle propose 2 faces d'un certain taillage, et 2 d'une autre, pour un résultat optimal ! Son avantage est qu’elle permet un aiguisage 2 en 1 ! Elle présente quatre faces pour quatre aiguisages différents, autant vous dire que votre couteau sera aiguisé de manière optimale ! Son usage est plus familier pour les cuisiniers qui ont l’habitude d’aiguiser leurs couteaux, car cela demande une bonne prise en main. La troisième et dernière forme de mèche, est carrée.

Matériaux de la mèche

La mèche d'un fusil à aiguiser est toujours composée d'un coeur en métal, quelque soit la couche supérieure, afin de lui garantir un minimum de solidité. Aussi, la dureté d'un fusil s'élève en moyenne à 65 HRC, pour garantir un minimum d'abrasivité, surtout face à des couteaux très solides. Vous trouverez en magasin spécialisé ou sur les sites e-commerce, des fusils à aiguiser composés de différentes matières. De base, la mèche d’un fusil se compose de métal afin de garantir un minimum de solidité face à des couteaux robustes.

La mèche en diamant : son revêtement ultra-dur vous assure une utilisation rapide et efficace, le niveau d'abrasivité étant assez élevé. Ce matériau étant très abrasif, il n'aura aucune difficulté à retailler le fil de vos couteaux pour y enlever tous les micro-déchets accumulés lors de vos découpes. La mèche en diamant permet une utilisation rapide et efficace avec un niveau abrasif assez élevé. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier.
La mèche en céramique : également très dur, ce revêtement vous assure un usage aisé, une finition exemplaire. Très apprécié pour sa qualité de finition, le céramique est un matériau très dur permettant un usage en tout facilité. Moins abrasif que le diamant, il aiguise vos lames de couteaux de façon précise. Là aussi, il s’agit d’un fusil plus abrasif que l’acier. Mais ce type de fusil reste toutefois moins abrasif que le diamant, car la céramique est un matériau moins dur. C’est l’outil parfait pour retrouver un bon tranchant avec un fil assez fin et sans trop fatiguer la lame.
La mèche en acier : c'est la plus répandue. Enfin, le dernier type de matériau est la mèche en acier, communément répandue dans les commerces généraux.
- Grain d’acier extra-fin : Pour des couteaux vraiment ultra aiguisés ! Ce taillage est recommandé pour apporter une finition rasoir à vos lames, pour les affiler. Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments. L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame. Attention, un fusil extra fin sera inefficace sur une lame trop usée, c'est pourquoi il est utile d'être équipé d'une pierre à aiguiser pour la première étape d'aiguisage (ou d'un fusil diamant).
- Le grain fin : pour un maintien du tranchant de vos lames. Utilisé régulièrement, il vous empêche de devoir utiliser un grain trop épais.

Comment choisir son fusil en fonction du couteau ?

Comme pour nos explications de l'usage des pierres à aiguiser, la dureté de votre couteau est à prendre en compte. Il vous faudra adapter les HRC Rockwell à votre fusil. Un couteau ayant un faible degré HRC n'aura nullement besoin d'un fusil à taillage trop fin. En général, les lames des couteaux de boucher sont composées d'un acier dont la dureté est comprise entre 53 et 57HRC (comme les couteaux de boucher Victorinox Swibo par exemple). C'est un niveau de dureté plutôt faible à moyen, ce qui permet aux lames, entre autres, de mieux encaisser les chocs grâce à leur relative souplesse. De façon générale, ce niveau de dureté rend un couteau de boucher plus résistant. En tant que professionnels, ils ont besoin de couteaux avec un tranchant rasoir pour couper de façon propre et nette les fibres de la viande. Cependant l'acier des couteaux est plutôt souple, il ne tient donc pas le tranchant sur la durée. Le fusil à aiguiser qui leur conviendra le mieux est un fusil en acier à taillage fin ou extra-fin. Notons que certains couteaux requièrent un aiguisage bien particulier comme les couteaux japonais dont la dureté HRC est élevée.

Un fusil à aiguiser en acier taillage standard est conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien. Un fusil à aiguiser en acier à taillage fin est conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame.

Quelques marques de fusils à aiguiser

Wüsthof : une marque extrêmement populaire chez les professionnels et amateurs de cuisine. Elle a vraiment très bonne réputation ! Et ce fusil à aiguiser en acier est fidèle à ce que propose la marque en général. Le tout à un prix très attractif. C’est un de mes fusils à aiguiser préférés.
Zwilling : également une marque très appréciée par les amoureux de cuisine. Et ce fusil à aiguiser en céramique est une valeur sûre si vous recherchez ce type de produit !
Dick : Marque allemande de fusil à aiguiser reconnue mondialement depuis deux décennies ! Les fusils à aiguiser Dick sont proposés avec différentes types de mèches : ronde, ovale, plate et carrée. Les tailles sont variées également afin de convenir à toutes les tailles de vos lames de couteaux. Que ce soit pour émousser un couteau ou lui donner une finition rasoir de son tranchant, le marque diversifie ses modèles !
Global : Changeons de continent cette fois-ci, direction le Japon ! Vous connaissez l’art de la découpe façon japonaise ? La cuisine japonaise d’ailleurs est devenue un art culinaire et elle s’est répandue de manière exponentielle dans le monde. La marque Global propose des couteaux et des fusils aiguiseurs en acier inoxydable haut de gamme avec une prise en main optimale.

Comment utiliser un fusil à aiguiser ?

L’aiguisage de couteaux avec un fusil est un travail simple et efficace que tout à chacun peut réaliser. Commencez par tenir le fusil de la main gauche et le couteau de la main droite (inversement pour les gauchers). Faites glisser la lame sur le fusil en exerçant une légère pression, et en maintenant le couteau avec un angle de 20° entre la lame et le fusil. Aiguisez les deux côtés de la lame en alternance, sur toute sa longueur, côté après côté. Répétez ce mouvement 6 à 8 fois, le couteau retrouvera son tranchant initial.

À savoir que la garde d'un fusil est souvent développée afin de vous permettre une utilisation plus sécurisée. En somme, le fusil à aiguiser est parfait pour un aiguisage rapide et efficace ! A l'instar de la pierre à aiguiser, vous n'avez aucune préparation antérieure à réaliser. Il est tout de suite opérationnel, facile à ranger, et facile d'utilisation !

Où acheter un fusil à aiguiser ?

Pour acheter ce type de produit, vous avez généralement le choix entre les grandes surfaces, les boutiques spécialisées et Internet. Les deux dernières options me paraissent les plus judicieux, que ce soit en terme de choix ou de tarification attractive. En effet, c’est le plus souvent en ligne qu’on va pouvoir trouver les meilleures offres. C’est d’ailleurs là que j’achète la plupart de mon matériel. J’ai le temps de choisir et de bien comparer.

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