Quand on parle de maturation, c’est la tendreté et la saveur de la viande maturée qui viennent tout de suite en tête. En effet, bien qu’une longue cuisson puisse permettre d’obtenir de la viande moins rigide à la consommation, rien n’égale la qualité d’une viande maturée. C’est pour cela que la maturation est actuellement devenue l’une des techniques de conservation de la viande très plébiscitées, tant par les professionnels de la restauration que par les amoureux de la chasse.
Ce qu’on appelle le gibier est un ensemble d’animaux sauvages à poils comprenant des espèces telles que la biche, le cerf, le chevreuil, le sanglier, le marcassin, le lièvre, le lapin de garenne et autres espèces. Mais cela regroupe aussi un ensemble d’animaux sauvages à plumes comme le canard sauvage, la caille, la perdrix, la grive, la bécasse ou encore le faisan. A poils ou à plumes, cette viande est un délice en bouche avec goût authentique.
De plus, ce type viande de gibier offre une qualité nutritive et gustative bien plus supérieure à la viande traditionnelle comme le poulet ou le bœuf. Les saveurs sont emplies de nature sauvage. Vous avez d’ajouter de nouvelles saveurs dans votre assiette ? Pourquoi ne pas essayer le gibier, qu’on appelle aussi venaison. Moins courante dans la grande distribution, ce type de viande gagne pourtant à être consommé par les viandards.
Il y a plusieurs critères à voir pour trouver une délicieuse viande de gibier. Selon l’espèce animal, la saveur de la viande va varier. Mais au-delà ce critère, l’âge influence aussi son gout. Plus celui-ci est jeune et plus sa chair sera savoureuse et moelleuse en bouche. Ce type de viande est parfait pour la préparation de délicieux rôtis. En revanche, plus un animal est âgé, plus sa chair sera forte en goût.
Choisissez toujours des gibiers frais et surtout des animaux jeunes. Évitez de prendre de la viande faisandée ou des animaux qui présentent des plaies apparentes. Le gibier que l’on retrouve en commerce est déjà vendu maturé. C’est un procédé qui contribue à rendre une viande plus tendre en la conservant à maturation enveloppée puis placée dans une chambre froide. De nombreuses viandes sont ainsi stockées.
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Appartenant à la grande famille de gibier, le sanglier est un porc sauvage qui pèse en moyenne 150 kg à 250 kg. Comparé au porc traditionnel, la viande de sanglier présente une texture supérieure et une sapidité plus prononcée. En effet, le goût du sanglier est comme un croisement entre le porc et le bœuf, tout en étant plus juteux et succulent. De plus, la viande est riche en fer et présente une couleur plus foncée que celle du porc.
Une viande de gibier est savoureuse et présente peu de gras. Elle cuit ainsi plus rapidement que le porc. Les morceaux de viande maigre munis d’un délicieux goût de porc sauvage font l’unanimité chez les restaurateurs qui proposent dans leur menu de la viande d’animal sauvage. D’ailleurs, les sangliers sont très rustiques et ne sont pas sujets à n’importe quelle maladie.
Vous l’aurez compris, cette viande présente plein d’avantages, mais on est d’accord que comme toute autre viande rouge, il faut absolument la laisser maturer pour faire développer sa qualité. Toutefois, beaucoup se demandent si les conditions restent les mêmes peu importe les espèces à faire maturer. La durée et la température de maturation dans une cave de maturation sont elles les mêmes avec une viande de bœuf comme avec une viande d’animal sauvage tel qu’un sanglier ? Et d’ailleurs, faut-il vraiment laisser maturer la viande de sanglier ?
Le but de la maturation est d’améliorer les propriétés organoleptiques et gustatives de la viande de gibier. Notez qu’après l’ abattage de l’animal, celui-ci subit immédiatement de l’apoptose, c’est-à-dire que ses cellules meurent. Ensuite, la rigidité cadavérique survient, là où ses muscles deviennent durs. Afin de faire face à la rigidité cadavérique de la viande, on la soumet au processus de maturation. Celle-ci se substitue à la putréfaction naturelle, autrement dit la décomposition de ses matières organiques sous l’effet des bactéries.
La durée de maturation ne se réfère à aucune réglementation peu importe l’espèce, l’âge et le poids de l’animal. Nonobstant, il convient de laisser la viande au repos pendant assez longtemps afin que les réactions chimiques liées au processus puissent se réaliser. La maturation ne consiste pas uniquement à la conservation, la congélation et la décongélation de la viande. Le processus de maturation commence avec cette étape.
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Cette étape consiste à la transformation des protéines et des lipides contenus dans la viande dans le but de l’attendrir et de développer toute sa saveur. Cette peau, appelée aussi « croûte oxydée », se forme après environ 12 à 15 jours du commencement du processus de maturation. Elle a pour rôle de protéger la viande. Lorsque cette peau oxydée aura fini d’envelopper toute la viande, la maturation est donc quelque peu terminée et la viande peut déjà être découpée pour la préparation de diverses recettes.
Toutefois, ce sera l’espèce de l’animal et le choix du boucher ou du cuisinier qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer ou pas. Comme la viande de bœuf, celle du sanglier se bonifie aussi avec le temps. Donc, plus la durée du processus est longue, plus sa sapidité augmentera. Cette étape dite « affinage » est la maturation proprement dite, en mettant les morceaux de viande dans une chambre de maturation, pas dans un congélateur ni dans un réfrigérateur pour obtenir l’effet escompté.
Comme il a été dit et écrit plus haut, cette tâche requiert l’utilisation d’un appareil particulier, mais ne peut pas être réalisée avec un simple réfrigérateur ou une armoire à vin. Ici, il n’est pas seulement question de congeler la viande ou une quelconque conservation, on parle de plus de sapidité et de tendreté des viandes. Ainsi, de nombreux paramètres doivent être considérés tels que le taux d’humidité de l’air et la température de l’atmosphère.
Si vous avez réussi la maturation de vos viandes de sanglier, soyez-en sûr, la préparation de chacune de vos différentes recettes à base de cet animal de chasse sera un exploit. Chaque recette est un vrai régal, il suffit de bien suivre les étapes de maturation, et d’utiliser une cave professionnelle pour obtenir de bons morceaux de sanglier maturé.
La cave de maturation Dry Ager permet de faire beaucoup de choses mais la viande maturée est son domaine de prédilection. Il faut savoir que chaque pièce de viande doit être gérée individuellement lors de la maturation, mais pas d’inquiétude, nous avons la solution: SmartAging®. Grâce à d’ingénieux programmes, vous maturez la viande de bœuf, de porc, de gibier ou d’agneau selon la taille des pièces et l’intensité de goût souhaitée en pressant simplement sur la bonne touche. Choisissez le programme de maturation correspondant et patientez sereinement!
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Avec les programmes de maturation SmartAging®, vous êtes paré à toute éventualité. Des programmes de maturation sophistiqués, développés par des professionnels, qui ne vous laissent pas dans le doute et qui vieillissent vos aliments exactement comme vous aimez. Sélectionnez le bon programme sur le panneau de commande et c’est parti. Des possibilités inimaginables vous attendent!
Aperçu des programmes de maturation:
Avant d’entamer vos préparatifs culinaires, il faut préparer la viande. Vous devez laisser reposer votre viande. Pour un animal que vous venez de chasser, il est important de le congeler pendant minimum 3 semaines pour éradiquer les éventuelles bactéries et parasites présents dans le corps. Puis, procédez à sa maturation pour attendrir la chair de la bête et la rendre plus savoureuse.
Il est important de prendre en compte que les gibiers ne se cuisent pas de la même façon. Certaines chairs sont appropriées pour la friture ou pour être saisies tandis que d’autres se prêtent particulièrement bien à la cuisson au four. On peut cuire cette viande façon rosée ou plutôt cuite à point. Par exemple, la biche, le chevreuil et le lièvre sont des viandes qui se mangent saignantes. Quant au sanglier, au faisan et à la perdrix, la chair nécessite d’être bien cuite avant d’être consommée.
Lors de sa cuisson, certains gibiers peuvent prendre une teinte rouge très foncé nuancé de noir. Le gibier est une viande de saison qui se consomme lors de repas de fêtes ou à l’occasion d’un événement bien particulier. Il ne faut pas oublier qu’autrefois cette viande était la base de notre alimentation et l’est resté durant des siècles. L’homme évoluait différemment qu’à notre époque et de ce fait s’alimentait également de façon différente. La plupart d’entre eux chassaient et consommaient directement leurs prises. Il pouvait s’agir de petits comme de gros gibiers, à poils ou à plumes.
La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlés. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil. Prenez aussi en compte l'âge du gibier ! Lorsqu'il est jeune, le gibier a la chair tendre et plus savoureuse, pensez donc à le rôtir au four ou en cocotte : c'est notamment le cas pour la biche, le chevreuil, le perdreau ou le faisan.
Deuxième règle importante à retenir : certains gibiers se cuisent à point tandis que d'autres se cuisinent rosés. Retenez qu'il n'y a que le faisan, la perdrix et le sanglier qui se dégustent bien cuits. Il faudra alors opter pour une cuisson lente et longue du gibier.
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Et la tradition veut même que l'on fasse faisander la viande quelques jours, une semaine en général, avant de la consommer. Le faisandage fait référence à la maturation des gibiers. Le terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après abattage. S'il y a maturation de celle-ci, on lui accorde par la suite un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d’attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson. Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre.
Parmi les viandes dites “sauvages”, la viande de cerf occupe une place d’honneur dans de nombreuses cultures culinaires, notamment en Europe, en Amérique du Nord et en Asie. Elle est souvent associée à la chasse, à la saison de l’automne et aux repas de fête dans certaines régions. D’un point de vue gastronomique, elle attire de plus en plus d’adeptes pour sa saveur distincte, son apport protéique élevé et son faible taux de matières grasses, en comparaison avec de nombreuses viandes d’élevage.
Les morceaux tendres (filet, faux-filet, rumsteck) se prêtent aux cuissons rapides (poêle, grill), un peu comme un steak de bœuf. Saisir à feu vif, maintenir une cuisson saignante ou rosée pour préserver le moelleux. Les morceaux plus fermes (épaule, collier) conviennent aux cuissons longues (civet, ragout, plat mijoté). La viande de cerf, assez maigre, gagne à être marinée (8-24 h) dans du vin rouge, des aromates (thym, laurier, poivre, baies de genièvre) ou un mélange huile-épices (paprika, piment, ail). Cela rehausse la saveur et attendrit les fibres.
Attention à ne pas surcuire la viande de cerf, plus maigre que le bœuf. Elle se dessèche rapidement. Une cuisson rosée (56-58 °C à cœur) garantit le fondant. Pour un rôti, compter ~12-15 min pour 500 g à four chaud (200 °C), plus un temps de repos. Les hommes équipés d’un thermomètre de cuisine pourront vérifier précisément la température.
Parcs extensifs, alimentation herbe + céréales, abattage en abattoir agréé, traçabilité. Maturation (2-10 j) en chambre froide, frigo (2-4 j). Congélation 6-9 mois (sous vide). Cerf rouge (Europe), Wapiti (Amérique du Nord), Daim (differ. cervidé). ~20-26 g protéines/100 g, lipides 2-5 %, riche en fer, zinc, vit. Surconsommation de viande rouge => risques cardio. Chasse (vérifier absence de plomb).
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Goût | Plus prononcé qu’un bœuf standard, avec des notes “gibier” (boisées, parfois légèrement acidulées). Plus l’animal est jeune et l’affinage court, plus la saveur est douce. |
| Saison | La chasse se déroule surtout en automne-hiver. La viande de gibier arrive donc plus fréquemment sur le marché à cette période. |
| Provenance | L’étiquette doit l’indiquer (traçabilité). Si ce n’est pas précisé, demandez au boucher. “Gibier de chasse” ou “venaison sauvage” vs “venaison d’élevage”. |
| Consommation crue | Oui, à condition d’une hygiène irréprochable et d’une fraîcheur confirmée. Certains restaurants proposent carpaccio ou tartare de cerf. |
| Marinade | Trop longue marinade (>24 h) peut “cuire” ou dénaturer la texture, surtout avec beaucoup d’acide (vin, vinaigre). 8 à 24 h suffisent. |
| Vin | Des rouges corsés et tanniques (Côtes du Rhône, Bordeaux, Syrah), ou des rouges plus fruités (Pinot noir, Gamay) si la préparation est légère. |
| Régime | Oui, c’est une viande maigre (2-5 % MG). Elle peut convenir si on modère l’ajout de sauce grasse. |
| Morceaux | Le filet, le faux-filet, la noix (râble) sont les plus tendres, parfaits pour steak ou rôti rapide. |
| Cuisson | Environ 12-15 minutes pour 500 g, à 200 °C, pour une cuisson rosée. N’oubliez pas le repos (5-10 min) sous alu. |
| Allergies | Les allergies à la viande de cerf sont très rares mais possibles. Plus couramment, on craint l’hypersensibilité à l’alpha-gal (syndrome de la tique), mais cela reste inhabituel. |
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