Affûtage du Fusil Céramique Deglon : Utilisation et Techniques

Aiguiser un couteau est essentiel pour maintenir sa performance et sa durabilité, mais cela peut sembler délicat sans la bonne technique. Le fusil d'affûtage est l'outil préféré des professionnels pour entretenir quotidiennement leurs couteaux.

Pourquoi Affûter Vos Couteaux ?

Un couteau bien affûté est indispensable pour tout professionnel de la cuisine, que ce soit un chef, un boucher ou un passionné de gastronomie. Une lame émoussée rend le travail moins précis, plus dangereux, et abîme les aliments. Pour garantir une découpe parfaite et prolonger la durée de vie de vos couteaux, il est crucial de maîtriser les techniques d’affûtage.

Les Outils d'Affûtage

Plusieurs outils sont disponibles pour affûter vos couteaux, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients :

Fusil d’affûtage : Idéal pour un entretien quotidien.
Pierre à aiguiser : Pour un affûtage en profondeur.
Affûteur électrique : Une solution moderne et rapide.

Le Fusil d'Affûtage

Le fusil est une bonne alternative car il offre de bons résultats sans effort et le coup de main se prend plutôt rapidement. Pour débuter, nous vous conseillons d'opter pour un fusil à aiguiser à mèche ovale ou plate. Ces mèches offrent une surface d'aiguisage plus importante et sont donc plus faciles d'utilisation pour les novices.

Technique d'Utilisation du Fusil

Le manche de votre fusil doit bien être pris en main (avec la main gauche pour les droitiers) et le couteau se tient de l'autre main
Posez la base de la lame du couteau sur la mèche, près de la garde du fusil avec un angle d'environ 20°à 30°
Faites glisser la lame sur la mèche du talon jusqu'à la pointe, comme si vous vouliez couper une fine tranche du fusil
Aiguisez les 2 côtés de la lame par alternance : un passage sur la mèche, un passage sous la mèche, répétez le geste environ 6 à 8 fois

L'utilisation quotidienne du fusil est conseillée pour que vos lames ne perdent pas leur tranchant, mais pensez à utiliser de temps en temps quelque chose de plus abrasif comme une pierre à aiguiser ou un fusil diamant car le fusil ne fait que redresser le fil de la lame ! Si le fil de votre couteau est abîmé, par exemple suite à un contact assez fort avec un os, le fusil ne permettra pas de corriger les dégâts.

Conseils Importants

La mèche de votre fusil doit être au moins aussi longue que la lame de votre couteau
Vos doigts doivent rester derrière la garde du fusil pour ne pas risquer de vous blesser
Pour les couteaux occidentaux, placez la lame avec un angle d'environ 20° sur le fusil mais préférez un angle plus aigu (15° ou 10 °) pour les couteaux japonais
Il est préférable d’utiliser toujours le même geste : du talon de la lame vers la pointe.

La Pierre à Aiguiser

La pierre à aiguiser est assurément le meilleur choix pour entretenir le tranchant de vos couteaux.

Types de Grains

Grain 200/400 : Pour réparer les rayures grossières et faire un préaffutage.
Grain 1000 : Suffisamment abrasive pour récupérer des lames peu tranchantes.
Grain 2000-3000-4000 : Pierre de finition très utile pour la majorité des aciers.
Grains 5000 et + : Réservé aux aciers très durs.

En conclusion, s’il ne fallait prendre qu’une pierre, ce serait une pierre de grain 1000 ou une pierre double face 1000/3000. Attention, il ne faut pas attendre que les couteaux ne coupent plus ou soient abîmés pour s’en servir.

Préparation et Utilisation de la Pierre à Aiguiser

Les pierres à aiguiser doivent être trempées dans l’eau avant d’être utilisées. Comptez environ 10-15min.

Sortez la pierre de l’eau et posez-la sur son socle. Si vous en avez la possibilité, essayez de surélever légèrement le côté de la pierre qui est le plus proche de vous.
Gardez un récipient d’eau à proximité car il faut mouiller la pierre fréquemment.
Maintenez votre couteau à un angle entre 15 et 30 degrés de la pierre et effectuez des gestes d'avant en arrière.
La pierre à aiguiser doit toujours rester humide durant l'affutage de votre couteau de cuisine car l'eau se mêle aux résidus d'abrasion (on l'appelle la boue d'aiguisage) et améliore ainsi le résultat final de l'aiguisage.

Vérification de l'Aiguisage

Pour savoir si ce côté est suffisamment aiguisé, il faut tester avec le doigt l’autre côté du tranchant : de la lame vers l’extérieur (surtout pas le long du tranchant au risque de vous couper un doigt !). Si vous sentez que c’est râpeux, c’est qu’il est temps de passer à l’autre côté.
Pour l’autre face, cette fois-ci on appliquera plus de pression en ramenant le couteau vers soi. Il faut procéder de la même façon et vérifier l’aiguisage avec le doigt.
Nous vous conseillons fortement de finir l'aiguisage en passant un coup de fusil à aiguiser (taillage fin) sur la lame. Une fois fini, il ne reste plus qu’à bien nettoyer votre couteau et à le tester sur une feuille de papier.

Conseils Supplémentaires

La fréquence d'aiguisage dépendra de votre usage et de l’acier de vos couteaux.
Il est important de comprendre comment l'utiliser AVANT d'acheter une pierre à aiguiser !
Le conseil du chef : pour les novices, entrainez-vous d’abord sur des couteaux qui n’ont pas beaucoup de valeur. Il ne faudrait pas ruiner vos beaux couteaux Japonais !
Si votre couteau est en bon état, commencez par la pierre 1000, puis 3000, etc.
Si la surface de votre pierre à aiguiser doit toujours rester plane.

Affûtage des Couteaux en Céramique

Les couteaux en céramique sont certainement les couteaux qui gardent leur tranchant intact pendant des années et des années. Mais il n'est pas impossible qu'ils perdent en tranchant ou tout simplement que la lame s'ébrèche. Pour remédier à cela, vous pouvez avoir recours à l'aiguisage avec l'aide d'un matériel adéquat.

Outils Recommandés pour les Couteaux en Céramique

L'aiguisage des couteaux en céramique n'est cependant pas facile à réaliser. Les lames en céramique sont des lames très dures, il vous faudra donc un matériel encore plus dur pour l'aiguiser. Vous pouvez par exemple utiliser une pierre à aiguiser en diamant ou un fusil à aiguiser en diamant. Le fusil en diamant est recommandé pour l'affûtage d'un couteau en céramique. En effet, il est plus dur que la lame en céramique et permettra donc d'avoir un bon côté abrasif pour renouveler votre couteau.

Précautions

Attention, l'aiguisage d'un couteau céramique n'est pas quelque chose de facile car la lame est très dure et donc fragile. Nous vous conseillons de réaliser des mouvements lents et sans pression pour éviter d'abîmer de façon irréversible votre lame.

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