Tout amateur de cuisine ou chef cuisinier est tenu de connaître et de savoir utiliser un fusil à aiguiser. Au fil des utilisations, vos couteaux perdent leur tranchant, c'est là que le fusil à aiguiser intervient. Cet "ustensile" vous permettra d'entretenir le fil et donc le tranchant de vos lames.
Le fusil à aiguiser... Oui, vous avez été trompé toute votre vie par son nom ! Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ?
Un fusil d'affûtage ne retire pas de matière, mais permet de redresser le tranchant de votre lame. Cela évite que vote couteau ne s'émousse trop vite, et permet d'espacer les sessions d'aiguisage. Un fusil d'affûtage permet de raviver le couteau et de le rendre un peu plus tranchant.
Lors de l'utilisation de votre couteau le tranchant de votre lame peut s'abîmer et devenir irrégulier. La dégradation de votre lame est inévitable. Pour réduire l'usure de votre couteau tout en gardant son efficacité, il faut utiliser un fusil à aiguiser qui va vous permettre d’affiler votre lame. L’affûtage consiste à retrouver le tranchant d’un couteau usé. L’affilage consiste lui à entretenir le tranchant d’un couteau.
C’est avec le fusil à aiguiser que vous allez pouvoir entretenir et restaurer le fil de votre lame. Il est important de choisir votre fusil judicieusement. En effet, nos couteaux ont un indice de dureté compris entre 55 HRC et 61 HRC. Cependant, utiliser un fusil à aiguiser abrasif alors que votre couteau a un bon tranchant et a juste besoin d’être affilé, peut avoir l’effet inverse que celui escompté. Si vous avez un bon tranchant avec un fil fin, un fusil abrasif va enlever trop d’acier et détériorera votre fil. Vous perdrez donc en tranchant.
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Le choix d'un fusil à aiguiser dépend de l’utilisation que vous avez de votre couteau et de son degré d’usure. Les fusils à aiguiser Fischer ont tous le même indice de dureté HRC compris entre 63 et 66 HRC. Nous garantissons un minimum de 63 HRC de dureté car pour affiler ou aiguiser votre lame il vous faut un acier plus dur que celui de votre couteau.
Concernant les fusils en acier il existe différents taillages de fusil. Enfin il existe les fusils “diamant”. Ils sont recouverts d'une couche de poussière de diamant. Cela rend le fusil plus abrasif. Il existe ensuite les fusils diamant qui sont eux les plus abrasifs. Ils permettent d'affuter vos couteaux les plus émoussés. Il existe aussi un fusil appelé “Diamant+”, moins abrasif que les fusils diamants. Nous avons également le fusil en céramique qui se situe entre le fusil "diamant" et le fusil en acier avec un taillage standard en termes d'abrasivité.
Beaucoup de nos clients nous demandent si un couteau s'affûte de haut en bas ou de bas en haut ... Il n'y a pas de réels conseils à apporter à ce sujet. Les deux solutions se font, affûter vers le bas permet davantage de se protéger de la lame et donc des coupures. C'est un choix très personnel.
Utilisez régulièrement votre fusil d'affûtage. Plutôt avant ou après chaque utilisation de votre couteau de cuisine. Passez votre couteau de cuisine 5 à 10 fois par côté contre le fusil. C'est suffisant pour qu'il soit prêt à être utilisé !
Plutôt avant ou après chaque utilisation de votre couteau de cuisine. Passez votre couteau de cuisine 5 à 10 fois par côté contre le fusil.
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Pour des raisons de sécurité, on fait circuler la lame de soi vers l'extérieur. On pose la base de la lame sans taper sur le fusil. Une fois la base posée, on fait descendre la lame le long de la mèche en appliquant une légère pression toujours de la base vers la pointe, puis on retourne le couteau et on renouvèle l'opération. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages.
Le plus important lors de l'utilisation d'un fusil d’affûtage est de trouver le bon angle entre le couteau et le fusil. Si vous regardez de près la lame d'un couteau, vous verrez que l'angle du tranchant est supérieur à celui du reste de la lame, habituellement entre 35 et 40 degrés. (Plus l'angle est faible, plus le couteau sera tranchant mais également plus fragile). Il est très important de maintenir un bon angle pendant l'utilisation d'un fusil d’affûtage. Si l'angle du tranchant est de 40 degrés par exemple, comme avec la plupart des couteaux allemands, vous devez maintenir le couteau à un angle de 20 degrés (la moitié) contre le fusil. Si l'angle est trop grand, vous endommagerez et émousserez le tranchant. Cela peut paraitre compliqué, mais ne vous laissez pas impressionner.
Tout d'abord il vous faut placer votre couteau contre votre fusil avec un angle d’environ 17°. Cependant l’angle dépend aussi de l’angle de découpe que vous souhaitez avoir. Je vous invite à regarder le guide sur le meilleur angle d'affûtage.
La méthode qui consiste à appliquer la pointe de votre fusil d'affûtage contre le plan de travail est la plus sûre. En plaçant la pointe du fusil contre une planche à découper, vous aurez une meilleure stabilité et il est plus simple de maintenir l'angle d'aiguisage. La meilleure façon de décrire le mouvement, c'est d'essayer de trancher une très fine tranche du fusil d'affûtage.
L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage.
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En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés. À partir de là, il faut estimer l'angle d'aiguisage, mais vous avez une bonne idée du placement. Au début, c'est un peu difficile de maintenir le bon angle, mais avec un peu d'entraînement, ce sera de plus en plus facile. Exercez-vous éventuellement en utilisant un vieux couteau ou un couteau de cuisine bon marché, avant de vous attaquer à votre couteau préféré. C'est quasiment impossible d'abimer votre lame de cette façon.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide.
Les fusils d'aiguisage existent en deux versions : avec particules abrasives en céramique ou en diamant. Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin. Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. Par contre, il faut être prudent ! Enfin : selon nous, un fusil d'aiguisage n'est pas forcément la meilleure méthode d'aiguisage. "Meilleure" dans le sens ou elle n'est pas forcément la plus fine. Par contre, pour certains couteaux, c'est la méthode la plus adaptée. Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau.
Les fusils d'aiguisage sont parfaits pour les petits entretiens et pour repousser une grosse session d'aiguisage. Vos couteaux sont très émoussés, après des années d'utilisation ? Alors il vous faudra du matériel plus adapté.
Aiguiser un couteau n'est pas une mince affaire quand on n'a pas l'habitude et qu'on ne maîtrise pas le geste... Il est fort probable que votre cœur balance pour un aiguiseur manuel ou électrique en raison de leur facilité d'utilisation. Le fusil est une bonne alternative car il offre de bons résultats sans effort et le coup de main se prend plutôt rapidement. Pour débuter, nous vous conseillons d'opter pour un fusil à aiguiser à mèche ovale ou plate. Ces mèches offrent une surface d'aiguisage plus importante et sont donc plus faciles d'utilisation pour les novices.
L'utilisation quotidienne du fusil est conseillée pour que vos lames ne perdent pas leur tranchant, mais pensez à utiliser de temps en temps quelque chose de plus abrasif comme une pierre à aiguiser ou un fusil diamant car le fusil ne fait que redresser le fil de la lame ! Si le fil de votre couteau est abîmé, par exemple suite à un contact assez fort avec un os, le fusil ne permettra pas de corriger les dégâts.
Il est important de prendre soin de vos couteaux et de vos fusils. Si votre fusil est mal entretenu, il pourrait perdre ses qualités d'aiguisage.
Stockez votre fusil à aiguiser sans qu'il soit en contact avec les autres ustensiles de votre cuisine, un porte couteau aimanté ou en bois posé sur le plan de travail sera plus indiqué. Vérifiez la longueur de la lame de vos couteaux.
Les couteaux Fischer sont conçus à partir d’aciers français et suédois reconnus mondialement pour leur qualité. Ils ont une teneur minimale de 0,40% en carbone et de 13% de chrome pour résister à la corrosion. Une fois le couteau découpé dans la plaque d’acier, la lame subit un premier traitement thermique qui change la structure interne de l’acier et va donner une dureté au couteau comprise, selon les gammes entre 58 HRC et 62 HRC. Cependant une telle dureté fragilise la lame. Il faut donc qu’elle subisse un second traitement thermique durant lequel la lame va être chauffée pendant plusieurs heures entre 250°C et 350°C (le “recuit”). Lors de ce traitement nous obtenons une dureté finale comprise, selon les gammes entre 55 HRC et 61 HRC. Grâce à ce traitement nous obtenons le meilleur compromis entre le pouvoir de coupe initiale du couteau et la dureté.
Après la trempe, les lames passent à l'opération d’émouture. C’est une étape cruciale où les couteaux vont obtenir leur biseau. C’est à ce stade-là qu'on affine les lames du dos vers le tranchant à l'aide d’une machine spéciale équipées de meules très abrasives. L’extrémité du tranchant est constituée d’une bavure d’acier que nous appelons aussi le fil du couteau. C’est l’état du fil qui va définir la force du tranchant de votre couteau. Plus le fil de votre couteau est fin, plus votre couteau aura du tranchant lors de la découpe.
Le fil de votre lame est l'arête vive de votre couteau. Elle est la première partie qui rentre en contact avec ce que vous coupez. C’est avec la pression que vous exercez sur votre couteau que ce fil va pouvoir pénétrer et couper. L'arête vive de votre lame présente un arrondi ( invisible à l'œil nu) plus la surface de cet arête est faible plus votre couteau aura un tranchant net. C’est la répartition de la pression sur un faible point qui donne ce tranchant.
Le fil de votre lame s’émousse (l’arête s'arrondit) par frottement avec la matière. Lors de la coupe votre couteau peut se heurter à des zones dures qui peuvent détériorer l’état de votre fil (le tordre ou perdre de la matière). Plus votre fil est fin plus votre couteau sera tranchant mais votre fil sera plus fragile. Pour réduire l’arrondi de votre fil,il vous faudra un fusil à aiguiser qui par les frottements va “tailler” cet arrondi pour le rendre plus fin. Il existe différents fusils à aiguiser selon l’état de votre fil.
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