On fait souvent la confusion entre bouchée à la reine et vol-au-vent. En effet, c’est à Marie Leczinska (1703-1768), reine de France et épouse de Louis XV, que l’on doit la délicieuse recette des bouchées à la reine. Lorsque Louis XV, à peine âgé de quinze ans, tombe encore une fois malade en 1725, le duc de Bourbon craint pour son avenir que le duc d’Orléans, son rival, ne monte sur le trône. Pour éviter ceci, il fallait que Louis XV assure au plus vite une descendance. Cette femme très discrète et fort pieuse fut une mère et une épouse dévouée. Son mariage avec Louis XV en 1725 fut malgré tout accueilli comme une déception par le peuple dont l’union n’était pas jugée assez prestigieuse pour un roi de France. Le mariage se révèlera heureux, tout du moins pendant les premières années. Cependant, ses maternités successives la fatiguèrent et la firent vieillir précocement.
S’inspirant des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme les puits d’amour créés par le chef Vincent La Chapelle, et réalisés pour sa rivale Madame de Pompadour, Marie commanda alors aux cuisines de la Cour, et en particulier à Nicolas Stohrer, créateur du baba au rhum, un plat pour tenter de réveiller les ardeurs de son mari infidèle. Le but était d’utiliser des ingrédients aux vertus supposées aphrodisiaques. Cette recette n’eut pas vraiment l’effet escompté par la reine, puisque le roi Louis XV cumula les infidélités jusqu’à la fin de sa vie. En effet, Stanislas, père de la reine et Duc de Lorraine, contribua à sa popularité dans les buffets de la noblesse de Lorraine. De nos jours, la bouchée à la reine se décline sous de nombreuses formes, les recettes les plus classiques étant à base de poulet, de quenelle, de ris de veau ou encore de fruits de mer. La sauce, souvent agrémentée de champignon de Paris émincés ou en morceaux.
Le vol-au-vent, quant à lui, est attribué à Antonin Carême, cuisinier et auteur d’ouvrages culinaires. Carême popularisa l’emploi d’une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, qu’elles soient salées ou sucrées. Les garnitures du vol-au-vent sont très variées, généralement à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d’escargots, ou de champignons. A l’origine, la taille du vol-au-vent est d’environ 15 à 20 centimètres. Ce n’est qu’à partir du milieu du XXe siècle que la taille du vol-au-vent se confond avec celle des bouchées à la reine, plus proche de 10 centimètres de diamètre. Lorsqu’elle est servie en plat principal, on peut l’accompagner de riz, de purée, des pâtes, comme en Lorraine, où elle est accompagnée de nouilles ou de spätzle.
La plupart des gens achètent des vol-au-vent déjà formés dans le commerce, et j’en ferais autant si j’habitais en France. Seulement, en dehors de la France, ces petites timbales sont difficiles à trouver. Qu’à cela ne tienne, si vous parvenez à trouver de la pâte feuilletée ou encore mieux, si vous avez le courage d’en faire une maison, vous pouvez très facilement les confectionner vous-mêmes et les agrémenter pour réaliser des bouchées à la reine classiques, ou non. Cette recette est validée par notre expert culinaire en cuisine française, Chef Simon.
Le faisan est un met de choix parmi les gibiers que l’on propose à ses amis au cours des mois de septembre, octobre et novembre. Qu’il soit de souche d’élevage ou 100% sauvage, il existe des dizaines de façons de le cuisiner. Mais alors que nous œuvrons au temps des top chef et autres cauchemars en cuisine, il est bon de proposer des plats originaux. C’est certainement ce qui a poussé Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel à créer des recettes originales autour de ce gibier.
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À l’occasion de l’anniversaire des 5 ans de l’Auberge du Zoo, le chef Sébastien Pasqualin présente une recette gourmande réunissant foie gras, truffes, morilles, volaille, quenelles de brochet, pommes vapeur, écrevisses, rognons et ris de veau, cuisses de grenouille dans un feuilleté.
Véritable plaisir en bouche, ce vol au vent est une recette facile à réaliser, qui fera son petit effet auprès de vos convives ! Et pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter des tranches de fromage type St Nectaire dans le fond des vols au vent. Le fromage réveille les papilles en faisant ressortir le côté fumé de la Cochonne à Bobosse.
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