Le gibier a le vent en poupe ! La mode du gibier fait son grand retour. De nos jours, pigeons, marcassins, faisans, lièvres, chevreuils, sangliers, sarcelles, poules d'eau, bécasses, grives, palombes ne figurent plus qu'à la table des familles de chasseurs et ne sont conviés qu'à nos repas de fêtes où ils font figure d'alternative exotique à la volaille.
Avec 15.000 tonnes de viandes de gibier consommées chaque année (soit 300 gr par habitant/an), les Français sont de faibles consommateurs de gibier, loin derrière leurs voisins européens et notamment les Finlandais qui en dévorent quant à eux près de 9 kg par habitant/an (source: Ministère Agriculture).
Face à ce désamour des consommateurs, la troisième édition de l'opération Gibier en Scène va mobiliser, du 2 au 8 novembre 2015, plus de 500 restaurateurs qui vont mettre en valeur le gibier et révéler ses saveurs peu ou mal connues et mettre en pièces quelques préjugés et idées reçues sur ces viandes, qu'elles proviennent d'animaux à plumes ou à poils.
Alors qu'elles présentent l'avantage d'être sauvages et donc élevées et nourries naturellement, on leur reproche d'être trop fortes en goût, longues à cuisiner et difficiles à digérer.
Les amateurs de venaison le savent bien: la plupart des animaux tués jeunes ont une saveur délicate et la préparation (avec un temps de marinade par exemple) et le choix de la recette sont déterminants dans l'équilibre des arômes et des saveurs en bouche.
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D'eau ou de plaine, qu'il courre ou qu'il vole, le gibier se prête à tous les styles de cuisine et à toutes les traditions culinaires: mariné, braisé, rôti, sauté, farci, en estouffade, en pâté, en terrine, en civet, en daube...
Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre. Dans ce guide, découvrez nos astuces de terrain pour dompter les saveurs intenses, maîtriser les cuissons parfaites et même lancer un appel gourmand avec des recettes inédites - du pulled chevreuil aux tacos jusqu’au sanglier façon hot-dog.
Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut mais une signature. Sur le terrain, on sait qu’il faut dompter cette puissance pour révéler toute la noblesse de la viande. Le trempage dans du lait ou de l’eau vinaigrée fait des miracles. Une bonne préparation, c’est 80% du travail.
Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
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L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Pourquoi se limiter au traditionnel ? Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
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Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
À commencer par le civet de sanglier, le plat comfy et délicieux de l’hiver. Le détail chic : on remplace les carottes par des cèpes.
En saison, remplacez les carottes par 400 g de cèpes frais, nettoyés et tranchés en lamelles épaisses. Conservez 2 carottes dans la marinade et pendant la cuisson. Poêlez les cèpes dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils colorent.
Pour cette recette classique, je m'en suis remis à Auguste Escoffier et j'ai adapté la recette de salmis de faisan qu'il propose page 670 du "Guide culinaire".
Voilà ce qu'il dit à propos du salmis : "Le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine. S'il est moins en faveur de nos jours, c'est parce que sa formule a été dénaturée, en s'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffé pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères."
Remarque : J'ai remplacé 0.150 L de sauce espagnole de gibier et 0.150 L de fumet de gibier préconisés par 0.500 de fond brun de volaille, réalisé avec les parures et abats résultant de l'habillage du perdreau et des ailerons de volaille. Et pour avoir un goût plus corsé, j'ai mouillé le fond brun avec du fond blanc de volaille. Une fois terminé, je l'ai lié à raison de 15 gr au litre avec de la maïzéna.
Remarque : "Vert cuit" signifie que le perdreau n'est tout à fait cuit, il reste "rosé", car on va finir de le cuire pendant que l'on réalisera la sauce.
Remarque : Comme me l'a signalé un internaute, classiquement on élimine la peau de la volaille. J'avais oublié de le préciser, mais personnellement je préfère la garder.
Remarque : Au début je pensais que la sauce allait être trop acide si je mettais tout le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette, en fait j'ai fini par tout mettre et la sauce était extra !
Remarque : "Fouler" signifie appuyer avec un pochon, (petite louche), pour extraire toute la sauce.
Remarque : "Monter la sauce au beurre", c'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.
Classiquement la volaille traitée en salmis se sert dans sa sauce.
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