Tendre, parfumée et fondante… La viande de gibier peut devenir un véritable plat de chef si elle est bien préparée. La viande de gibier, qu’il s’agisse de sanglier, de chevreuil ou encore de faisan, est souvent plus ferme et plus riche en goût que celle d’un animal d’élevage. Alors, difficile de résister à un beau gigot après une belle journée de chasse !
Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre. Dans ce guide, découvrez nos astuces de terrain pour dompter les saveurs intenses, maîtriser les cuissons parfaites et même lancer un appel gourmand avec des recettes inédites - du pulled chevreuil aux tacos jusqu’au sanglier façon hot-dog.
Souvent perçue comme une étape accessoire, elle est pourtant essentielle pour attendrir la chair, adoucir les saveurs parfois trop fortes et sublimer la cuisson. C’est une étape indispensable pour qui veut réussir une cuisine de gibier maison.
Avant la cuisson, quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
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Ces mélanges peuvent être adaptés selon vos goûts et la recette que vous souhaitez réaliser.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
Si vous n'avez pas le temps de mariner, il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande :
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Pour éviter une viande sèche ou coriace, tout dépend du morceau et de la méthode. Les pièces nobles comme le filet de chevreuil ou la noisette de biche se cuisinent rapidement à la poêle ou sur la plancha, à feu vif.
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Retenez cette règle d’or : « Une cuisson rapide pour les morceaux tendres, lente pour les morceaux robustes. » Pour les cuissots de sanglier ou les épaules, optez pour un braisage à 110-120°C pendant plusieurs heures. Le collagène se transforme en gélatine, un vrai jeu de transformation pour une viande qui fond comme du beurre.
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Et la tradition veut même que l'on fasse faisander la viande quelques jours, une semaine en général, avant de la consommer. Mais savez-vous ce que signifie ce terme : "faisander" ? On vous explique.
Le faisandage fait référence à la maturation des gibiers. Le terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après abattage. S'il y a maturation de celle-ci, on lui accorde par la suite un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
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Faut-il toujours mariner le gibier ? Non, mais c’est vivement recommandé pour les pièces épaisses ou le gibier à poil.
Peut-on réutiliser une marinade ? Non, surtout si la viande y a reposé longtemps.
Faut-il saler la marinade ? Oui, mais modérément.
Peut-on congeler de la viande déjà marinée ? Oui, c’est même une bonne astuce.
En suivant ces conseils et techniques, vous serez en mesure de transformer même les morceaux de gibier les plus robustes en plats savoureux et tendres. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes marinades et méthodes de cuisson pour trouver ce qui convient le mieux à vos goûts personnels et aux types de gibier que vous cuisinez.
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