Le gibier est une viande méconnue, mais de plus en plus appréciée des gourmets et plébiscitée par les grands chefs. Sanglier, chevreuil, biche, cerf, mais aussi lièvre, faisan et perdrix, la variété des espèces est importante, du mammifère au volatile ! C'est aussi une alliée santé de choix. Découvrez dans cet article le gibier dans toute sa diversité ainsi que ses qualités tant organoleptiques que nutritionnelles. Découvrez encore la démarche de certains acteurs pour valoriser une viande méconnue, à l’heure où la chasse n’a pas bonne presse !
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. La venaison désigne la viande de grand gibier à poil, comme le cerf, le daim, le sanglier, le marcassin, le chevreuil ou le lièvre de garenne, par opposition au gibier à plumes (bécasse, caille, faisan, gélinotte…). Le mot dérive du latin venatio (chasse). Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. Parmi les grands gibiers, on retrouve le cerf, la biche, le sanglier, et le chevreuil. Les petits gibiers incluent le lièvre, le faisan, et la perdrix, qui offrent une chair plus fine, idéale pour des plats plus légers et raffinés.
Aussi, on parle de gibier à poil et de gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier font partie du gibier à poil, tandis que le faisan et la perdrix appartiennent à la famille du gibier à poil.
Quand on pense gibier, on pense surtout au gibier sauvage, mais il existe aussi du gibier d'élevage. Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées. Si vous choisissez de la biche ou du marcassin d'élevage, sachez qu'ils viennent le plus souvent d'Europe Centrale ou de l'Est. Envie de privilégier de la viande française ?
Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
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Le gibier sauvage ne se consomme pas toute l’année, il existe une saisonnalité : pour le chevreuil, la saison optimale est novembre et décembre ; pour le sanglier, ce sera du mois de juillet au mois de novembre. Le gibier est une viande de saison, que l'on chasse en automne et en hiver et que l'on consomme généralement au moment des fêtes de fin d'année.
Le chevreuil, le sanglier et le cerf sont des athlètes comparés aux espèces d'élevage. Sprinters hors pair, ils sont plus musclés et contiennent davantage de protéines que de graisses.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. La viande de gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue. ✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides.
La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Par exemple, 100 g de viande de faisan apportent la moitié des apports journaliers recommandés ! Elles entrent parfaitement dans une alimentation équilibrée et saine ; en effet, cette pauvreté en gras s’explique par le mode de vie sauvage des animaux, qui se déplacent beaucoup. A titre indicatif, la viande de biche, une viande rouge, est… 25 fois moins grasse que la viande de bœuf ! Mais la star en la matière demeure la viande de chevreuil, qui ne contient quasiment pas de lipides ! Quant à la viande de sanglier, la plus grasse de toutes, elle s’apparente au poulet pour son apport en lipides ; cela reste donc très raisonnable. Mais de manière générale, retenez que les viandes de gibier, sanglier y compris, sont 3 fois moins caloriques que le jambon blanc.
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En outre, les lipides qu'ils recèlent sont composées à 50% d'acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, protecteurs pour notre système cardiovasculaire. Cette viande est aussi plus riche en sels minéraux d'un intérêt primordial pour l'organisme comme le phosphore, le potassium et surtout le fer. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
Le gibier est une viande de caractère, vendue par les bouchers déjà maturée, comme votre rôti de bœuf. Choisissez des gibiers jeunes et frais (plus la viande est jeune, plus elle est claire et tendre), à moins que vous ne préfériez une chair plus forte en goût et plus ferme sous la dent - dans ce cas, sa couleur sera rouge foncé et brillante. Exigez dans tous les cas des preuves de sa traçabilité.
La venaison fraîchement chassée nécessite d'être congelée 2 à 3 semaines pour éliminer les éventuels parasites. Mais rien ne vous empêche de la conserver au congélateur plus longtemps.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier. Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Les forêts recouvrent un tiers de la France. Très bien gérées, elles abritent une riche biodiversité. Chaque année, le nombre de gros gibier, chevreuils, cerfs, biches ou sangliers, augmente. Devant cet accroissement, l’Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage (ONCFS) impose des plans de chasse minimum afin de réguler les espèces pour gérer durablement et sans destruction leur habitat naturel.
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Les plans de chasse sont des autorisations du nombre de prélèvements, minimum et maximum, fixées par l’ONCFS suivant les espèces (type, mais aussi âge et poids), les années, les départements, afin de protéger l’homme, mais aussi l’animal. Car si chaque année la hausse des sangliers provoque des accidents de la route toujours plus nombreux et des dommages aux champs des agriculteurs, l’animal lui-même, s’il prolifère, se met en danger (développement de maladies, par exemple), ou met en danger l’écosystème dans lequel il évolue…
La chasse durable, c’est donc cela : s’inscrire, pour le chasseur, dans une démarche de gestion et de régulation durable des espèces, afin de protéger et maintenir l’écosystème environnant. Par ailleurs, afin de respecter les plans de chasse, les chasseurs se retrouvent souvent avec du gibier à ne plus savoir quoi en faire… C’est donc ici que la démarche de Nemrod et Venandi prend tout son sens. Grâce à eux sont collectés les surplus de gibier sauvage directement auprès des chasseurs. Le gibier ainsi chassé est exclusivement issu de la chasse durable, 100% français et prélevé dans le Massif des Vosges pour Nemrod, en Côte d’or pour Venandi.
Ainsi, la démarche de Venandi et Nemrod est double : elle offre aux chasseurs un débouché stable, en revalorisant tous les gibiers prélevés, mais permet également aux consommateurs d’avoir accès à une viande locale, durable et aux qualités nutritives exceptionnelles ! Réduction du gâchis, pratique anti-gaspi, chasse durable et responsable, en voilà une belle démarche, non ?
Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Le civet de sanglier est un grand classique qui se prépare avec une marinade au vin rouge et des herbes aromatiques. Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères.
| Type de gibier | Saisonnalité | Goût | Texture | Préparation |
|---|---|---|---|---|
| Marcassin | Automne | Doux | Tendre | Grillade, poêlée |
| Sanglier | Automne/Hiver | Intense | Ferme | Ragoût, braisage |
| Chevreuil | Automne/Hiver | Savoureux | Tendre | Civet, sauté |
| Biche | Automne/Hiver | Subtil | Fine | Ragoût, rôti |
| Cerf | Automne/Hiver | Prononcé | Ferme | Marinade, ragoût |
| Lièvre | Automne | Puissant | Ferme | Lièvre à la royale |
| Faisan | Automne | Fine | Tendre | Rôti |
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