Du gibier sauvage du Sud-Ouest en frais à cuisiner, en charcuterie et salaison ou en conserve, c'est ce que vous propose le chasseur landais passionné Maxime Pastaud avec son entreprise Gabaiti.
Chevreuil, cerf, sanglier en frais mais aussi en salaison et charcuterie ou encore en conserve, c'est ce que vous trouverez chez Gabaiti, le gibier sauvage de chez nous.
Gabaiti c'est l'entreprise de Maxime Pastaud le landais de Campet-et-Lamolère. Un chasseur dans l'âme pour qui il est grand temps de remettre la cuisine du gibier sauvage au goût du jour.
Et c'est son fils qui un jour lui souffle l'idée de commercialiser le gibier qu'il cuisine si bien à la maison. Depuis un peu plus d'un an maintenant, c'est chose faite et ça marche très bien.
Vous reconnaitrez facilement la marque Gabaiti à son logo représentant un faucon. En réécoutant Bienvenue Chez Vous Maxime vous raconte son aventure née de sa passion.
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Maxime Pastaud et son gibier du Sud-Ouest dans les studios de France Bleu Gascogne, c'est Gabaiti.
On s’évertuera à ne parler que de gibier prélevé par les chasseurs des Landes et de quelques départements limitrophes, dans leur milieu naturel, selon les besoins cynégétiques. À l’ancienne donc.
Sauf que, et c’est là la nouveauté, cette viande prisée des connaisseurs est désormais, et tout officiellement, commercialisée. Un pari réussi grâce à la persévérance de Maxime Pastaud. Un Campétois de presque 39 ans.
Ce gestionnaire de forêt s’est trouvé, il y a quelques années, face à un choix : continuer son activité en tant que salarié ou bien se mettre à son compte afin de pouvoir développer parallèlement une activité qui lui tenait à cœur depuis longtemps.
« Cette idée me trottait dans la tête. C’est un rêve un peu fou ! Je voulais mettre en lumière la venaison dans le but de valoriser également l’image de la chasse », indique Maxime Pastaud.
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Derrière le nom de cette société se cache un mot issu du vieux francique - qui a donné, in fine, naissance au terme gibier - et qui indiquait l’action de chasser avec un faucon.
L’idée est toute simple : se mettre en lien avec les différentes Acca (Associations communales de chasse agréée) du territoire, et les sociétés privées, pour collecter cerfs, chevreuils et sangliers issus des différentes battues et parties de chasse.
« Bien évidemment dans les Landes, mais je déborde aussi sur la Gironde, les Pyrénées-Atlantiques, le Gers mais aussi dans des zones qui ont des problématiques bien particulières avec le cerf, telles que la Haute-Garonne. Pendant le plus fort de la saison, je travaille sept jours sur sept », détaille le trentenaire.
Il a fallu d’abord montrer patte blanche. En effet, tout le monde ne peut pas commercialiser de la viande de gibier. La réglementation est très stricte et il a fallu à Maxime Pastaud passer par bien des procédures administratives pour arriver à ses fins.
« C’est encore plus contraignant que ce que j’attendais, sourit-il. Mais j’ai finalement obtenu un agrément de collecteur professionnel délivré par la Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDCSPP) ce qui me permet d’acheter la viande et de l’apporter dans un centre de traitement, seule habilitée à contrôler les carcasses. »
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Cette unité se situe à Arzacq-Arraziguet, dans le Béarn, non loin de Samadet. Là-bas, le centre est couplé avec un atelier de boucherie ainsi qu’avec une conserverie salaison. C’est là que Maxime Pastaud discute des recettes qu’il souhaite pour ces produits.
Souvent des recettes traditionnelles adaptées au gibier. Et ne lui dites surtout pas que le goût est prononcé.
« Non ! Le temps du civet, cuit dans le vin pendant des heures par votre grand-mère, est révolu. Le gibier n’est pas plus fort que le canard que l’on consomme régulièrement dans notre assiette. Et puis, disons-le, le gibier est une viande d’avenir car elle répond aux souhaits des consommateurs.
Le concept de Maxime Pastaud est simple, il collecte le gibier auprès des différentes associations de chasse des Landes et du Sud-Ouest et le commercialise frais ou transformé grâce au concours de la Maison du Jambon d'Arzacq-Arraziguet avec qui il élabore ses recettes.
Et quelles recettes ! Voici quelques exemples pour vous mettre l'eau à la bouche : "Fricassée de chevreuil au Floc de Gascogne", "bolognaise de cerf", "Sauté de cerf au Jurançon" ou encore "Axoa de sanglier".
Côté pâtés, vous serez probablement sous le charme du "Pâté de chevreuil aux châtaignes" ou du "Pâté de sanglier au piment d'Espelette" pour ne vous citer que ceux-là.
N'oubliez pas les salaisons et charcuteries avec une sublime saucisse sèche de chevreuil, un excellent chorizo de sanglier ou encore et toujours à titre d'exemple un bon saucisson de cerf, un lomo séché de sanglier.
Pour tout votre gibier frais, il vous suffit de commander auprès de Maxime au 06 89 31 20 88, il vous dira ce qu'il est possible d'acheter en fonction de la chasse du moment. N'hésitez pas à lui demander conseils pour vos plats à faire chez vous comme une bonne carbonnade flamande ou bien une délicieuse fondue bourguignonne.
Pensez aussi à vos planches de charcuteries préparées sur mesure pour vos évènements. Saucisse sèche de chevreuil, pâté de chevreuil aux châtaignes par Gabaiti.
Premier constat : il y a une demande pour la viande de gibier. Les quelques entreprises françaises qui se sont lancées dans l’aventure ont trouvé leur clientèle et les restaurants en remettent à la carte.
« Depuis quelques années, le gibier est revenu au goût du jour, confirme Vincent Arnould, le chef étoilé du Vieux Logis à Trémolat. Il y a de plus en plus de demandes.
« On peut acheter du dos de chevreuil jusqu’à 50 euros le kilo, mais il vient d’Alsace ou du Pays basque »
Concrètement, cela signifierait que les animaux tués dans le week-end seraient regroupés dans des points de collecte (potentiellement quatre en Bergeracois), où ils seraient récupérés par le transformateur.
Ce qui implique toute une organisation pour les chasseurs (abattage, éviscération, transport, stockage, etc.), pour garantir une viande en état d’être achetée.
Le revenu, pour les sociétés de chasse, ne serait pas extraordinaire. Aujourd’hui, la carcasse de sanglier s’achète à un peu plus d’1 euro le kilo, celle de chevreuil entre 3 et 4.
Mais il permettrait quand même de soulager quelques dépenses importantes, comme les frais d’équarrissage ou les achats de bracelets de chasse.
Pour que l’entreprise soit rentable, le cabinet estime qu’il faudrait traiter, au minimum, 2 500 carcasses par an. Côté CAB, on estime plutôt qu’il faudrait collecter environ 10 % des quelque 36 000 animaux tués chaque année dans le département (57 % de sangliers, 35 % de chevreuils, 8 % de cerfs).
La construction d’un laboratoire pour découper la viande et la transformer en frais, salaisons, conserves ou plats cuisinés, pourrait coûter autour d’1 million d’euros.
| Type de Gibier | Produits Disponibles | Exemples de Préparations |
|---|---|---|
| Chevreuil | Frais, salaison, charcuterie, conserve | Fricassée au Floc de Gascogne, Pâté aux châtaignes, Saucisse sèche |
| Cerf | Frais, salaison, charcuterie, conserve | Bolognaise, Sauté au Jurançon, Saucisson |
| Sanglier | Frais, salaison, charcuterie, conserve | Axoa, Pâté au piment d'Espelette, Chorizo, Lomo séché |
Prochaine étape pour Maxime Pastaud : agrandir son réseau. En effet, s’il vend sur Internet ou par l’intermédiaire de revendeurs (Les Jardins de Nonères, Le Goût des saisons, etc., la liste complète est disponible sur le site), il souhaite pouvoir faire goûter ses mets dans les restaurants et les cantines.
Il a eu quelques touches l’an passé. « Au début, les restaurateurs étaient frileux mais une fois qu’ils en ont mis sur la carte, ça a été un carton. Quant aux cantines, certaines ont déjà essayé, notamment les chipolatas de sanglier, et pourraient réitérer.
« Le gibier est une viande d’avenir car elle répond aux souhaits des consommateurs. C’est locavore, durable et sain ! »
Valoriser la viande de gibier, Joko Gastronomie contribue à réduire le gaspillage alimentaire et la surproduction industrielle, grâce à un circuit court et la fabrication artisanale.
De plus, les viandes de gibier sont d’une grande qualité nutritionnelle et le gibier sauvage est plus riche en potassium que toutes les autres viandes!
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