Militant pour la tradition et la qualité, une nouvelle génération d'artisans redore le blason de la boulangerie. Leurs miches, baguettes ou fougasses réveillent notre goût.
Aussi, quand une nouvelle cliente demande une baguette dans sa micro boulangerie de l'Est parisien, Le Bricheton, créée en 2016, Maxime Bussy fait preuve de pédagogie: "Si j'étais le seul boulanger d'un village, j'en ferais. Mais on en trouve ailleurs dans le quartier.
Avec sa petite équipe, le quadragénaire façonne des miches au levain, vendues trois à quatre heures par jour, cinq fois par semaine: "Quand je pétris, il y a une dimension méditative. Je ne m'inscris pas dans le réseau normal, je ne passe pas par les grands moulins qui imposent leurs farines.
Je me fournis auprès des producteurs de blés paysans qu'on dit anciens. La boulangerie fait partie d'une filière que je veux connaître et soutenir en amont. C'est aussi ma responsabilité d'expliquer aux consommateurs ce qu'il y a dans mon pain.
Une démarche militante que Joseph Krichel maîtrise à 100%, puisqu'il est paysan-meunier-boulanger dans la Drôme depuis 2014: "Je cultive en bio une cinquantaine d'hectares de blé, petit épeautre et seigle, récoltés en juillet puis stockés.
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Toute l'année, je fais deux fournées hebdomadaires et, la veille, je transforme, grâce à une meule de pierre, les quantités de grains qu'il me faut en farine: elle est fraîche, riche en arômes et en apports nutritifs, mais aussi vivante.
Je dois m'adapter pour la travailler en tenant compte de la météo: temps orageux, vent du sud, chaleur, impliquent de faire varier la température de l'eau ajoutée et celle du four. Je ne serre pas la pâte quand je la façonne, je suis doux avec elle, car elle est fragile.
Si je l'étire trop, comme elle est pauvre en gluten, elle ne tient pas, les miches s'étalent, ont plus de croûte et se gardent moins. Alors que mes pains libèrent leurs saveurs progressivement et sont parfaits deux jours après leur cuisson au four à bois.
Cet autodidacte de 40 ans, qui fonctionne en complète autonomie, continue d'entretenir et de nourrir le levain donné par un autre paysan-boulanger, qui lui a appris son savoir-faire il y a quinze ans.
"Je suis fascinée par la magie opérée chaque jour pour obtenir un aliment avec tant de goût à partir de composants si simples, s'enthousiasme de son côté Alice Quillet, une quadragénaire qui a cofondé, en 2016, la boulangerie Ten Belles Bread à Paris. Je suis cheffe, et la fermentation fait partie de mon métier: elle m'a conduite à m'intéresser au levain, à faire du pain chez moi puis à en vendre.
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C'est complexe, cela demande beaucoup de pratique pour devenir instinctif. Anthony Courteille, 42 ans, est lui aussi passé des fourneaux au fournil.
Dans sa boulangerie parisienne bio baptisée Sain, un acronyme pour "saveurs d'antan, ingrédients naturels", il propose, depuis novembre 2018, des pains cuisinés en combinant techniques boulangères et culinaires: "Je veux remettre le pain au centre de la table.
Je demande aux clients ce qu'ils vont manger pour suggérer des accords. Par exemple, une miche avec ail des ours et pignons de pin sera associée à des champignons à la crème, ou une au chorizo et piment, servie avec un poulet rôti."
Paulin Leuridan, ex-commercial de 36 ans, aime également expérimenter dans ses deux boulangeries bio Pain Paulin, au Cap Ferret et tout près de Bordeaux: "Quatre ans après la première ouverture, je peux enfin consacrer un jour par semaine à la recherche afin de créer des recettes éphémères, comme un pain hydraté à la betterave.
Une profession qui commence à prendre la lumière: "Nous ouvrons nos fournils sur la boutique pour rendre notre travail visible et montrer qu'il peut être féminisé, précisent Victoria Effantin et Cécile Khayat, trentenaires diplômées d'écoles de commerce qui ont lancé Mamiche en 2017 à Paris, après avoir œuvré dans le marketing.
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C'est une approche nouvelle en boulangerie, qui a déjà fait ses preuves dans les restaurants.
La Commission nationale de l’informatique et des libertés (CNIL) vient d’ordonner à Boulanger de ne plus enregistrer de commentaires jugés « excessifs » dans ses fichiers clients. La célèbre enseigne, spécialisée dans le multimédia et l’électroménager, a d’ores et déjà présenté ses excuses et promet de corriger le tir.
« Client très con », « casse couille », « grosse connasse », « folle », « fort accent africain », « n’a pas de cerveau », « alcoolique », « juive », « c’est fait opéré dune hernie discal il y a 3 mois » (sic), « se croit tout permis »... Voilà le type de commentaires sur lesquels est tombée la délégation de la CNIL, en février dernier, lors d’une inspection dans le magasin Boulanger d’Annemasse.
Ces mots fleuris avaient été laissés par les salariés de l’entreprise dans le logiciel interne de gestion des clients. Au total, ce sont 5 828 commentaires « non pertinents » qui ont ainsi été recensés par les agents de la Commission. Rien que ça !
La publication de cette mise en demeure (rendue en fait le 26 juin) a clairement vocation à dissuader d’autres sociétés de suivre le même chemin que Boulanger.
« Si le recours à l'utilisation de zones de commentaires libres n'est pas interdit dans la mesure où il permet un suivi des dossiers de clients, les informations renseignées doivent être objectives et en relation avec la prestation commerciale. Elles ne doivent pas porter atteinte à l'image de la personne.
Boulanger a d’ailleurs été enjoint à faire le nécessaire d’ici trois mois pour « éviter que des commentaires excessifs ne soient enregistrés ». Cela devrait passer selon la Commission par un système de détection automatique des termes déplacés, ainsi que par des directives à l’attention des salariés.
En plus de ce contrôle sur place, la CNIL a inspecté au cours du mois de mai le site Internet de Boulanger. Et là aussi, quelques entorses à la loi Informatique et Libertés ont été détectées.
Les agents de la Commission ont en effet constaté que des cookies étaient déposés sur le terminal du visiteur, sans son consentement. Pire : certains de ces cookies « sont accessibles pendant une durée excessive au regard des finalités poursuivies ».
Un manquement à l’obligation « d’assurer la sécurité et la confidentialité des données personnelles » collectées par l’enseigne a enfin été observé, mais l’institution a censuré les détails de cette infraction... De telle sorte qu’il est impossible de savoir quels sont les faits reprochés à Boulanger.
On peut néanmoins imaginer que ce passage ait été flouté afin d'éviter que des pirates ne cherchent à exploiter une éventuelle faille de sécurité découverte par la Commission.
Si d’ici trois mois, Boulanger ne corrigeait pas tous ces problèmes, la CNIL pourrait alors ouvrir une procédure de sanction.
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