La Première Guerre mondiale a constitué un moment important dans l’histoire du biscuit industriel. Avec la guerre, de nouveaux usages de consommation se répandent car la « vie chère » contraint les ménagères à se tourner vers des produits jusqu’alors peu goûtés.
Dès le 4 août 1914, les biscuiteries françaises sont réquisitionnées : au premier coup de canon, le biscuit voit craqueler son vernis « bourgeois » pour renouer avec ses origines militaires ou marines. Les appareils productifs n’ont besoin pour cela d’aucune transformation de fond puisque la biscuiterie fine utilise le même matériel que pour la fabrication des biscuits traditionnels.
Les militaires sont en quête d’aliments associant un faible volume, une forte teneur calorique et une longue conservation. Dans ces circonstances exceptionnelles, les biscuitiers paraissent être parvenus à s’adapter au point de connaître une certaine vitalité. Son ampleur peut commencer à être appréciée, même si l’épisode est marqué par de profonds contrastes, entre le début et la fin du conflit.
Au lendemain de la mobilisation, les biscuiteries françaises sont réquisitionnées pour fabriquer du pain de guerre, à base de farine, de levure, d’eau et de sel. Le 6 août 1914, les chevaux de l’usine Olibet de Suresnes sont requis pour les nombreux transports que nécessite l’armement du fort du Mont Valérien.
Après avoir été réquisitionnée par l’Intendance pour la fabrication de pain de guerre entre le 3 août et le 30 octobre 1914, la biscuiterie Olibet de Talence estime ses frais à 160 000 F avant de les réduire à 129 000 F. L’Intendance refusant d’accepter ce montant, le tribunal civil somme l’Administration de verser 60 000 F à la biscuiterie. L’État ayant fait appel, accorde finalement à Olibet une indemnité sur la base du nouveau décret réglementant le droit de réquisition : 55 358 F, en avril 1917.
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En définitive, les principales biscuiteries françaises fabriquent toutes du pain « Charles Heudebert » : « Belin à Bagnolet, Brun à Grenoble, Girodoux à St-Servan, Maignal à Marseille, Olibet à Talence et Paris, Mery Rougier à Marseille, Pernot à Dijon, Félix Potin à Paris, Rouquette à Marseille, Tessandier à Bordeaux, Vendroux à Calais, Nicolas/Coste à Marseille, Ventadour à Ste-Florine Haute-Loire, Guillout à Issy-les-Moulineaux, LU à Nantes, Mirand à St-Maurice, Biscuiterie alsacienne à Maisons-Alfort. »
Depuis longtemps féminisée, l’industrie de la biscuiterie souffre relativement peu de la Mobilisation. Celle-ci dégarnit largement les bureaux et les services commerciaux, mais la simplification des opérations de vente compense ces départs. Les capacités de production et d’écoulement ne sont donc pas remises en cause.
En ce qui concerne les biscuiteries, aussitôt après la mobilisation, une maison de Calais adjudicataire habituel de l’armée pour la fabrication du pain de guerre, augmente son effectif d’un tiers, et nombre de biscuiteries abandonnent le biscuit fin pour produire le biscuit de guerre. Dès les débuts de 1915, la biscuiterie atteint partout la même activité qu’avant la guerre (circ. Paris, Dijon) et les fabriques de Caen et de Mézidon viennent de rouvrir avec du personnel normal.
Certaines fabriques s’agrandissent, d’autres se créent. Chez LU, la situation exacte reste difficile à saisir. Certes, la mobilisation de 300 employés entraîne de fortes perturbations, mais en novembre 1914, Louis Lefèvre-Utile annonce à l’inspecteur du travail qu’« en raison de la nécessité d’augmenter la fabrication de nos produits pour répondre aux demandes des clients, fourniture aux malades et blessés, des Ambulances, étant donné le matériel réduit dont nous disposons, [il se doit] de faire une équipe de nuit pour arriver à une grande production. »
En août 1916, la direction passe une annonce dans plusieurs journaux nantais pour trouver de la main-d’œuvre : « ONDEMANDE pour la fabrication des jeunes gens robustes. Salaires élevés. Aucune connaissance spéciale exigée. » Il en est de même pour les filles et les femmes. Les salaires en francs courants ont augmenté puisque la journée de 11 heures est payée presque 5 F pour un jeune homme et 2,50 F pour une jeune femme.
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Dans un contexte d’interventionnisme croissant de la part de l’État, la poursuite de la fabrication dépend des attributions en matière première. La gestion des attributions est confiée à un groupe de représentants des industriels qui en assure la répartition, sous supervision administrative - en particulier en matière de prix.
Plus que la Mobilisation, les réquisitions ou l’encadrement des prix par l’État, la dégradation des conditions d’approvisionnement en matière première semble avoir représenté la principale contrainte rencontrée par les industriels. La direction de LU doit défendre sa cause auprès du Service du ravitaillement, au ministère du Commerce à Paris en août 1916 :
Nous nous permettons de vous faire remarquer que notre fabrique, malgré la guerre, occupe encore environ 700 personnes et nous ajouterons que notre fabrication actuelle repose presque entièrement sur le Petit Beurre LU, dont une consommation importante est faite dans les hôpitaux de même que sur le front et fait le fond des colis à destination de nos prisonniers de guerre en Allemagne. Comme vous le voyez par ce qui précède nos préoccupations sont grandes et nos besoins des plus motivés.
À ce moment, la pénurie la plus rude concerne le sucre, que l’État se charge d’importer avant de le rétrocéder. La Chambre de commerce de Paris s’occupe de cette question jusqu’à ce que la répartition soit confiée au Syndicat des courtiers en sucres de la place de Paris - en août 1916. Chaque courtier reçoit une certaine quantité de sucre, qu’il applique ensuite à ses clients en fonction de leurs demandes. Aucun apport ne peut en principe être supérieur à 25 quintaux par jour et un fabricant ne peut bénéficier, le même jour, d’applications provenant de plusieurs courtiers.
La direction de LU fait alors la demande quotidienne de 2 tonnes de sucre blanc, pour les 10 tonnes de Petit Beurre qu’elle dit continuer de fabriquer chaque jour.
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Au milieu de l’année 1917, les conséquences de la guerre sous-marine et la nécessité financière de limiter les achats à l’étranger imposent de nouvelles restrictions. Le décret du 3 mai 1917 interdit l’usage de toute farine panifiable : farines de froment, méteil, seigle, maïs, orge, sarrasin et avoine.
Le ministre du Ravitaillement, Maurice Violette, précise toutefois aux délégués du Comité de défense de la biscuiterie française que la farine de riz pourra remplacer la farine de froment dans la biscuiterie. La réquisition des farines interdites est ordonnée et les biscuiteries ne pourront plus travailler que pour l’Intendance ou l’Assistance publique.
Afin d’éviter le chômage, le décret du 19 avril 1917 interdit l’usage des fours à chaîne. Les biscuitiers sont autorisés à écouler leurs stocks à condition de ne pas majorer le prix de leurs produits.
En décembre 1917, les ouvriers et ouvrières biscuitiers réunis à la Bourse du travail de Paris protestent contre le nouveau décret du 11 novembre, qui interdit la vente des biscuits chez plusieurs types de détaillants. Ils font remarquer que depuis les décrets des 3 et 9 mai 1917, les biscuits ne contiennent plus que des farines autorisées.
Le décret du 11 novembre 1917 confirme en effet l’interdiction de fabriquer de la pâtisserie ou de la biscuiterie avec des farines de froment, méteil, seigle, maïs, orge, sarrasin, avoine et même de riz (art. 1), à partir du 20 décembre 1917.
Le Comité de défense de la biscuiterie française affirme que la profession n’emploie que des farines ne pouvant servir à la panification depuis le mois de mai 1917 : amandes, noisettes, noix de coco, miel spécial, pulpe de pommes, d’abricots, raisins secs, etc. Présentées sous forme de biscuits ou de pain d’épices, elles apporteraient un supplément de nourriture sans nuire à la fabrication du pain et n’emploieraient qu’une quantité minime de sucre.
Au total, « En ce qui concerne les biscuiteries, l’effet des prescriptions légales de 1917 fut particulièrement grave. Beaucoup durent cesser le travail ou réduisirent les effectifs, le sucre leur étant distribué avec parcimonie, et la fabrication se trouvant compliquée par l’emploi de farine de riz et de manioc, qui prêtent à la moisissure. Partout on signale des diminutions atteignant 50 % ou les 2/3.
En Bretagne, un centre important de fabrication n’occupe plus que 464 personnes au lieu de 1 357 ; ailleurs, un établissement ne garde que 1/6 de son personnel, un autre réduit le sien de 117 ouvriers à 6. Mais tout ce personnel licencié trouve facilement à s’employer dans les usines de munitions. Quelques biscuiteries subsistent parce qu’elles se sont mises à fabriquer du pain de guerre (circ. Marseille) ; les établissements qui fournissent l’armée et la marine travaillent activement ; exceptionnellement, quelques fabriques ont encore un personnel plus nombreux qu’avant la guerre.
En ce qui concerne la distribution, l’évolution des conditions d’écoulement des biscuits se détériore également à partir de 1917. Le préfet de la Seine interdit, en février 1917, la vente pour la consommation sur place de la pâtisserie et de la biscuiterie, dans les restaurants, les hôtels, cafés, maisons de thé et tous les établissements ouverts au public, les mardis et mercredis de chaque semaine. Les pâtisseries devront être fermées ces jours-là.
Avec l’arrêté du 11 avril 1917, le ministre du Ravitaillement, Maurice Violette, supprime la pâtisserie fraîche. Il renonce dans un premier temps à fermer les biscuiteries industrielles car il ne souhaite pas les voir licencier des milliers d’ouvriers, mais il finit par étendre cette mesure à la pâtisserie sèche après avoir reçu les représentants du syndicat… des pâtissiers.
Les biscuitiers devront fermer leurs usines pendant les mois de juillet et d’août ; ils accorderont un mois de congé payé aux apprentis et un mois de congé sans solde. Comme il se doit,
Les biscuitiers ont objecté qu’ils ont de gros contrats de fourniture à assurer aux hôpitaux de l’intendance et à diverses armées alliées. Après un échange d’observations, il a été convenu qu’à dater du 25 avril courant, les biscuiteries fermeraient tous les jours à midi, le travail commençant seulement à six heures du matin. Le personnel serait payé pour ces six heures comme s’il faisait en réalité huit heures de travail.
Le décret du 11 novembre 1917 est plus dur. Le ministre Victor Boret confirme la fermeture des pâtisseries deux jours par semaine et l’interdiction de l’emploi des farines panifiables en pâtisserie et biscuiterie. Il étend l’interdiction de la consommation sur place dans les pâtisseries et autres maisons d’alimentation, de la pâtisserie, biscuiterie, confiserie et tout autre aliment ou boisson les jours où la vente reste libre dans ces locaux.
Cherchant à éviter l’emploi de farines panifiables, il interdit aux boulangers de fabriquer ou de vendre de la pâtisserie ou des biscuits - sauf les dimanches et jours fériés. C’est ce qui fait écrire à un journaliste du Temps que les vieilles querelles entre pâtissiers et boulangers ne se sont pas éteintes et que nous sommes revenus à des dispositions dignes de l’Ancien Régime. Les produits dont la fabrication et la mise en vente demeurent licites ne pourront être exposés aux étalages des magasins ou des boutiques.
Plus grave, le décret du 12 février 1918 met purement et simplement fin à la fabrication des biscuits. Emmené par Émile Augier, directeur d’Olibet à Suresnes, le Comité de défense de la biscuiterie française explique au ministre du Ravitaillement que l’arrêt de la fabrication entraînerait le chômage de 150 000 travailleurs, dont 125 000 femmes.
Il ferait perdre pour plusieurs millions de matières premières et entraverait la biscuiterie française face à celle des autres pays après la guerre. Le ministre autorise finalement les biscuitiers à écouler leurs stocks de matières premières à condition que les produits fabriqués soient livrés aux services du Ravitaillement, dans des conditions déterminées.
Victor Boret se déclare, en outre, disposé à examiner les propositions qui pourraient lui être faites pour le maintien du travail dans cette industrie, à condition que celles-ci tiennent compte des intérêts du Ravitaillement et rentrent dans les prévisions du décret du 12 février.
Après la visite d’une délégation des ouvriers biscuitiers auprès du ministère du Travail (en présence d’un délégué du ministère du Ravitaillement) des solutions sont envisagées pour éviter un arrêt trop brutal de l’industrie biscuitière. Il est conclu que l’État prêtera son concours aux travailleurs licenciés, tant pour procurer de l’ouvrage aux chômeurs (par l’intermédiaire des offices publics de placement) que pour secourir, à l’aide de...
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