L'automne signe l'ouverture de la chasse et des menus d'exception dans les grands restaurants. Quand les premières brumes d'automne enveloppent les forêts et que les feuilles roussissent, la France gastronomique revêt ses plus beaux atours : c'est la saison de la chasse.
Nous vous proposons une journée ou un séjour de chasse tout à fait exceptionnels : imaginez-vous seul chasseur sur un grand domaine de chasse privé de plusieurs centaines d’hectares. Vous observez des densités fabuleuses d’animaux sauvages, qui vous assurent des rencontres à chaque sortie ! Et tout ça avec une météo plutôt clémente !
Vous êtes dans le sud de la France, pas besoin d’affronter les -12°c ou de vous tremper toute la journée pour chasser à l’approche des animaux extraordinaires… Le temps d’une journée ou d’un séjour de chasse, venez chasser sous le soleil de la Provence !
Les conditions sont tellement agréables sur ces territoires du sud de la France que certains chasseurs n’hésitent pas à privilégier l’observation à l’action de chasse à proprement parler. En une seule journée, ils en apprennent parfois plus que durant toute une saison de chasse en observant les animaux : des sangliers de plus de 100 kilos, des mâles très fortement armés ! Oui ! Des bêtes d’exception sur des territoires de rêve rien que pour vous pendant toute une journée…
Donc pas de promeneurs ou de cueilleurs de champignons qui dérangent les animaux. Vous êtes au paradis des chasseurs avec votre guide personnel ! Ce professionnel saura vous conseiller sur le mode de chasse (approche et/ou affut) en fonction de vos goûts, de vos capacités et de vos compétences. Le guide vous assiste sur tout le territoire. Il est à votre service pour vous assurer une journée de rêve. Il vous aidera à trouver et identifier sans erreur le gibier recherché.
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La chasse à l’approche et/ou l’affut, voilà un défi auquel les chasseurs passionnés aiment se confronter surtout lorsqu’il s’agit de gibier plus malin que ses congénères. En effet, un grand cerf trophée, un daim avec d’énormes palettes, une tête bizarre, ou un vieux sanglier fortement armé, ce sont des gibiers difficilement accessibles et qui se méritent. Vous effectuerez donc un tir de sélection sur un animal que vous avez choisi puis chassé avec votre guide.
Les grandes chasses reviennent parfois cher eu égard à la superficie des territoires et la quantité d’animaux qu’il faut gérer (surtout pour le grand gibier). Mais rassurez-vous, il existe des territoires et des gibiers pour tous les goûts et toutes les bourses bien sûr ! C’est pourquoi nous proposons aussi des petits prix sur des animaux sans trophée (petit sanglier, cerf daguet, etc).
Et si vous ne tirez pas, seule la journée du guide vous sera facturée (250€ repas et boissons inclus).
Si vous n’avez pas totale confiance dans votre arme, le guide pourra effectuer avec vous un contrôle de tir sur cible. Ainsi il pourra vérifier le réglage de votre lunette et se charger de corriger la visée si nécessaire. Si vous n’avez pas de carabine ou qu’elle n’est pas équipée d’une lunette, nous pouvons vous prêter une arme. Elle sera parfaitement réglée à la D.R.O. (distance de réglage optimal) par des spécialistes en balistique. Si nécessaire, un tir sur cible vous sera même proposé afin de vous familiariser avec l’arme.
Vous pourrez poser toutes vos questions au guide si vous avez besoin de conseils pour tirer votre animal (identification, où viser, etc).
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Les territoires que nous proposons sont si vastes, que vous ne verrez aucune clôture durant toute la journée. Ainsi, vous n’aurez jamais l’impression de chasser en milieu fermé. Le comportement vraiment sauvage des animaux est un plus très apprécié par nos chasseurs. Contrairement aux idées reçues sur les parcs, vous serez surpris par la grande difficulté à les chasser, comme en milieu ouvert. Heureusement, cette difficulté sera compensée par l’abondance de gibier. C’est pourquoi nous pouvons vous garantir de « voir » du gibier, pratiquement à chaque sortie.
Pour se faire plaisir ou pour offrir, les conditions sont idéales pour vous garantir une journée ou un séjour de chasse inoubliable !
Pour l'automne 2025, Gault & Millau vous invite à découvrir une sélection de restaurants où le menu de chasse devient un véritable hommage à la nature et au savoir-faire français.
Au cœur de l’Alsace, Le Chambard devient, du 13 octobre au 19 novembre 2025, le théâtre d’un véritable manifeste gastronomique : le Festival de la Chasse, initié par le chef Olivier Nasti. Sur le domaine de chasse qui entoure la propriété - où le chef lui-même ou ses proches ramènent le gibier - ce festival met en scène chaque semaine un thème dédié : “Semaine du Lièvre à la Royale”, “Gibier à Poils”, “Gibier à Plumes", jusqu’à une Semaine Tous Gibiers.
Le programme est riche et soigneusement orchestré : soirées à thème, ateliers culinaires (notamment une matinée en cuisine autour du Lièvre à la Royale), dîners signatures en collaboration avec des chefs invités, et point d’orgue, le Dîner de Gala du 19 novembre avec Olivier Nasti entouré de grands noms comme Amaury Bouhours (5 toques), David Toutain (4 toques) ou Michel Trama (5 toques).
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Où ? Au cœur de son restaurant à Blois, le chef Christophe Hay signe un somptueux menu “Retour de chasse” en six services (210 €), véritable ode à la forêt et au terroir solognot. Dans un geste à la fois poétique et instinctif, il décline le gibier en compositions subtiles et audacieuses : Le Chapeau de Monseigneur de Quincey aux trois plumes, relevé d’un condiment bernache et d’herbe à poivre, ouvre le bal avant La Petite des Bruyères, une perdrix pochée au chou pointu, beurre d’agrumes et cuisses confites.
Suit La Bête rousse, effilochée en voile d’amande fraîche et lichen, avant un majestueux mouflon du Domaine de Chambord, accompagné d’endive racine, de baies de goji et de cacahuète du jardin, relevé d’hydromel. En hommage à la grande tradition, le lièvre à la royale “Antonin Carême” s’orne d’un consommé aux pâtes de sorgo, grenade et livèche, avant une conclusion gourmande et sylvestre : le Gland de chêne et ronce, biscuit croustillant et crème de marron à la vinaigrette de ronce.
Où ? À La Réserve Paris, le chef Jérôme Banctel signe une nouvelle édition de son emblématique menu de chasse “Sur la piste des plumes et des poils”, un rendez-vous incontournable pour les amateurs de gibier. Fidèle à son art de la mesure, Banctel livre une cuisine d’instinct et de précision, où se conjuguent puissance et raffinement. Cette saison 2025 célèbre les contrastes entre feu et souffle à travers des compositions d’une élégance brute : poule faisane vapeur aux blettes et truffe blanche d’Alba, colvert en feuille de chou vert truffé, perdreau gris au lait ribot et “Kig Ha Farz” toast en salmis, ou encore cimier de chevreuil aux salsifis fermentés et sauce poivrade.
Point d’orgue de ce menu racé, le lièvre de Beauce à la royale, d’une profondeur absolue, précède un final inattendu mêlant kiwi à la chaux, shiso pourpre et sabayon à la Chartreuse verte.
Où ? Sous les ors du Trianon Palace à Versailles, la brasserie La Véranda, dirigée par le chef exécutif Frédéric Larquemin, célèbre elle aussi la saison de la chasse avec une carte éphémère aux parfums de sous-bois. Fidèle à son élégance naturelle, le chef imagine une cuisine d’automne à la fois généreuse et raffinée, où chaque assiette rend hommage au gibier et à la forêt. Parmi les incontournables, le lièvre à la royale accompagné de foie gras et de pappardelle à la châtaigne (43 €) illustre un savoir-faire tout en équilibre entre tradition et gourmandise. À partager, l’épaule de chevreuil fondante au vin rouge et polenta aux champignons (145 €) s’impose comme un plat signature de convivialité.
Où ? À Paris, dans son écrin discret du 1er arrondissement, Omar Dhiab propose un menu de chasse d’une rare subtilité, fidèle à sa signature végétale et poétique. Ici, le gibier s’invite à table sans jamais céder à la lourdeur : chaque plat cherche l’équilibre entre la puissance animale et la délicatesse botanique. En cinq services (160 €), cette partition d’automne s’ouvre sur une grouse d’Écosse marinée aux baies de genièvre, flambée au whisky et servie avec ravioles d’abattis de canard colvert et quenelle de poule faisane dans un velouté de châtaignes.
Point d’orgue du menu, le lièvre de Beauce, décliné en deux services, réinterprète le mythique “à la royale” : ici, la sauce liée au sang est remplacée par une version végétale à la corète potagère, d’un vert profond et soyeux. La balade s’achève sur une note fruitée et élégante avec des pommes anciennes pochées au vin jaune, dessert tout en équilibre et fraîcheur.
Où ? Au cœur de La Réserve de Beaulieu, le Restaurant des Rois, dirigé par le chef Julien Roucheteau, propose cette saison un menu de chasse inédit, véritable célébration des saveurs forestières et de la gastronomie française. L’expérience commence par une tourte feuilletée de colvert des bois, accompagnée de strates de topinambour à la noisette, avant de se poursuivre avec des filets de grouse farcis à l’anguille d’élevage rôtie, relevés par des touches de capucines et de mûres et une gourmandise de maïs de Provence.
Le plat phare, le lièvre à la royale, s’accompagne d’une tarte fine de cacao au cerfeuil tubéreux et de mirabelles vivifiées, avant de conclure sur un soufflé à la noisette, rappelant les effluves d’une promenade en forêt.
Où ? Au cœur de l’Yonne, le Château de Vault-de-Lugny célèbre chaque automne une grande tradition bourguignonne : le lièvre à la royale. Cette année, le chef Franco Bowanee revisite ce plat mythique à travers un menu de chasse d’exception, mettant en valeur les produits locaux et les saveurs authentiques de la saison. La viande, délicatement confite et sublimée par foie gras, truffes et une sauce au vin rouge soyeuse, promet une expérience gastronomique raffinée qui rend hommage au gibier et au terroir.
Où ? Au cœur du Peninsula Paris, L’Oiseau Blanc propose un véritable carnet de chasse d’automne, où chaque plat célèbre la saison et le savoir-faire gastronomique français. Sous la houlette du chef David Bizet, le menu dévoile des pièces nobles et raffinées : du canard colvert, subtilement relevé d’un condiment et d’une essence boisée, à la grouse d’Écosse mijotée à l’étouffée de bruyère, en passant par un râble de bouquin fumé ou un lièvre à la Royale, recette championne du monde, sublimé par la truffe blanche et les champignons sauvages.
Le menu se clôt sur des propositions végétales, mêlant créativité et respect des produits.
Où ? Au cœur de la campagne bourguignonne, le restaurant Lassey, installé dans le majestueux Château Sainte-Sabine, convie les gourmets à une Soirée Chasse d’exception orchestrée par le chef Thomas Braghi. Ce dîner du 8 novembre 2025 rend hommage aux saveurs giboyeuses et au terroir de saison, dans un esprit de raffinement et de convivialité. La dégustation s’ouvre sur une bouchée du chasseur et un pâté en croûte du Châtelain, mariage noble de canard colvert, foie gras et coing confit au gin.
Suivent des ravioles de sanglier braisé, relevées d’oignon brûlé et d’un consommé de champignons sauvages, avant un somptueux dos de cerf rôti, accompagné de butternut, céleri et d’une sauce poivrade au caractère affirmé. Le repas s’achève sur une note fromagère avec un petit pain chaud à l’Époisses, puis un Mont-Blanc à la crème de marron et cassis de Bourgogne, dessert signature d’un automne généreux.
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