Depuis l'Antiquité, l'alimentation est une activité sociale et familiale, un moment privilégié pour les échanges et les décisions. Cet article explore l'évolution des lieux de repas, des linges de table, de la vaisselle et des services, en tenant compte des différentes classes sociales et des siècles.
Dans la Grèce antique, le repas se prenait dans une pièce dédiée, un lieu d'échange intellectuel réservé aux hommes. À l'époque romaine, le "triclinium" accueillait hommes et femmes. Cependant, avec la chute de l'Empire romain, cette pièce spécialisée disparut. Au Moyen Âge, le repas était pris dans la pièce la plus confortable, et un certain protocole s'instaura. Les repas étaient servis dans des pièces de réception, des chambres ou des antichambres seigneuriales.
Il fallut attendre le XVIIIe siècle pour que la salle à manger devienne une pièce dédiée aux repas, grâce à la bourgeoisie montante. Au XIXe siècle, elle se généralisa à toutes les couches de la société.
La pièce à vivre, équipée d'une cheminée, était la cellule d'habitation la plus répandue dans le monde rural et les milieux populaires urbains. Cette pièce unique servait de cadre de vie pour naître, vivre, mourir, préparer les repas, manger et dormir.
Malgré la prédominance de la pièce à vivre, certaines maisons rurales possédaient des pièces spécialisées pour l'économie rurale : cellier, écurie, étable, grenier, etc. Parfois, une chambre était réservée aux parents et aux enfants, signe de distinction sociale.
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La pièce à vivre s'organisait autour de l'âtre, cœur nourricier de la famille, qui dispensait lumière, chauffage et chaleur pour cuisiner. Cet espace était souvent sombre, avec peu d'ouvertures pour se protéger du froid et de la pluie. L'hiver, la famille mangeait près du foyer, tandis qu'à la belle saison, la table se rapprochait de la porte d'entrée.
À proximité du foyer, on trouvait des écuelles en étain, en terre cuite ou en bois, des cuillers en bois, des poêles en fer et de nombreux pots de terre cuite. Le couteau était un ustensile personnel, tandis que verres et gobelets étaient rares.
Le mobilier était sommaire : coffres, étagères, niches de rangement et parfois un dressoir. La présence d'une table n'était pas systématique avant le XVIIe siècle. On mangeait souvent sur un banc ou un tabouret recouvert d'une nappe, voire directement sur les genoux.
Le banc favorisait un mode collectif de s'asseoir, synonyme de promiscuité et de manque d'intimité. Les élites, quant à elles, codifiaient strictement l'écartement entre les convives et valorisaient l'individualité.
La position courbée du paysan, assis sur un banc ou un tabouret sans dossier, contrastait avec le corps dressé des élites, signe de distinction sociale.
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Dans les foyers populaires, le lieu de consommation du repas était souvent proche du lieu de préparation. Les aliments passaient directement du récipient de cuisson à l'écuelle, sans plat de service intermédiaire. Les convives pouvaient même plonger leur cuiller dans le pot commun.
Grecs et Romains s'installaient autour d'une table ronde ou carrée, couchés sur des divans. Paysans et artisans disposaient d'une table pour consommer et conserver les aliments. À partir du XVIIe siècle, d'autres meubles apparurent, avec des fonctions multiples.
Les plus riches, quant à eux, possédaient une table ronde, signe d'égalité. Elle évolua pour mettre en évidence la hiérarchie sociale, avec un plateau rectangulaire sur tréteaux, facile à enlever après le repas. La mise en place de cette table provisoire est à l'origine des expressions "dresser la table" ou "mettre la table".
Les chaises, réservées au maître de maison et aux invités de marque, remplacèrent les bancs et tabourets. Des meubles d'apparat apparurent pour exposer l'argenterie, la verrerie et la porcelaine : dressoir, buffet à gradins, armoire-dressoir, vaisselier et vitrine.
Lorsque les convives étaient partis, les pièces les plus riches étaient entreposées dans un cabinet. Ces meubles, souvent richement sculptés, avaient pour fonction de montrer la richesse des hôtes.
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À partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, le style néo-Renaissance fit son apparition, avec des meubles lourds en chêne ou en noyer, souvent de couleur foncée et de taille imposante. L'industrialisation de la fabrication permit à la bourgeoisie de s'offrir des meubles de style à prix modéré.
Nappe et serviettes de table semblent avoir existé dès l'Antiquité, mais leur utilisation variait d'une culture à l'autre. Au Bas Moyen-Âge, la nappe, formée d'une longue pièce de tissu pliée en deux, avait un rôle décoratif et servait également de serviette. Une autre pièce de tissu, la "longère", pouvait être tendue sur le bord pour s'essuyer. La serviette individuelle apparut au XVe siècle.
Au XVIIIe siècle, le luxe des couleurs et des broderies reflétait le statut social. Au XIXe siècle, la serviette se généralisa à toutes les couches sociales et fit l'objet de pliages savants. Le rond de serviette apparut pour permettre le rangement et l'identification de l'utilisateur.
Grecs et Romains utilisaient la céramique, le cuivre, le bronze, le laiton, le fer et le bois, ainsi que l'étain et, plus rarement, l'or et l'argent. Dès le Ier siècle avant notre ère, l'argenterie prit une place importante chez les Romains les plus riches, un moyen d'émerveiller les invités. L'orfèvrerie atteignit une qualité remarquable.
Au Moyen Âge, le cuilleron ovale s'arrondit et le manche s'élargit. Une même cuiller était utilisée par plusieurs convives. La fourchette, utilisée à la cuisine, arriva du Moyen-Orient au XIIIe siècle, mais ne se généralisa qu'à partir du XVIIIe siècle. Le couteau, quant à lui, était présent dans tous les foyers, pauvres ou riches. Chez les riches, il devint un objet de prestige à la Renaissance.
À partir du XIXe siècle, le couteau rejoignit fourchette et cuiller pour former ce que l'on désigne improprement "couvert". Ces couverts étaient fabriqués en petites séries dès la fin du XVIIIe siècle, et prirent leur essor au XIXe, symboles de la bourgeoisie qui s'enrichissait grâce à la Révolution industrielle.
La cuisine médiévale se métamorphosa tout au long de la Renaissance pour aboutir à la cuisine que l'on connaît aujourd'hui. Au XVIIe siècle, le roux fit son apparition, et le beurre commença à être utilisé dans la cuisine. Auparavant, le beurre était une matière grasse dévalorisée, réservée aux paysans et interdite pendant le carême.
Petit à petit, certains membres du clergé firent entendre leur voix, et le pape autorisa la consommation du beurre. Cela répondait également à une évolution du goût, avec une volonté d'adoucir les saveurs acides et épicées de la cuisine médiévale.
On commença alors à détenir les bonnes manières de la table. Avant, la salle à manger n'existait pas, on mangeait là où il faisait chaud. Au XIXe siècle, la salle à manger se généralisa, et les domestiques furent renvoyés, nécessitant l'installation de sonnettes de table.
Le service à la française, avec quatre séries de plats servis en une seule fois, fut détrôné par le service à la russe, avec un service à l'assiette. L'élaboration d'un menu devint alors indispensable.
La gastronomie française comprend la préparation du repas, l'anticipation des menus, le choix des produits. Les convives parlent de cuisine et de ce qu'ils aiment manger. Le cuisinier devint un être à part, une profession valorisée au XIXe siècle. Le restaurant naquit, et les chefs cuisiniers commencèrent à travailler dans la vie civile.
Parmi les grands chefs, on peut citer Carême, auteur de l'Art de la cuisine française au XIXe siècle, et Escoffier, qui simplifia la cuisine de Carême au début du XXe siècle.
La Normandie, avec son agriculture riche, a beaucoup à apporter à la table de fête : volailles, gibier, viande de boucherie, fruits, légumes, produits laitiers, œufs, cidre... Le beurre normand donna ses lettres de noblesse à l'agriculture normande, et la crème apparut plus tard dans les recettes.
Des produits phares de la Normandie sont issus des rencontres entre des hommes d'affaires et des paysans, comme le petit suisse, inventé grâce à l'association de Charles Gervais et d'une fermière du Pays de Bray.
Le camembert, quant à lui, fut rendu célèbre par Cyrille Paynel, petit-fils de Marie Harel, qui le commercialisa massivement.
| Période | Lieu de repas | Mobilier | Vaisselle | Service |
|---|---|---|---|---|
| Antiquité | Pièce dédiée (Grèce), Triclinium (Rome) | Table ronde ou carrée, divans | Céramique, cuivre, bronze, laiton, fer, bois, étain, or, argent | Variable selon les cultures |
| Moyen Âge | Pièce à vivre, pièce de réception | Table sur tréteaux, bancs, tabourets | Terre cuite, bois, étain | Collectif |
| XVIIe siècle | Salle à manger (émergence) | Table fixe, chaises, dressoir | Étain, faïence, argent | À la française |
| XIXe siècle | Salle à manger (généralisation) | Meubles de style, buffets, vaisseliers | Porcelaine, argent, cristal | À la russe |
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