Au premier abord, le plat à base de semoule de gari peut sembler déroutant. On fait griller de la farine de manioc jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, ce qui donne un résultat très sec, sableux et pas vraiment fameux tout seul.
Le gari est une semoule obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis séchée. Malgré son apparence similaire à la farine de manioc (quoique un peu plus floconneuse), le gari a un goût très différent, un peu aigre.
Le farofa est issu de la cuisine indigène du Brésil. Ce sont eux qui ont découvert que le manioc est hautement chargé en cyanure, mais que la meilleure façon d’éliminer ces toxines était de le râper, de le fermenter puis de le sécher au soleil. Cette méthode le rend également plus digeste et étend sa durée de conservation (grâce aux enzymes issues de la fermentation).
Ce traitement artisanal efficace a été introduit en même temps que la plante par les Portugais dès le 16e siècle au Cap-Vert puis en Afrique de l’Ouest, où cette semoule a été appelée gari (farine/semoule en langue haoussa). Pendant des siècles, l’aliment a été le même de chaque côté de l’Atlantique, pour les Africains comme pour les Brésiliens pauvres (noirs, indigènes et blancs pauvres).
Or en Afrique, la semoule de manioc est toujours majoritairement fabriquée selon la méthode ancestrale des indigènes amérindiens, d’où le petit goût aigre du gari (que même l’industrialisation récente s’attache à conserver en Afrique).
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L’ingrédient central et indispensable pour le farofa est la farine de manioc, ou « farinha de mandioca » en portugais. C’est une farine un peu grossière qui ressemble presque à de la semoule. La farine pour farofa se trouve crue ou bien déjà grillée, auquel cas elle nécessitera moins de cuisson. Attention, de la farine fine ressemblant à de la farine de blé ne conviendra pas !
Ce n’est qu’à partir de l’industrialisation du traitement du manioc au Brésil, que la farinha a perdu ce petit goût acidulé issu de la fermentation artisanale, le traitement industriel destiné à éliminer le cyanure se faisant désormais autrement (plus rapide, par chauffage et sans fermentation). Au passage, on s’est mis à le vendre déjà chargé en sel, en correcteurs de goûts et autres additifs.
La version la plus basique du farofa, c’est simplement de la farine de manioc revenue dans un peu de gras. Voici une recette simple :
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