La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Un grand classique de la cuisine de gibier : le cuissot de chevreuil, mariné et rôti lentement avec une sauce corsée au vin rouge et aux épices.
Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce venaison est idéale pour les repas de fête. Vous allez régaler vos convives !
Ingrédients et Préparation de la Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur est une sauce brune épaisse et onctueuse. Elle est réalisée à partir de vin rouge et gelée de groseilles. Cette sauce est délicieuse avec les volailles et avec le grand gibier.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
- 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
- 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
- 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
- 30 g de farine et 30 g de beurre
- 50 cl de vin rouge de qualité
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- 1 bouquet garni (thym, laurier…)
- 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
- 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Chauffer l’huile dans une casserole.
- Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 petites minutes.
- Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
- Ajouter le roux à la préparation et mélanger.
- Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
- Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
- Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
- Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement.
- Laisser frémir encore 10 minutes.
- Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles). Bien mélanger.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.
La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère.
Conseils et Astuces
- Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé.
- Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
- On peut réaliser cette recette de sauce grand veneur à l’avance. Laisser reposer puis placer au congélateur quelques jours. Le jour du repas, réchauffer la sauce délicatement au bain-marie ou à feu très doux. Elle aura préservé toutes ses saveurs. Utile pour les fêtes de fin d’années !
Variantes de la Sauce Grand Veneur
La recette de la sauce poivrade est similaire à celle de la sauce grand veneur. La différence réside dans le fait qu’elle est réalisée sans gelée de groseilles et sans crème fraîche. Cette sauce accompagne également très bien le gibier et la viande blanche.
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Accompagnements et Vins
Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol. Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.
Suggestions de Gibiers à Accompagner
Gigue, civet, cuissot de biche ou de chevreuil, filet de cerf, ou encore selle et épaule de sanglier, autant de bons morceaux de gibier à rôtir et faire mariner, qui seront sublimés par une sauce grand veneur.
Recette Alternative : Pavés de Biche Sauce Grand Veneur
Ingrédients:
- Pavés de biche
- Carottes
- Céleri
- Oignon
- Ail
- Huile d'olive
- Vin rouge
- Vinaigre
- Bouquet garni
- Épices
- Sucre
- Farine
- Gelée de groseille
- Beurre
Préparation:
- La veille: Préparez la marinade avec les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail émincés. Faites-les dorer, mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min.
- Le jour J: Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant.
- Réalisez la sauce: Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez puis mouillez avec la marinade. Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min). En fin de cuisson, ajoutez le reste de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez la gelée de groseille.
- Saisissez les pavés de biche de chaque côté dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre.
- Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur.
Quel Vin Choisir pour Accompagner le Gibier?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
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