Sauce pour Gibier : Recettes et Accords Parfaits

Le gibier, mets de choix, se déguste idéalement avec une sauce appropriée. Que ce soit pour les grandes occasions ou un simple repas en famille, la sauce est essentielle pour sublimer les saveurs du gibier, notamment le chevreuil.

La Sauce Grand Veneur : Un Classique Incontournable

La sauce grand veneur est LA sauce de référence pour la viande de chevreuil. C’est une sauce douce et sucrée à base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles.

Recette de la Sauce Grand Veneur

La recette de la sauce grand veneur est très simple :

Faire revenir 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes détaillées en petits dés, et un bouquet garni dans une sauteuse pendant environ 5 minutes. Pour une cuisson plus rapide, il est possible de les blanchir, c’est-à-dire de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
On verse ensuite dans les légumes 40 g de beurre, 30 g de farine et 10 cl de vinaigre de vin rouge.
Dès que ce fond nappe le dos d’une cuillère, on ajoute 50 cl de fond de veau (ou de fond de gibier, quand on en a) et on laisse réduire sur feu doux pendant une heure, en remuant régulièrement.
En fin de cuisson, on verse dans la préparation 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (ou d’airelles). Il faut veiller à bien mélanger pour que tous les arômes soient présents à la dégustation.

Cette sauce peut être réalisée en grande quantité pour la congeler.

Quel vin choisir pour la sauce Grand Veneur?

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur. Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

La Sauce Poivrée : Une Option Bistrot

La viande de chevreuil est aussi souvent présentée avec une sauce poivrée. Pour ce type de sauce, on peut tabler sur une présentation bistrot avec un pavé de chevreuil et des frites, à la façon d’un pavé de bœuf.

Après avoir saisi la viande recouverte de poivre noir concassé à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, on la met de côté et le jus émis durant la cuisson est flambé avec 5 cl de cognac.
Dès que les flammes sont éteintes, on intègre 10 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc et cuillère à café de fond de veau.
On laisse la sauce épaissir, on replace les morceaux de viande dedans pendant quelques minutes et on sert bien chaud.

Autres Sauces pour Accompagner le Chevreuil

D’autres sauces sont également parfois rencontrées avec le chevreuil, comme une sauce au porto ou une sauce au vin rouge. Voici quelques idées originales :

Sauce aux airelles, aux myrtilles ou aux coings: Ces sauces fruitées apportent une touche sucrée et acidulée qui se marie bien avec le chevreuil.
Sauce aux pommes ou aux poires: Une compotée de pommes ou de poires avec de la cannelle, mélangée au jus de cuisson et à de la crème fraîche, est une option simple et économique.
Sauce aux noix: Atypique, cette sauce surprend agréablement. Faites cuire la viande dans un bouillon de vin blanc, puis mixez le bouillon avec des noix torréfiées.
Sauce aux mûres: Une compotée de mûres avec du sucre, du vinaigre, du fond de veau, de la cannelle et des zestes d’orange, passée au chinois et additionnée de beurre, est une option sucrée et savoureuse.
Sauce au chocolat et aux griottes: Un mariage audacieux de miel caramélisé, vinaigre balsamique, cacao amer, jus de griottes et beurre.
Sauce à la goyave: Pour une touche exotique, mélangez purée de goyave, eau, vinaigre de cidre, rhum brun, purée de tomates, jus de citron, oignon haché, gingembre frais, sauce soja, sauce Worcestershire, ketchup, ail haché et poudre de chili.

Accompagnements Idéaux pour le Gibier

Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées.

Fruits: Les fruits constituent un contrepoint idéal. Poêlez votre gibier et déglacez la poêle avec du porto. Ajoutez des tranches de poire, de prune et d'abricot.
Baies et Champignons: Les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée.
Légumes: La purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat.

Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.

Conseils Généraux sur le Gibier

Saison du gibier: La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux.
Types de gibier: On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil et le gibier à plumes.
Conservation: Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries.
Maturation et Faisandage: Ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle. Le faisandage quant à lui est dû à une fermentation bactérienne.

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