Cet été, vos grillades d'agneau vont révéler toute leur saveur grâce à ces délicieuses sauces : en sucré-salé, aux framboises ou à la moutarde. Retrouvez le bon goût des saveurs d'antan avec cette recette de sauce bordelaise qui représente fièrement notre terroir et notre riche gastronomie. Vin rouge de Bordeaux, échalotes, fond de veau, moelle de boeuf, herbes aromatiques et trait de citron suffiront à la réaliser. En été, on fait tourner les mêmes recettes : fruits de mer, crudités, salades, barbecue.
Voici une liste exhaustive de sauces, allant des classiques aux créations plus originales :
- Ahogado - Sauce espagnole très piquante
- Aïoli
- Anchoïade
- Béchamel
- Beurre blanc
- Beurre blanc safrané
- Beurre clarifié - Ghee ou smen
- Beurre au citron
- Crème d’ail - agneau, poisson, pâtes
- Crème de cacahouètes subsaharienne o Mwamba
- Crème de safran
- Duxelles de champignons de Paris
- Fond blanc de veau
- Fond brun de veau
- Fumet de poissons
- Harissa ( Sauce épicée ou purée au piment )
- Sabayon salé ou sucré
- Sauce africaine aux oignons
- Sauce aigre-douce à la mangue
- Sauce aigre-douce à la pomme
- Sauce aigre-douce cantonaise
- Sauce albert
- Sauce albufera
- Sauce alexander
- Sauce alexandra - Sauce suprême au jus de truffe
- Sauce alfredo - Pâtes
- Sauce allemande
- Sauce ambassadrice
- Sauce américaine ou armoricaine
- Sauce andalouse
- Sauce anglaise
- Sauce antiboise
- Sauce arlésienne - Sauce béarnaise sans estragon à la tomate et anchois
- Sauce arizona
- Sauce asiatique
- Sauce aurore
- Sauce avignonnaise
- Sauce à la crème
- Sauce à la crème au bleu
- Sauce à la crème à la ciboulette et aux amandes
- Sauce à la crème au citron froide
- Sauce à la crème au cresson et à la tomate
- Sauce à la crème aux fines herbes - poissons
- Sauce à la crème aux herbes
- Sauce à la crème au raifort
- Sauce à la crèmede raifort -chou-fleur poireaux poissons fumés
- Sauce à la diable - Béchamel à la tomate
- Sauce à la maître-queux
- Sauce à la menthe
- Sauce à la menthe et aux œufs
- Sauce à la moelle
- Sauce à la tomate simple
- Sauce à l’ail libanaise ou Taratour - Poissons au four
- Sauce à l’anis
- Sauce à l'avocat simple
- Sauce à l'avocat pimenté
- Sauce à l’orange
- Sauce à l’oseille
- Sauce au basilic
- Sauce au beurre citronné
- Sauce au bleu - pour les salades
- Sauce au chablis
- Sauce au champagne
- Sauce au chocolat noir et vin rouge - Gibiers, viande rouge et blanche
- Sauce au chorizo
- Sauce au citron
- Sauce au concombre - pour pommes de terre, asperges, poisson
- Sauce au crabe
- Sauce au curry et au lait de coco
- Sauce au curry et au rhum
- Sauce au curry et cacahouètes thaï
- Sauce au curry pour poissons
- Sauce au curry pour volailles
- Sauce au fenouil - pour poissons et crustacés
- Sauce au fromage blanc pour poulet grillé
- Sauce au fromage blanc et à la tomate
- Sauce au fromage blancet au fenouil pour du poulet
- Sauce au fromage blanc et rouge moutardé
- Sauce au fromage Roquefort - pour crudités et salades vertes
- Sauce au jus de pamplemousse - pour salades
- Sauce au lait de coco
- Sauce au madère
- Sauce ua Maroilles
- Sauce au persil
- Sauce au piment thaïlandaise pour poissons et crevettes
- Sauce au poivre noir ou blanc
- Sauce au poivre vert
- Sauce au poivron
- Sauce au porto
- Sauce au romarin ou au thym
- Sauce au sang à l’ancienne
- Sauce au tabasco - pour poissons
- Sauce au thon
- Sauce au vin doux de Malaga
- Sauce au yaourt et aux herbes
- Sauce au yaourt à l'avocat - crevettes, crabe ou poissons froids
- Sauce au yaourt au concombre - pour crudités
- Sauce au yaourt au cresson - pour crudités
- Sauce au yaourt au poivron - pour crudités
- Sauce aux arachides pour rouleaux de printemps
- Sauce aux aubergines - pour poissons ou viandes grillés
- Sauce aux baies roses
- Sauce aux cacahuètes et coco ou Bumbu Sate indonésien
- Sauce aux champignons
- Sauce aux champignons à l’antillaise
- Sauce aux anchois pour les salades
- Sauce aux crevettes
- Sauce aux foies de volailles - Viandes grillées
- Sauce aux herbes - pour viandes et poissons grillés riz pâtes
- Sauce aux moules - moules
- Sauce aux noix
- Sauce aux noix et au roquefort - pour grillades et brochettes
- Sauce aux piments Saba des Antilles
- Sauce bâtarde
- Sauce BBQ libanaise
- Sauce BBQ mexicaine
- Sauce BBQ simple
- Sauce béarnaise facile
- Sauce beauharnais facile
- Sauce béchamel aux œufs de lump
- Sauce béchamel facile et sans grumeaux
- Sauce bercy - Poissons blancs
- Sauce blanche
- Sauce blanche aux anchois
- Sauce blanche aux champignons
- Sauce blanche laguipière
- Sauce blanche paysanne
- Sauce blanche pour kebab
- Sauce bobun asiatique
- Sauce bolognaise
- Sauce bonnefoy
- Sauce bontemps
- Sauce bordelaise
- Sauce bourguignonne au vin rouge
Recette de la Cumberland Sauce
La Cumberland sauce, avec son mélange unique de saveurs sucrées, acidulées et épicées, est l’un des accompagnements les plus raffinés de la cuisine britannique. Traditionnellement servie avec du gibier, du jambon ou des terrines, elle incarne une élégance culinaire qui remonte à l’époque victorienne.
Le nom de la sauce provient de William Augustus, duc de Cumberland (1721-1765), le fils cadet du roi George II. Bien qu’il n’y ait pas de preuve qu’il ait créé ou popularisé cette sauce, elle aurait été associée à son nom en raison de son goût sophistiqué et de son usage dans des banquets prestigieux. Elle porte aussi le nom d’Oxford sauce.
La recette s’inspire des sauces aux fruits d’origine européenne, notamment des sauces allemandes ou françaises utilisées pour accompagner les viandes rôties. Ce lien avec l’Europe reflète les influences culinaires présentes dans les cours royales britanniques de l’époque.
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Bien que la sauce soit liée à la famille royale, l’origine exacte de la recette reste floue. On pense que la Cumberland sauce pourrait avoir été influencée par les traditions culinaires françaises et écossaises, qui utilisent des fruits et des épices dans les sauces pour accompagner les viandes. Cette sauce est une combinaison de fruits (souvent de l’orange ou du cassis), de vinaigre, de sucre, de moutarde, de poivre et parfois d’épices comme le gingembre et la cannelle. La version moderne est habituellement servie froide.
Ingrédients
- 1 orange
- 1 citron
- 4 c à soupe de gelée de groseilles du jardin
- 4 c à soupe de porto
- 1 c à café de Mustard powder ou Moutarde anglaise
- 1 c à café de gingembre en poudre
Méthode
- Avec votre économe, prélever de larges zestes (environ 1 cm) sur le citron et l’orange.
- Les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes pour enlever leur amertume. Les égoutter.
- Presser 1/2 jus de citron et 1 jus d’orange.
Parsley Sauce (Sauce au Persil)
La sauce au persil est une sauce vintage britannique. Elle est rapide et simple à préparer, environ 20 minutes, montre-en-main. Elle est composée de persil plat frais, de béchamel, de moutarde anglaise et même un peu de crème de raifort. Vous pouvez ajouter d’autres herbes fraîches, un filet de jus de citron et si le cœur vous en dit, du parmesan râpé.
Une variante de cette sauce au persil appelée liquor est servie avec les Pies & Mash en particulier à Londres. Pie & Mash est un plat traditionnel de la classe ouvrière, originaire des Docks de Londres. Cette sauce se sert avec les poissons, le jambon et même les légumes cuits. Pour une réussite parfaite, le lait doit être entier.
Ingrédients
- 2 c à soupe de beurre
- 2 c à soupe de farine
- 1 ½ c à café de moutarde anglaise
- 1 c à café de crème de raifort (facultatif)
- 25 cl de lait entier
- 1 poignée de persil plat frais, ciselé
- Un filet de jus de citron
- Sel et poivre
Méthode
- Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen. Incorporer la farine.
- Mélanger pour former une pâte épaisse. Cuire à feux doux 2 à 3 minutes puis incorporer le lait, petit à petit.
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes en fouettant énergiquement. La sauce doit être épaisse mais toujours coulante (si elle est trop épaisse, verser un peu de lait).
- Ajouter le persil frais, la moutarde anglaise, la crème au raifort et bien mélanger. Saler et poivrer. Terminer par un filet de jus de citron.
- Réserver la sauce au chaud, à feu doux. Poser une feuille de papier sulfurisé afin d’éviter la formation d’une couche épaisse.
Autres Sauces Notables
- Sauce Béchamel : Autre sauce-mère selon la classification d'Escoffier, la béchamel est attribuée à Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Lois XIV. C’est un roux auquel on ajoute du lait et qu’on parfume d’une pincée de muscade. On retrouve la béchamel dans les gratins de légumes mais aussi dans les lasagnes ou les « œufs à la béchamel ».
- Sauce Espagnole : C’est la troisième sauce-mère que l'on retrouve dans la catégorie dite des sauces brunes. On y ajoute du lard et une garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier) dont les sucs ont été récupérés au vin blanc. On ajoute aussi de la tomate.
- Sauce Américaine : Pour l’auteur gastronomique La Reynière, cette sauce « armoricaine » serait devenue « américaine » après une erreur de transcription. On la réalise avec des têtes de homard ou, dans une version plus contemporaine, avec des étrilles ou des crabes verts. Les crustacés sont colorés dans l’huile d’olive puis flambés au cognac. On y ajoute un fumet. Cette sauce accompagne poissons pochés ou crustacés.
- Sauce Bordelaise : Sur une base de sauce demi-glace, la bordelaise se prépare avec une réduction de vin rouge (de Bordeaux !), relevée d’échalotes, de poivre mignonnette, de thym, de laurier et de moelle de bœuf.
- Sauce Hollandaise : Indispensable pour les œufs Bénédicte (ou œufs bénédictine), la sauce hollandaise est une sauce citronnée qu’on réalise en fouettant des jaunes en sabayon. On incorpore ensuite du beurre clarifié.
- Sauce Poivrade : La sauce des gibiers à poils… On la réalise avec des parures de gibier, du vin rouge, une garniture aromatique et du poivre mignonnette. La déclinaison : avec de la gelée de groseille et de la crème ajoutées en fin de cuisson, on obtient une sauce venaison.
- Sauce Ravigote : Subtilement acide, la ravigote contrebalance le gras de certains abats blancs fort célèbres comme la tête de veau. Cette sauce se fait sur une base de vinaigrette, le tout agrémenté d'herbes fraîches quand elle est froide. Chaude, la ravigote se fait sur une base de velouté de volaille, qu’on monte au beurre avec du cerfeuil et de la ciboulette.
- Sauce Gribiche : La gribiche étant une mayonnaise réalisée à partir de jaunes d’œufs cuits et passés au tamis puis enrichie de cornichons, de câpres, d'herbes et d’œuf durs.
- Sauce Tomate : La sauce à tout faire : après avoir mondé des tomates, on les ajoute dans une casserole où l’on a fait rissoler de la poitrine fumée, des carottes et des oignons, dans l’huile d’olive. On ajoute du fond de volaille, de l’ail, du thym, du laurier, un peu de sucre.
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