Il y a des sauces qui traversent les époques avec un léger parfum de tradition. La sauce grand veneur en fait partie. Longtemps associée aux plats de gibier des grandes tablées, elle a parfois été jugée trop riche ou un peu intimidante. Cette version est fiable, accessible et fidèle à l’esprit classique, avec une vraie sauce au vin rouge, une pointe de fruits rouges et une texture nappante, sans complication inutile.
La Sauce grand veneur représente l’excellence des sauces brunes crémeuses de la gastronomie française traditionnelle. La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
AstucePour cette préparation, il faut donc du vin rouge, des oignons, des échalotes, des carottes, un bouquet garni (ou thym et laurier au minimum), de la farine, du vinaigre de vin, du bouillon ou fond de veau, de la gelée de groseilles, du beurre, de huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez également y ajouter des dés de jambon cru et du chocolat noir (à ajouter en même temps que la gelée de groseilles).
Cette version est fiable, accessible et fidèle à l’esprit classique, avec une vraie sauce au vin rouge, une pointe de fruits rouges et une texture nappante, sans complication inutile.
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Un bon bouillon de bœuf maison ou une brique de qualité fait parfaitement l’affaire. L’important est qu’il soit goûteux, pas fade.
Notre approche 100% bio privilégie un fond de gibier réalisé avec des os de producteurs locaux, un vin rouge AOC régional pour la réduction, et une crème fermière qui apporte cette signature crémeuse si caractéristique. Cette sauce noble s’élabore par l’enrichissement d’une sauce poivrade maison avec de la crème fraîche AOP bio et de la gelée de groseilles artisanale, créant un équilibre parfait entre puissance aromatique et douceur onctueuse.
Cette sauce d’automne et d’hiver sublime particulièrement les viandes de gibier bio : chevreuil, sanglier, cerf, leur apportant la rondeur nécessaire pour adoucir leurs saveurs sauvages. Elle transforme vos plats de gibier en véritables expériences gastronomiques : médaillons de chevreuil aux champignons forestiers, côtes de sanglier aux châtaignes, civet de cerf aux légumes racines, ou encore tournedos de biche aux poires.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La viande rouge musquée et suave du chevreuil est rehaussée par le sucré-salé des légumes d’automne et la sauce acidulée, iconique du gibier. Les Grandes Places 2012, AOP Côte-Rôtie de Stéphane Montez, offre la quintessence de l’appellation, sur une parcelle de 39 ares sur terre brune. La syrah assemblée à une pointe de viognier, fondue en 36 mois d’élevage, livre un nez sur le genièvre et le poivre, une élégante bouche fluide, profonde, cacaotée, qui cisèle le grain de la viande. L’original Esprit d’Antan 2015, IGP Collines Rhodaniennes, de Pierre Jean Villa, créé sur le vignoble de Seyssuel, répond en écho au sucré-salé de la recette avec ses fruits rouges fondus sur des épices de Noël.
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Variantes possibles : version allégée avec crème à 15% MG, déclinaison sans lactose avec crème végétale, ou enrichissement saisonnier aux cèpes d’automne.
Voici comment préparer la sauce grand veneur avec un Thermomix :
De nombreux utilisateurs ont partagé leurs expériences et astuces pour améliorer la recette de la sauce grand veneur :
En conclusion, la sauce grand veneur est un véritable joyau de la gastronomie française, capable de sublimer les plats de gibier et de ravir les palais les plus exigeants. Que vous optiez pour la version traditionnelle ou une approche plus moderne avec des ingrédients bio, cette sauce saura apporter une touche d'élégance et de saveur à vos repas.
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