L’arrivée de l’automne marque le retour du gibier sur les cartes des restaurateurs en France. La saison de la chasse permet de retrouver durant quelques mois des plats de gibier au restaurant à Paris, qui demandent bien souvent une grande technicité. La chasse étant ouverte en France de septembre à février seulement, les amateurs de gibier ne manquent pas d'en profiter.
Chevreuil, biche, sanglier, lièvre, mais aussi pigeon sauvage, canard Colvert, faisan, perdrix ou encore grouse ; à poils ou à plumes, nombreuses sont les bêtes sauvages que l'on retrouve au restaurant durant la saison hivernale.
A une époque où la pratique de la chasse fait de plus en plus débat en France, ces cheffes et chefs prônent une chasse raisonnée, loin des clichés des chasseurs sanguinaires, fous de la gâchette.
Il est important de distinguer les différents types de gibier :
Le restaurateur peut proposer :
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Pour l’automne 2025, Gault & Millau vous invite à découvrir une sélection de restaurants où le menu de chasse devient un véritable hommage à la nature et au savoir-faire français.
Au cœur de l’Alsace, Le Chambard devient, du 13 octobre au 19 novembre 2025, le théâtre d’un véritable manifeste gastronomique : le Festival de la Chasse, initié par le chef Olivier Nasti. Sur le domaine de chasse qui entoure la propriété - où le chef lui-même ou ses proches ramènent le gibier - ce festival met en scène chaque semaine un thème dédié : “Semaine du Lièvre à la Royale”, “Gibier à Poils”, “Gibier à Plumes", jusqu’à une Semaine Tous Gibiers.
Le programme est riche et soigneusement orchestré : soirées à thème, ateliers culinaires (notamment une matinée en cuisine autour du Lièvre à la Royale), dîners signatures en collaboration avec des chefs invités, et point d’orgue, le Dîner de Gala du 19 novembre avec Olivier Nasti entouré de grands noms comme Amaury Bouhours (5 toques), David Toutain (4 toques) ou Michel Trama (5 toques).
Au cœur de son restaurant à Blois, le chef Christophe Hay signe un somptueux menu “Retour de chasse” en six services (210 €), véritable ode à la forêt et au terroir solognot. Dans un geste à la fois poétique et instinctif, il décline le gibier en compositions subtiles et audacieuses.
À La Réserve Paris, le chef Jérôme Banctel signe une nouvelle édition de son emblématique menu de chasse “Sur la piste des plumes et des poils”, un rendez-vous incontournable pour les amateurs de gibier. Fidèle à son art de la mesure, Banctel livre une cuisine d’instinct et de précision, où se conjuguent puissance et raffinement.
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Sous les ors du Trianon Palace à Versailles, la brasserie La Véranda, dirigée par le chef exécutif Frédéric Larquemin, célèbre elle aussi la saison de la chasse avec une carte éphémère aux parfums de sous-bois. Fidèle à son élégance naturelle, le chef imagine une cuisine d’automne à la fois généreuse et raffinée, où chaque assiette rend hommage au gibier et à la forêt.
À Paris, dans son écrin discret du 1er arrondissement, Omar Dhiab propose un menu de chasse d’une rare subtilité, fidèle à sa signature végétale et poétique. Ici, le gibier s’invite à table sans jamais céder à la lourdeur : chaque plat cherche l’équilibre entre la puissance animale et la délicatesse botanique.
Au cœur de La Réserve de Beaulieu, le Restaurant des Rois, dirigé par le chef Julien Roucheteau, propose cette saison un menu de chasse inédit, véritable célébration des saveurs forestières et de la gastronomie française.
Au cœur de l’Yonne, le Château de Vault-de-Lugny célèbre chaque automne une grande tradition bourguignonne : le lièvre à la royale. Cette année, le chef Franco Bowanee revisite ce plat mythique à travers un menu de chasse d’exception, mettant en valeur les produits locaux et les saveurs authentiques de la saison.
Au cœur du Peninsula Paris, L’Oiseau Blanc propose un véritable carnet de chasse d’automne, où chaque plat célèbre la saison et le savoir-faire gastronomique français. Sous la houlette du chef David Bizet, le menu dévoile des pièces nobles et raffinées.
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Au cœur de la campagne bourguignonne, le restaurant Lassey, installé dans le majestueux Château Sainte-Sabine, convie les gourmets à une Soirée Chasse d’exception orchestrée par le chef Thomas Braghi. Ce dîner du 8 novembre 2025 rend hommage aux saveurs giboyeuses et au terroir de saison, dans un esprit de raffinement et de convivialité.
Laissez-vous tenter par une expérience culinaire d’exception au P’tit Bougnat, notre restaurant traditionnel à Paris 17. Adresse bien connue des gourmands, recommandée par des guides et médias de renom comme Michelin, Gault & Millau, Le Routard, Le Figaro ou Le Parisien, Le P’tit Bougnat se situe place des Ternes, à deux pas de l’Arc de Triomphe.
Poussez les portes de notre restaurant traditionnel pour découvrir une carte gourmande, avec de délicieuses recettes de cuisine française entièrement faites maison. Raffinés tout en restant abordables, nos menus incluent entrées, plats et desserts, sans oublier les vins.
Avec son décor de château ancien, le cadre n’est pas en reste, toile de fond idéale pour mettre en valeur notre spécialité, les viandes rouges et les gibiers de saison. La salle peut accueillir jusqu’à 50 convives : réservez une table en ligne.
Pour élaborer ses spécialités de cuisine maison, le patron se rend 3 fois par semaine sur le marché de Rungis.
Sur place, en famille ou entre amis, laissez-vous guider parmi nos recettes gourmandes : choisirez-vous notre côte de bœuf, entre 500 et 620 g, notre jarret de 1 kg ou encore notre poire de bœuf, encore meilleure qu’un filet de bœuf ? Quelle que soit votre sélection, notre équipe saura vous recommander les meilleurs accords mets-vins pour sublimer les saveurs de votre plat.
Prenez une pause loin de l'agitation parisienne, venez passer un moment inoubliable au P’tit Bougnat, à deux pas de Charles de Gaulle - Étoile.
Un restaurateur peut se fournir directement auprès de chasseurs mais dans des conditions très strictes dont le but est d’une part d’assurer la traçabilité et, d’autre part, de lutter contre le braconnage :
ATTENTION ! : Avant de vendre du sanglier, le chas-seur doit avoir fait procéder à une recherche de trichine.
Toute personne qui commercialise du gibier mort ou des produits transformés voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit disposer d’un document comportant l’ensemble des mentions réglementaires. Ce document peut prendre la forme d’un registre que le restaurateur n’aura plus qu’à remplir (Registre de contrôle du gibier mort).
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