Quelle Variété de Pommes Choisir pour Accompagner le Gibier ?

La pomme est le fruit préféré des Français, avec une consommation d'environ 17 kg par an et par ménage, notamment pour la variété golden. Pourtant, il existe des milliers de variétés, idéales à croquer, à cuisiner ou à presser. Une vingtaine de variétés de pommes représentent les trois quarts de la consommation française, avec en tête les golden, les gala et les granny smith.

Si les classiques vous semblent trop communs, ajoutez votre touche personnelle. La pomme, fruit populaire et le plus consommé en France, est aussi noble. Elle peut prendre toutes les textures : croquante, compotée ou en jus. Elle s'harmonise avec de nombreux aromates et épices, aussi bien dans des plats sucrés que salés.

La Saisonnalité des Pommes

La "vraie" saison des pommes est courte, de juillet à octobre. Les pommes d'été, comme les golden, gala et elstar, sont cueillies à maturité. Les pommes d'hiver, telles que la reinette, la granny-smith, la boskoop et la pomme du Limousin AOP, se récoltent avant leur maturité en septembre et octobre.

Classification des Pommes

Botaniquement, les pommes sont classées par saveurs et par usage. D'un côté, il y a les pommes à cidre (ou à jus), comme la marin onfroy ou la barbarie de Biscaye, de saveur douce ou douce-amère. De l'autre, les pommes à couteau (ou pommes de table), comme la calville ou la pearmin d'hiver.

Les Variétés de Pommes et Leurs Particularités

Voici un aperçu de quelques variétés de pommes et leurs caractéristiques :

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Reine des Reinettes : Première pomme de la saison, récoltée d'août à novembre, elle est reconnaissable à sa forme ronde et à sa robe vert doré à rouge orangé. Son goût est sucré, légèrement acidulé, avec des arômes de noisette, de miel et de coing.
Granny Smith : La fameuse pomme verte, à la peau brillante et un peu épaisse, est très croquante, peu sucrée et acidulée.
Gala : Pomme rouge reconnaissable à ses « rayures » verticales, c'est une variété récente, originaire de Nouvelle-Zélande, à chair fine et craquante.
Boskoop : Datant du XIXe siècle et originaire des Pays-Bas, c’est un fruit à chair ferme, parfait pour la cuisson. La boskoop est parfaite pour la compote !
Reinette Grise du Canada : Sa robe bronze et sa peau mate lui donnent un aspect rustique. Sa chair ferme et son goût sucré et acidulé en font la « pomme du pâtissier » !
Golden Delicious : La pomme la plus consommée en France, née aux États-Unis, elle est de gros calibre et de variété récente.
Antarès : Cultivée dans le Val de Loire dans des vergers écoresponsables, elle est ferme et rustique à chair croquante, de calibre moyen, acidulée et parfumée.
Pomme d'Api : Une variété ancienne, remarquable par la « cicatrice » entourant le fruit. Sa chair ferme et acidulée présente un léger goût anisé.

Les Pommes Anciennes

Catherine Chalom, de la boutique bio Le Retour à la Terre, présente une vingtaine de variétés de pommes anciennes, soulignant leur saveur inimitable. Parmi ses préférées, la patte de loup angevine, dense et craquante, ultra-fruitée, et la délicate transparente de Croncels.

Où Trouver Ces Variétés ?

Tournez-vous vers les petits producteurs locaux, grâce aux AMAP, vente à la ferme et autres magasins en circuit court. C'est l'occasion de découvrir d'autres variétés, car seule une dizaine sont présentes dans les supermarchés (les plus belles et les plus résistantes).

Pour ceux qui ne possèdent pas de jardin, il est possible de faire sa propre cueillette chez un pomiculteur ou dans un verger pratiquant l’agriculture biologique ou l’agriculture raisonnée. Le réseau "Chapeau de Paille" regroupe en France plus de 29 lieux de cueillette.

Conservation des Pommes

Les pommes se conservent huit jours à température ambiante et plusieurs semaines au frais. Dans de bonnes conditions de stockage, une pomme se conserve entre 1 et 4 mois, 6 mois maximum pour certaines variétés. Lorsqu'on les place la queue en bas, elles se conservent plus longtemps.

Pour augmenter leur période de commercialisation, la plupart des grandes pommeraies les stockent dans des chambres froides sous atmosphère contrôlée, où l'oxygène est remplacé par de l'azote.

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Les Pommes en Cuisine

La pomme est délicieuse crue et ne nécessite pas beaucoup d'apprêts en cuisine. Les cuissons les plus simples (rôties, poêlées ou en chips) la révèlent. Elle s'entend avec de nombreux aromates et épices, aussi bien dans des plats sucrés que salés.

Voici quelques variétés de pommes recommandées pour différentes utilisations :

Compote : Belle de Boskoop, Belchard, Chanteclerc, Reinette grise du Canada, Jonagold.
Pâtisserie : Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des reinettes.
Accompagnement de viande : Pink Lady (viandes blanches), Granny Smith (canard et porc), Royal Gala (viandes rouges), Reine des Reinettes (gibier et agneau), Golden du Limousin (magrets et filets mignons).

Les Bienfaits de la Pomme

Riche en antioxydants et en fibres solubles, la pomme cumule les bienfaits pour la santé. Sa peau est concentrée en vitamine C. La teneur des nutriments peut différer selon la variété : de 8 à 25 mg de vitamine C par 100 g pour une Reinette, de 2 à 6 mg seulement pour une Golden.

Variétés de Pommes pour Accompagner le Gibier

Pour des accords plus fins avec le gibier et l’agneau, la Reine des Reinettes propose des arômes profonds qui magnifient ces viandes. Les gibiers et le magret de canard seront mis en valeur avec des pommes en quartiers poêlés au beurre et légèrement caramélisés ou des pommes en chutney.

Tableau Récapitulatif des Variétés de Pommes et Leurs Utilisations

Variété de Pomme	Utilisation Recommandée
Reine des Reinettes	Gibier, agneau, pâtisserie
Granny Smith	Canard, porc, salades
Pink Lady	Viandes blanches, salades
Golden du Limousin	Magret, filet mignon, plats caramélisés
Boskoop	Compote
Elstar	Pâtisserie