L’automne est la pleine saison du gibier, une promesse de découvertes gastronomiques. Le gibier change nos habitudes et réveille nos papilles, qu’il soit sauvage ou d’élevage. Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées.
Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.
La purée est une préparation à base de légumes ou de fruits généralement cuits, passés au moulin ou écrasés à la fourchette. C'est un peu toute notre enfance la purée de légumes au beurre, onctueuse, agrémentée d'herbes diverses. Pour changer du jambon et proposer un repas un peu plus élaboré, elle accompagne merveilleusement bien un confit de canard, du boudin noir ou même une volaille de fête. Mais les pommes de terre ou autres légumes n'ont pas l'exclusivité des purées. Et celles aux légumineuses avec des fèves et des pois cassés sont une bonne alternative pour changer des habitudes.
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Préparation et cuisson du civet de chevreuil sauce vin rouge et chocolat, purée au céleri. Faire mariner la viande de chevreuil au vin rouge la veille. Coupez la viande de chevreuil en beaux morceaux. Versez un bon vin rouge dans un grand plat creux, ajoutez l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux, l'ail pelé, dégermé et écrasé au plat de la main, le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, le clou de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; mélangez, ajoutez les morceaux de viande de chevreuil puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même, sortez les morceaux de chevreuil de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte, à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre. Retirez la cocotte de sous la hotte, arrosez la viande de cognac et flambez. Puis remettez la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, mélangez et attendez que la viande soit bien roussie; salez et ajoutez la marinade et tous ses ingrédients; à la reprise de l'ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30.
Pendant ce temps, préparez la purée : pelez les pommes de terre et le céleri rave et coupez-les en morceaux. Remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la farine et le jus du citron puis plongez-y les légumes; portez à ébullition, puis baissez à feu doux et faites cuire 30 minutes environ. Égouttez le céleri et les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée puis incorporez le lait et le beurre; assaisonnez à votre convenance, mélangez et gardez la purée au chaud.
En fin de cuisson de la viande, lorsqu'elle est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide, rectifiez l'assaisonnement puis liez-la à feu très doux avec les carrés de chocolat et le reste de beurre mais sans plus jamais la faire bouillir. Faites chauffer les marrons à la vapeur. Servez la viande et les marrons nappés de sauce onctueuse avec la purée de céleri bien chaude et quelques tranches de pain.
Si on met du chocolat dans la sauce au vin pour accompagner un civet de chevreuil ou de gibier, c'est pour lier la sauce. Au temps jadis on n'employait pas de chocolat mais... du sang frais, difficile à trouver de nos jours. L'objectif est de lier la sauce comme on le fait avec de l'œuf pour une blanquette de veau par exemple, ou avec de la farine ou de la maïzena.
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Avec un à deux carrés de chocolat noir dans la sauce, on ne sent pas le sucre ni le cacao mais on obtient une belle onctuosité. Pour lier la sauce de cette recette civet de chevreuil, vous pouvez remplacer les carrés de chocolat par 2 c. à soupe de gelée de pomme ou de coing qui l'adoucira ou de gelée de groseilles, plus acide, en fonction de votre goût.
En cuisine c'est la tendreté de la viande sui sera différente entre un chevreuil d'élevage et un chevreuil sauvage. Le chevreuil d'élevage aura une viande plus tendre qui nécessitera peu ou pas de marinade. En effet le chevreuil est le plus petit des cervidés et par conséquent il est déjà celui qui offre la viande la plus tendre. Disponible en décembre, c'est la viande idéale pour vos repas de fêtes de fin d'année.
Si vous n'êtes pas fan du céleri, voici quelques idées pour accompagner votre civet de chevreuil :
Voici une recette de purée de marrons pour accompagner une viande telle que la dinde, le magret de canard ou un plat de gibier (chevreuil, sanglier…). Cette purée de marrons est aussi délicieuse accompagnée de noix de St Jacques, c’était vraiment vraiment extra. Comme toutes les recettes de purées, la purée aux marrons est très facile à faire. Mixez jusqu’à obtenir une purée homogène. La purée doit être bien onctueuse.
Marre de déguster de la purée de pommes de terre chaque année à Noël ? Pourquoi ne pas varier les saveurs de ce mets avec cet ingrédient secret ? Voici la recette à réaliser. Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles recettes pour modifier nos habitudes alimentaires. Vous êtes, par exemple, un adepte de la purée de pommes de terre. Vous en réalisez au moins une fois par semaine. Mais que diriez-vous de changer l’ingrédient principal pour varier les plaisirs ? Et si cette année, vous remplaciez ces tubercules par du céleri-rave ? Ce légume racine, au goût légèrement sucré et subtil, apporte une touche d’originalité à votre purée tout en restant facile et rapide à préparer. En quelques étapes simples, vous obtenez une purée onctueuse et parfumée, parfaite pour accompagner un plat de gibier, une volaille rôtie ou même vos légumes d’hiver favoris. Vous pouvez le proposer au détour d’un repas de fête ou même du quotidien. Sa dégustation se prête à de multiples occasions.
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Pour les plus gourmands, il est possible de mélanger moitié céleri-rave, moitié pommes de terre. Les étapes de cette recette ultra facile de purée au céleri-rave :
Servez cette purée en accompagnement de gibier, comme le cerf ou le sanglier, pour un plat raffiné. Vous pouvez aussi mélanger la purée de céleri-rave avec une quantité équivalente de purée de pommes de terre. Choisissez votre version préférée et régalez-vous.
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