La cuisine du sanglier séduit les amateurs de recettes de gibier par son caractère sauvage et ses saveurs profondes. Pourtant, son odeur forte peut rebuter les moins initiés. Réussir à apprivoiser cette viande, c’est maîtriser des techniques ancestrales de cuisine forestière, alliant marinades pour gibier et méthodes de cuisson adaptées. Que vous soyez un professionnel de la restauration ou un passionné de chasse et gastronomie, cet article dévoile les secrets pour transformer le gibier à poil en mets délicats, tout en valorisant une chasse responsable et un terroir authentique.
Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
Attention, tous les gibiers n’ont pas un goût fort. Le jeune sanglier et le faisan n’ont pas l’arrière-goût amer de gibier. Au contraire, la marinade risque d’empirer leur goût. Pour ces viandes, laisser mariner dans un vin rouge peut se révéler suffisant ! Choisissez des accompagnements bien parfumés et votre gibier se dégustera tout seul. Essayez par exemple des pommes de terre sautées à l’ail et beurre persillé.
Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n’est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante et elle n’a pas besoin d’être marinée. Servie toujours rosée, elle aime l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.
Ce type de gibier rôti est facile d’utilisation, et son goût délicat, beaucoup moins fort, donc plus consensuel. Faites mariner le rôti deux jours dans un sac étanche, avec huile d’olive, ail, romarin, échalote. Un verre de blanc ajouté à la marinade permettra de décoller les sucs au moment de la cuisson, et sera servi en sauce. Faites-le ensuite dorer sur toutes ses faces puis faites-le cuire à 200 °C. Dégustez-le saignant (plantez une aiguille à coeur, il faut qu‘elle soit tiède).
Lire aussi: Explications et conseils : ajuster un plomb
Pour tous les gibiers, la méthode de grand-mère infaillible consiste à verser 5 g (une cuillérée à café) de bicarbonate de soude dans la marmite en début de cuisson.
Laissez votre viande de gibier tremper dans une marinade d’herbes aromatiques. Elles le parfumeront et feront disparaître ce goût sauvage qui vous déplaît tant. La marinade peut aussi aider à attendrir votre viande car la plupart du temps, elle est souvent plus dure qu’une viande fermière de la même espèce.
Je prépare ma marinade avec un bouquet garni : thym, laurier, romarin, coriandre et céleri. La viande a un goût frais et une odeur très agréable. Mais il existe d’innombrables façons de réaliser une marinade. Vous pouvez utiliser du gingembre, des clous de girofle, du piment d’Espelette en fonction de vos envies !
Faire mariner le gibier dans une préparation acide telle que le vinaigre ou le yaourt est aussi un système qui marche bien.
Je pense que fumer le gibier pourrait être une solution pour masquer son goût prononcé et faire disparaître son odeur forte.
Lire aussi: Réglementation carabines à plomb
La viande de gibier est une excellente source de protéines puisqu’elle en contient généralement 20 à 25%. Moins calorique que la viande « classique », le gibier est considéré comme une viande maigre et pauvre en lipides. Par exemple, la perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et le lièvre six fois moins que le lapin. Le gibier le moins gras est le faisan, avec moins d’1% de lipides.
La viande de gibier est en outre riche en protéines, en minéraux (phosphore, potassium, fer, zinc cuivre, sélénium, magnésium) et en vitamines B1, B2, B3, B12, B6.
Sain ?! Ça l’est beaucoup plus que bien des viandes dites classiques. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones… et un taux de graisse extrêmement faible : la biche, c’est 25 fois moins gras que le boeuf !
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
Lire aussi: Choisir son calibre pour le tir longue distance
| Type de gibier | Saveur | Texture | Particularités |
|---|---|---|---|
| Marcassin | Douce et délicate | Tendre | Moins prononcée que le sanglier adulte |
| Sanglier | Intense et sauvage | Proche du porc | Varie selon l'alimentation |
| Chevreuil | Tendre et subtile | Rouge sombre | Pas besoin de marinade |
| Biche | Subtile et délicate | Fine | Moins intense que le cerf |
| Cerf | Prononcée | Ferme | Nécessite souvent une marinade |
| Lièvre | Puissante | Foncée | Particulièrement appréciée en automne |
| Faisan | Fine et tendre | Plus délicate | Poule faisane préférée |
tags: #gibier #le #moins #fort #en #gout
Chargement des visites
