Connue et appréciée depuis l’Antiquité, l’huître est un produit d’exception. Si, la France et ses larges façades maritimes offrent une vaste gamme de fruits de mer, les huîtres sont de loin les plus appréciées et consommées. Mets de choix, très consommé au moment des fêtes de fin d’année, chacun l’accommode à sa sauce.
La France est le premier pays producteur, consommateur et exportateur d’huitres en Europe avec une production annuelle de l’ordre de 130 000 tonnes. Au moment des fêtes de fin d’année, c’est la moitié de la production annuelle qui est consommée en quelques jours. Les huitres sont élevées pendant deux à trois ans dans les eaux salées ou saumâtres depuis les naissains (à l’état de larves) jusqu’à leur récolte à maturité.
Dans le monde de l’ostréiculture française, on distingue deux grandes catégories d’huîtres :
Il existe une centaine d’espèces d’huîtres répertoriées sur la planète. Elles grandissent en eau douce, en eau de mer ou en eaux saumâtres.
Les huîtres plates françaises sont essentiellement produites en Bretagne où elles sont généralement affinées dans l’estuaire du Belon. Ainsi, on les appelle communément les Belon. Viennent ensuite les Bouzigues qui sont élevées sur l’Etang de Thau en Méditerranée. Ces dernières sont produites à partir de naissains bretons. Et enfin, les amateurs de Gravettes trouveront leur bonheur sur le bassin d’Arcachon. Les huîtres plates sont les plus rares et donc les plus chères.
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Les huîtres creuses se cultivent dans diverses régions de France. Selon leur origine, leur goût est plus ou moins iodé. On peut également y distinguer une saveur de noisette dont la force dépend de la variété de l’huître.
Les huîtres claires sont affinées en eau salée dans des bassins d’argile et à de faibles profondeurs. Au fil des années, le fond des bassins se couvre de fines algues vertes dont les huîtres s’imprègnent. Les Fines de claire tirent leur nom et leurs particularités d’une immersion prolongée, de deux à trois semaines entre les mois de novembre et de mars, dans ces bassins de claire. Ces bassins construits dans de l’argile fonctionnent comme des marais salants.
Les spéciales de claire sont des huîtres plus grosses et plus charnues que les fines de claires. Elles sont affinées comme les précédentes mais sont choisies plus rondes avant la mise en affinage.
Depuis quelques années, est apparue sur le marché et dans les fermes ostréicoles, une nouvelle variété d’huîtres : Les huîtres triploïdes ou huître des quatre saisons. Aujourd'hui, 40% des huîtres vendues en France seraient triploïdes, une biotechnologie qui opère une modification sur l’ADN de l’huître, mise au point par l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) dans les années 90 afin de la rendre plus résistante aux maladies.
Ces dernières années, il devient de plus en plus récurrent de trouver des huîtres labellisées Bio. Leur culture se fait de la même manière que pour les autres huîtres. En revanche, le label Bio est déterminé par le mode de reproduction (les huîtres doivent se reproduire naturellement et non provenir de laboratoire) et la qualité des eaux dans lesquelles elles se développent.
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Savez-vous à quoi correspondent les numéros pour les huîtres ? Leur calibre, établi en fonction de leur taille et leur poids total (coquille et chair).
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grande et lourde.
Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture.
Pour les huîtres creuses, ces dernières ont une taille qui varie de 0 à 5. Plus le chiffre est petit et plus le calibre est élevé, ce qui revient à dire que les plus petites huîtres portent le numéro cinq et que les plus grosses sont catégorisées 0.
Pour les huîtres creuses, les plus légères sont les n°5 (entre 30 et 45 g) et les plus lourdes les n° 0 (> 150 g).
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Pour les huîtres plates, c’est exactement le même principe à ceci prés qu’elles sont classées de 000 à 6.
Les huîtres plates ont un système de numérotation différent, du n°6 (20g) au n° 000 (entre 100 et 120 g).
| Type d'Huître | Calibre | Poids Indicatif |
|---|---|---|
| Creuse | 5 | 30-45g |
| Creuse | 0 | > 150g |
| Plate | 6 | 20g |
| Plate | 000 | 100-120g |
Vous avez choisi la variété d’huîtres que vous souhaitez déguster ? Mais savez-vous quel calibre sélectionner ? Quelle taille d’huître choisir parmi les différents numéros proposés ?
Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3. Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. Avec les n°1 et 0, cette catégorie généreuse et gourmande est idéale pour réussir vos recettes d’huitres chaudes et gratinées.
La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer. C’est souvent la star des plateaux de fruits de mer.
Les huîtres sont des coquillages qui doivent être ouverts encore vivants. Pour savoir si une huître est vivante et peut donc être consommée, il est recommandé de toucher avec la pointe d’un couteau la petite zone foncée qui entoure le mollusque.
Bien qu’elles aient été conservées dans les meilleures conditions, les huîtres doivent être vérifiées avant de les consommer. Pour cela, il suffit de piquer légèrement la frange noirâtre du pourtour de la chair, le manteau du fruit de mer avec la pointe d’un couteau. Si vous n’observez aucun mouvement, ne prenez pas de risques, il est fort probable qu’elle soit morte.
Pour ce faire elles doivent être stockées avec soin selon un protocole bien spécifique. Afin de conserver leur eau, qui les maintient en vie, elles ne doivent jamais être retournées. Elles se conserveront idéalement au frais entre +5°C et +15°C, à l’abri de la lumière et loin de toutes formes de pollution. Pour être conformes à la législation en vigueur ces paquets doivent comporter plusieurs mentions.
Elles doivent être conservées avec la partie galbée vers le bas. Idéalement on les conservera dans leur bourriche. Jamais dans un sac plastique fermé ou dans le bac à légumes du frigo. Conservez les huîtres à une température entre 5°C et 15°C (proche des températures de l’eau dans laquelle elles ont été élevées).
On le sait, ouvrir des huîtres peu s’avérer périlleux. Il vous suffit par la suite de placer la partie galbée de l’huître sur le torchon, directement dans le creux de votre main. Une fois cela fait, placez la partie « pointue » du coquillage tournée vers vous. Faites ensuite glisser la lame délicatement afin de couper le muscle qui unit les deux coquilles. Videz délicatement la première eau contenue dans le coquillage.
Placez l’huître votre dans le creux de votre main - gauche si vous êtes droitier et dans la main droite si vous êtes gaucher-, la charnière vers le poignet. Posez-là sur un torchon replié pour vous protéger.
Il existe de nombreuses vidéos sur le net. Insérez le couteau dans la charnière vers le bas et essayez de l’enfoncer progressivement entre les 2 coquilles. Quand le couteau est entré, exercez un mouvement de levier en le faisant monter et descendre, et en le tournant vers la droite et la gauche.
Essuyez le couteau et faites le glisser le long de la coquille supérieure pour atteindre le muscle et le sectionner. C’est également par la charnière qu’il faut ouvrir les autres coquillages (palourdes, praires, coquilles St Jacques, etc.). C’est personnellement la méthode que je préfère et que je recommande.
Tenez le couteau par la lame, avec le pouce à 1 cm de la pointe.
Peu caloriques, moins de 80 Kcal pour 100 grammes de chair, elles sont très riches en protéines, de l’ordre de 10 grammes toujours pour 100 grammes. Cela en fait par conséquent le second aliment le plus riche en protéines après le steak. Ensuite, il a été démontré depuis très longtemps que les huîtres sont naturellement très riches en vitamines A, B12, B2 et B3.
Ces concentrations naturelles permettent de prévenir des carences vitaminiques et contribuent à la bonne régénération cellulaire, au renouvellement tissulaire, à la production d’énergie avec une note antioxydante particulièrement intéressante. D’autre part les huîtres sont riches en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre et en sélénium.
Pour conclure cet article, impossible de ne pas parler de la manière dont se mange une huître. Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
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