Face à l’abondance de gibier et au coût croissant de la viande, des chasseurs mettent gratuitement à disposition du sanglier ou proposent du chevreuil à prix symbolique. Une viande locale et parfois gratuite. En Charente, l’initiative fait parler d’elle : certains chasseurs proposent gratuitement des carcasses de sanglier ou vendent du chevreuil à prix dérisoire, parfois seulement 4 euros le kilo.
Une démarche rendue possible grâce à la plateforme « Gibier pour Tous », qui permet aux chasseurs d’écouler leurs prises lorsqu’ils ne peuvent pas tout consommer. Chaque année, les populations de sangliers explosent dans plusieurs départements. Les chasseurs sont donc mobilisés pour réguler cette espèce afin de réduire la pression sur les cultures et limiter les accidents routiers.
Mais cette régulation engendre un volume important de viande, difficile à absorber uniquement par les chasseurs eux-mêmes. Pour les consommateurs, il y a plusieurs intérêts. D’abord, la venaison est une viande naturelle, sans élevage intensif, sans antibiotiques, avec une empreinte carbone limitée. Si l’initiative séduit, elle impose des règles strictes : hygiène, traçabilité, marquage et respect des normes.
Les chasseurs doivent fournir une carcasse propre et contrôlée, tandis que les bénéficiaires doivent accepter une viande plus forte en goût, parfois déroutante pour les non-initiés. Plusieurs fédérations réfléchissent déjà à structurer davantage cette filière pour la sécuriser et la professionnaliser. Entre régulation de la faune, lutte contre le gaspillage et accès à une viande durable, cette mise à disposition du gibier semble répondre à de nouveaux enjeux sociétaux.
Une lugubre découverte dans les Yvelines en début de semaine relance la question. A proximité d’un chemin fréquenté par des promeneurs, parfois en famille, gisaient des viscères et de la peau de sanglier d’une partie de chasse datant d’une semaine. Non loin des carcasses se trouve le bâtiment de l’amicale des chasseurs, qui ont volontiers reconnu leur erreur. Les déchets de chasse peuvent représenter un réel problème s’ils ne sont pas bien gérés.
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C’est pourquoi des règles existent, qu’il appartient à chacun de respecter, afin de vivre ensemble en bonne harmonie. La loi L226-3 du code rural stipule qu’il est « interdit de jeter en quelque lieu que ce soit les sous-produits d’animaux ». Une exception est accordée aux chasseurs, qui sont autorisés à laisser des petites carcasses, celles-ci contribuant au cycle de la chaîne alimentaire. Ces déchets doivent toutefois être abandonnés dans des endroits non fréquentés par le public.
Les gros restes de chasse doivent être enterrés dès lors qu’ils représentent moins de 40kg. Au-delà, il vous faut faire appel à un équarrisseur, qui se chargera de la dépouille de l’animal. Celui-ci récupère les matières premières de la carcasse (la peau, les os, la graisse par exemple), pour en faire des aliments pour le bétail, de l’engrais, ou encore au service de production industrielle.
En ce qui concerne le gibier que l’on rapporte chez soi, les déchets de l’éviscération peuvent tout à fait être jetés dans les ordures ménagères, dans la limite de sa propre production de chasse.
C’est une espèce sauvage qui ne cesse de proliférer. Pointés du doigt par les agriculteurs pour les ravages causés dans leurs champs de maïs et leurs prairies, les sangliers sont de plus en plus nombreux dans les campagnes françaises. Pour tenter de réguler leur nombre, notre pays cherche encore la bonne solution. La plus utilisée est celle que l’on appelle poliment « le prélèvement », qui consiste à faire appel aux chasseurs pour qu’ils tirent ces cochons sauvages dans les zones les plus touchées.
Cette chasse est réglementée mais peut être autorisée toute l’année dans les départements où les dégâts sont les plus importants. En 2023, l’estimation officielle était de 800.000 sangliers tués en France. Mais dans les rangs des chasseurs, certains n’hésitent pas à proclamer que le million d’animaux abattus a largement été dépassé. Soyons francs, ce chiffre n’émeut pas grand monde, l’animal n’ayant pas beaucoup de défenseurs.
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La question mérite pourtant d’être posée. A l’heure où de plus en plus de Français n’ont plus les moyens d’acheter de la viande, ne serait-il pas vertueux de valoriser ces abattages pour se nourrir ? « Ce serait clairement une solution pour lutter contre la faim en France. Surtout que sur le plan diététique, c’est une viande très intéressante à valoriser. Un cuissot de sanglier, c’est 40 fois moins gras qu’un jambon de porc », assure Arnaud Vincent.
Patron d’une société familiale de boucherie dans la Sarthe, l’homme est un des rares à vendre du sanglier en France. Des rôtis, du sauté ou du filet mignon, proposé à moins de 18 euros le kilo. Mais à l’entendre, c’est un marché de niche. « Sur le million qui est tiré chaque année, on a à peine 70.000 sangliers qui passent dans des ateliers. C’est infime. Parce que la réglementation française est très stricte, mais surtout parce que les clients ne sont pas là », explique-t-il. La viande n’est pas assez tendre ou trop forte aux yeux de certains.
Dans la très grande majorité des cas, les sangliers abattus sont redistribués dans un circuit très court : les chasseurs se servent, tout comme les propriétaires des terres sur lesquelles les animaux sont morts. « On en donne aux voisins, aux amis. Il faut aimer cuisiner. Mais je peux vous dire qu’un jeune sanglier, bien préparé, c’est tendre, c’est goûtu et c’est délicieux », assure Antonin Jouquan.
Ce chasseur basé en Ille-et-Vilaine est aussi agriculteur. Lui rêverait de voir les populations diminuer mais reconnaît qu’il est désormais « difficile » de convaincre des chasseurs d’aller au sanglier. « La viande, on ne sait plus quoi en faire. Tout le monde en a chez lui », assure-t-il. « Mon père en fait du pâté et c’est franchement bon. Mais plus personne n’en veut. Les congélateurs sont pleins à force d’en tuer », témoigne Frédéric, éleveur bio de vaches laitières.
Patron des chasseurs d’Ille-et-Vilaine, André Douard nuance le propos et assure que tous les beaux morceaux trouvent preneur. « Mais on commence à fatiguer. On ne va pas manger du sanglier tous les deux jours ».
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Face à une telle profusion de viande, certains ont bien pensé à des dons aux associations d’aide alimentaire. Mais qui va payer les analyses obligatoires en laboratoire ? Car, si la réglementation autorise un simple contrôle visuel dans le cadre d’un don d’ordre privé, elle est beaucoup plus stricte quand la viande est redistribuée. Un contrôle de trichine est obligatoire, afin de s’assurer que l’animal n’est pas contaminé par ce ver parasite qui peut provoquer de graves symptômes « avec des séquelles parfois irréversibles », selon les professionnels de santé.
Attention d’ailleurs, la congélation du sanglier, qui est largement conseillée, ne suffit pas à éradiquer la trichine. Avec de telles contraintes, le don autre qu’à des amis se révèle compliqué, d’autant que la consommation de sangliers n’est pas autorisée par la religion musulmane. Quant à la restauration, elle ne semble intéresser que quelques grands chefs étoilés. En France, le gibier ne représente que 1 % de la viande consommée.
Que faire de la surabondance de grands gibiers, notamment les sangliers, abattus par les chasseurs ? La réponse vient d’arriver sous forme d’une application Internet. Animé par les chasseurs, « Gibier pour tous » propose de donner gratuitement le gibier aux particuliers ; huit cents carcasses entières ont déjà été offertes. L’ouverture de la chasse s’effectue cette année sous le signe de la solidarité : trois départements des Pays de la Loire - la Mayenne, la Sarthe et la Loire-Atlantique -, ont décidé d’adhérer à la plate-forme Gibier pour tous.
Cette application, développée par C2fconcept dans l’Indre, à Buxières-d’Aillac, permet aux sociétés de chasse de donner du gibier aux particuliers. Face à la prolifération de grands animaux, des chasseurs, surtout depuis la crise du Covid, ne savent pas toujours quoi faire des sangliers tués.
Cette déclaration est obligatoire dès lors que le gibier est stocké après une journée de chasse dans un local réfrigéré en vue d’être remis à un consommateur final, à un commerce de détail, à un atelier de traitement du gibier par l’intermédiaire (ou non) d’un collecteur professionnel, le local qui sert à cet entreposage des carcasses doit être déclaré en tant que « centre de collecte ». Contrairement aux ateliers de traitements du gibier, qui doivent être agréés et pour lesquels un contrôle préalable de l’installation par le DD(ETS)PP est nécessaire, ce n’est pas le cas pour les centres de collecte.
Depuis le 1er juillet 2025, un collecteur ne peut plus déclarer comme centre de collecte une chambre froide mobile (camion ou remorque) car l’administration considère que ce type de véhicule maintient au froid mais ne refroidit pas les denrées.
En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Cela représente plus de la moitié de la viande de gibier consommée en France. Face à l’augmentation des tableaux de chasse répondant aux besoins de régulation, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées. Un véritable gâchis car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
Le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation. Si on l’adore pendant les fêtes… le gibier réserve bien des surprises tout au long de l’année. Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels.
Plongez dans les coulisses de la filière venaison 100% française et sauvage où chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète. Le gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue.
En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés. La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). La marque-label a pour mission de faire découvrir le gibier sous un nouveau jour. À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique.
« L'autoconsommation de la venaison (viande de gibier, NDLR) par les chasseurs constitue le mode généralisé ou très dominant de consommation du gibier en France », note le CGAAER (ministère de l'Agriculture) dans un rapport paru le 21 décembre. Environ 50 % de la venaison est consommée directement par les chasseurs eux-mêmes et leurs proches, d'après une enquête réalisée par le BIPE en 2016. « Le chasseur et ses proches peuvent consommer le produit de la chasse sous la responsabilité de celui-ci sans exigences sanitaires particulières », rappelle le CGAAER.
D'après le rapport, les chasseurs donnent (ou vendent de manière informelle) quelque 44 % du gibier. Un taux qui s'élève à plus de 50 % pour le sanglier. Au-delà de ces chiffres issus de déclarations des chasseurs, « aucune statistique systématique n'existe concernant l'autoconsommation », note le CGAAER.
Commençons par le commencement. Des cochons furent ensuite importés en Europe et mêlés à ceux domestiqués sur place. Alors que l’Hexagone comptait à peine quelques dizaines de milliers de sangliers dans les années 1960, ils dépassent le million depuis les années 2000. Les chasseurs en ont lâchés à partir d’élevages. Les études à ce sujet sont contradictoires. Par exemple, une forte abondance locale en forêt méditerranéenne pourrait faire chuter les effectifs d’oiseaux nichant au sol.
En tête des cultures touchées : les champs de maïs, suivis par les autres céréales et les prairies. Un autre méfait imputé aux sangliers est celui des collisions routières, dont le nombre est estimé à environ 5 000 par an. Mais qui sont réellement les fautifs : les sangliers ? Ceux qui les font détaler lors des battues ? Un fonds d’indemnisation est géré au niveau départemental par les Fédérations des Chasseurs (avec quelques particularités en Alsace-Moselle).
Par exemple dans l’Oise, deux techniciens posent des clôtures toute l’année chez les agriculteurs du département. Tout cet arsenal permet aux chasseurs de pouvoir chasser à peu près partout. En dehors de la période d’ouverture générale de la chasse (de septembre à février), les sangliers peuvent être abattus à partir du mois de juin dans beaucoup de départements, parfois dès le mois d’avril et même la nuit, voire dès le mois de mars. Certains agriculteurs réclament le droit d’abattre eux-mêmes les sangliers par affût, en dehors du contexte de la chasse.
Rares sont les recherches sur des méthodes alternatives, par exemple la stérilisation. Elle serait pourtant envisageable, avec toutes les études préalables et les précautions écologiques qui s’imposent. Le nombre faramineux de sangliers abattus chaque année est la conséquence mal maîtrisée d’une volonté politique et historique de disposer d’une abondance de « gibier » à « réguler » par la chasse de loisir.
Une majorité de ces animaux est issue, soit d’élevages de « gibiers », soit de populations sauvages en déclin ou ne nécessitant aucunement d’être « régulées ».
| Utilisation | Pourcentage Estimé |
|---|---|
| Autoconsommation par les chasseurs et leurs proches | 50% |
| Dons ou ventes informelles | 44% |
| Transformation et vente via ateliers | Infime (environ 70 000 sangliers sur 1 million abattus) |
| Viande importée consommée en France | 51% |
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