La pomme de terre, star incontestée de nos assiettes, se décline en une multitude de variétés. Mais au-delà du type de chair, de la couleur ou de la forme, il existe un autre critère essentiel qui influence à la fois sa préparation et sa commercialisation : le calibre. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines pommes de terre sont petites, d’autres moyennes et d’autres encore très grosses ?
Le calibre d’une pomme de terre est tout simplement sa taille, mesurée par son diamètre. Il est généralement exprimé en millimètres et permet de classer les tubercules en différentes catégories. Cette classification est loin d’être anecdotique, car elle garantit une certaine uniformité dans les sacs de pommes de terre que nous achetons, ce qui est crucial pour les professionnels et les particuliers.
Le calibre n’est pas qu’une simple donnée technique, il a une influence directe sur le mode de cuisson et le résultat final de vos plats. Les petites pommes de terre, souvent appelées « grenailles », sont plébiscitées pour leur chair ferme et leur peau fine. Celles-ci ne nécessitent généralement pas d’être épluchées, ce qui est un gain de temps considérable. Leur petite taille les rend idéales pour être cuites entières, que ce soit à la vapeur, sautées à la poêle avec des herbes aromatiques, ou rôties au four. Elles apportent une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. C’est la taille la plus polyvalente et la plus courante.
Les pommes de terre de calibre moyen sont parfaites pour une grande variété de recettes. On les utilise pour les purées, les gratins, les frites, et bien sûr, les pommes de terre à l’eau ou en salade. Leur taille permet une cuisson rapide et uniforme, ce qui les rend incontournables dans toute cuisine.
Les grosses pommes de terre sont particulièrement appréciées pour les plats où une cuisson longue et douce est nécessaire. Elles sont idéales pour les soupes, les potages, les ragoûts et les plats mijotés. Leur grande taille permet de les couper en gros morceaux qui ne se délitent pas pendant la cuisson. Elles sont également parfaites pour les frites maison, garantissant des bâtonnets bien longs et réguliers.
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Si le calibre est un critère de choix pour le consommateur, il est aussi un indicateur de la qualité de la production. Un producteur qui parvient à obtenir un calibre homogène pour l’ensemble de sa récolte est souvent synonyme d’une bonne maîtrise technique de la culture. La taille d’une pomme de terre est influencée par plusieurs facteurs, dont le type de sol, l’irrigation et la fertilisation.
Le calibre des plants de pommes de terre dépendra de ce que l’on veut faire.
Pour les pommes de terre nouvelles, on préférera des plants de gros calibres, donnant un grand nombre de pommes de terre (pour les nouvelles, on ne recherche pas à avoir de gros calibres) et plus résistants. De même, du fait de leur meilleure résistance, en terre lourde, les gros calibres sont préconisés.
Voici 33 variétés de pommes de terre à cultiver au jardin avec leurs spécificités : durée de culture, rendement, conservation, résistance au mildiou, chair et emploi en cuisine.
Les légumes primeurs, appelés également "petits légumes", sont récoltés plus tôt, avant la maturité complète. Sauf pour les pommes de terre primeurs, on recommande de planter les pommes de terre une fois que les risques de gelées sont passées, le plus souvent en mai.
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'Apollo' est la preuve que les pommes de terre primeurs ne sont pas toujours des sélections de petits tubercules à rendements médiocres. 'Belle de Fontenay' a un faible rendement, fleurit rarement, est plutôt sensible au mildiou, se conserve mal et reste pourtant une grande classique chez les professionnels comme les amateurs !
Avec ses tubercules de taille moyenne, allongés, à chair et peau jaunes, 'Linzer Delikatess' joint à une très grande précocité d’assez bons rendements. Cette obtention des années 1950 reste une variété fort cultivée pour la production de pommes de terre nouvelle. La grande précocité de ses tubercules relativement ronds, à peau et chair jaunes, d’un assez gros calibre justifie cet attachement.
Les pommes de terre à chair ferme ou à récolter en primeur pour leur excellent goût n’ont pas toutes des rendements médiocres. 'Chérie' donne de très jolis tubercules oblongs, allongés, à la peau rouge et à la chair jaune pâle, d’assez petits calibres, mais réguliers.
'Charlotte' se cuisine de multiples façons. S’il ne fallait en choisir qu’une, parmi la centaine de variétés disponibles, elle serait dans le peloton de tête ! Cette variété aux tubercules assez gros, oblongs, réguliers, à chair et à peau jaunes, est une valeur sûre depuis presque 30 ans. Sa chair d’excellente qualité se prête à quasiment tous les usages.
'Nicola' vous donnera une abondance de tubercules de taille moyenne, mais réguliers, relativement allongés, à la belle et ferme chair jaune. Elle possède trois atouts de taille : une bonne productivité, une vraie aptitude à la conservation et une résistance honorable au mildiou.
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'Ratte' est la variété historique et de référence de pomme de terre à chair ferme. Qu’elle porte bien son nom ! Avec ses tubercules relativement gros, oblongs et très réguliers, sa peau d’un rouge tendre, 'Rosabelle' est une sélection qui fait ses preuves depuis une trentaine d’années déjà. Avec ses tubercules allongés de petit calibre, sa peau rouge plutôt fine et une chair d’un beau jaune pâle, 'Rose de France' (aussi appelée 'Cirielle') se classe dans la catégorie des pommes de terre de plaisir, à consommer sitôt récoltées.
Ses tubercules allongés, d’assez petit calibre, conviennent aux cuissons demandant une chair qui se tient. Cette classique des années 1950, aux beaux tubercules rouges, à la chair jaune, en forme de massue, est une des rares pommes de terre à chair ferme donnant d’importants rendements. Attention cependant, 'Roseval’ est une tardive, sensible au mildiou !
Pour les amateurs de très gros rendements ! Avec ses tubercules jaunes, oblongs, à chair jaune pâle, réguliers et en général assez gros, 'Adriana’ est une excellente sélection pour les jardiniers cultivant des espaces restreints.
Une excellente variété à chair tendre, aux exigences de culture raisonnables, vu son incroyable rendement. Cette variété récente, déposée en 1998, aux tubercules allongés, à la peau et à la chair jaunes, réussit le tour de force d’être à la fois polyvalente dans ses utilisations culinaires, tout en étant relativement précoce. Ce cycle rapide ne nuit pas à sa conservation.
Précoce, cette variété hollandaise se distingue par son exceptionnelle résistance naturelle au mildiou. Une ancienne variété de 1935 qui reste encore la principale référence en matière de rendement. La nouvelle variété de pomme de terre 'Blanche' présente une peau claire sur une chair claire. Elle a été sélectionnée pour son bon rendement et pour sa résistance aux maladies (les gales notamment). Son goût et sa consistance la destinent aux purées et aux frites.
'Bleue d'Artois' se caractérise par une chair et une peau bleue. Résistante, avec une assez bonne conservation, et surtout un très bon rendement pour une qualité de chair pareille : rien d’étonnant à ce que cette obtention soit devenue une classique.
Cette sélection offrant une majorité de gros tubercules à peau jaune se distingue essentiellement par sa très forte productivité, supérieure à 'Bintje' ou 'Sirtema' qui pourtant font autorité en la matière.
Vous obtiendrez de très hauts rendements, à forte proportion de gros tubercules. Précoce, 'Safrane' fournit, dès le quatrième mois de culture, une très importante quantité de pommes de terre à peau et chair jaunes. Dans la gamme des pommes de terre à chair intermédiaire, elle est réputée. Bonne résistance au mildiou, conservation longue et rendements exceptionnels, tout concourt pour que cette obtention assez jeune (1989) ait de belles années devant elle.
Encore une sélection hollandaise qui, depuis la fin des années 1960, occupe une bonne et légitime place chez les jardiniers amateurs. 'Spunta' donne en effet une abondance de gros tubercules réguliers, oblongs, à peau et chair jaunes.
Depuis presque 40 ans, cette variété tardive aux gros tubercules oblongs, à peau rouge et à chair jaune assez soutenue fait ses preuves dans les champs et jardins.
Même si pour beaucoup de jardiniers, la culture est simple, les jardiniers Brétilliens vous apportent des conseils de professionnels.
De manière générale, les précédents céréales sont les plus favorables à la culture de pomme de terre. En effet, ces précédents n’entraînent généralement pas de grave détérioration de la structure du sol. De plus, le risque de gale commune de type « pustules » est moins important derrière une céréale que derrière un légume racine.
Pour les plantations de saison réalisées au Nord de la Seine, la date idéale pour la plantation s’étend généralement de fin mars à fin avril selon le type de production. Néanmoins, un décalage de quelques jours de la date de plantation pour bénéficier des meilleures conditions de ressuyage et de réchauffement du sol ne pénalise pas le potentiel de rendement.
Compte tenu du besoin important en terre fine pour la constitution des buttes, la préparation du sol s’effectue après un ameublissement profond. Les études menées ont montré que la mise en oeuvre d’outils de préparation de sol performants (herses rotatives, fraises) permettait d’obtenir des reprises aussi profondes et aussi affinées en situation non labourée qu’en situation labourée. De ce fait, le non labour permet de parvenir à une productivité équivalente de la culture quel que soit le type de production (fécule, plants, consommation).
Il est recommandé d’être particulièrement attentif à assurer un bon broyage et une bonne incorporation des résidus des cultures des précédents, de réaliser des déchaumages successifs de façon à réduire le stock semencier des adventices et de lutter efficacement contre les limaces, surtout si une culture intermédiaire est mise en place.
La préparation vise un bon émiettement du sol en limitant le tassement en profondeur.
Les derniers travaux réalisés par ARVALIS - Institut du végétal ont montré que la réalisation d’une butte définitive dès la plantation ne pénalisait par la vitesse de levée des plantes en situation normale. Elle comporte deux étapes: billonnage puis tamisage, et peut être suivie d’une plantation en buttes ou en billons.
La culture en billons permet d’obtenir des tubercules de calibres petits à moyens, dans le cadre d’une culture de grenaille ou de variétés à chair ferme. Ce type de plantation permet, a densité de plantation identique, d’améliorer l’occupation du sol par les plantes par rapport à une plantation en buttes.
En général, pour une culture en buttes, la profondeur de plantation doit être ajustée pour que les plants affleurent au niveau de la surface initiale du sol avant plantation. En sol léger, une plantation un peu plus profonde peut se justifier pour bénéficier de meilleures remontées capillaires d’eau.
Au dessus d’un niveau seuil minimal, la densité de plantation a peu d’effets sur le rendement final. Son accroissement influe alors plutôt sur la répartition des calibres. Elle doit être adaptée en fonction de la variété en prenant en compte son comportement naturel en végétation (aptitude à tubériser), le calibre du plant et l’objectif de calibrage de la récolte.
Dans des terres peu profondes et plus sèches, ou si l’on désire une plus grande proportion de gros tubercules (utilisation en frites), un peuplement de 150 000 à 160 000 tiges par hectare est suffisant.
Pour une plantation en buttes, leur espacement s’échelonne généralement de 75 à 90 cm. Un écartement de 75 cm limite (à densité de plantation équivalente) la compétition sur le rang entre les plantes. Il favorise ainsi une tubérisation plus importante et un calibrage plus homogène des tubercules à la récolte.
Pour une plantation en planche (ou billon) de 1,20 m de large en surface (1,50 m à la base, 1,80 m pour la voie de tracteur), l’implantation de 3 rangs écartés de 45 cm donne les meilleurs résultats pour la production de tubercules de petits à moyens calibres.
Traditionnellement, le buttage est réalisé dans les 10 à 12 jours, à la fin de la période de plantation. La butteuse « classique » est plutôt destinée aux sols légers, battants ou lorsque la préparation était déjà assez affinée. La forme de la butte est réalisée à l’arrière de la machine par des équipements divers: disques, socs, tôle formeuse.
Il est également possible de réaliser un buttage définitif dès la plantation. Dans ce cas il est important de disposer d’un sol bien ressuyé de façon à pouvoir le travailler en profondeur sans risque de lissage ou de tassement. Ceci permet d’assurer le bon développement vertical du système racinaire dans le profil.
Dans le cas de sol en pente, il est possible de mettre en place, lors du buttage, des mini-barrages anti-ruissellement dans les entre-buttes, à l’aide d’équipements spécifiques installés à l’arrière de la butteuse.
La date d’intervention, voire l’intervention elle-même, doit être raisonnée avec soin en fonction du type de sol, de son humidité, du risque de compaction, de la superficialité, de la tubérisation, de l’importance du niveau de production présent, de l’importance réelle des fentes et de l’état de la couverture foliaire protégeant les buttes du rayonnement lumineux.
La pomme de terre, Solanum tuberosum, est réputée facile à faire pousser et productive. Vous devrez prendre en considération vos goûts et préférences, votre région d'habitation et son climat, ainsi que la nature du sol de votre potager. N'omettez pas non plus de prévoir les modalités de conservation et stockage de vos tubercules, surtout si vous avez une grande surface de culture.
La texture de la chair des pommes de terre fait partie des critères de choix des variétés que vous allez faire pousser :
Outre ces critères gustatifs, vous pouvez aussi vous tourner vers les variétés anciennes, dont la chair est bien souvent colorée et goûtue, ce qui apportera de l'originalité et du caractère à vos plats.
Afin d'étaler les récoltes et de profiter de pommes de terre nouvelles, dont le goût est incomparable et d'autres de conservation, choisissez plusieurs variétés, aux précocités différentes. Notez toutefois que les primeurs, qui peuvent être récoltées dès 70 à 90 jours après plantation, ont une plus faible durée de conservation quand elles sont récoltées tôt.
Voici quelques variétés que vous pourrez planter chez vous sans difficulté :
| Variété | Précocité | Chair | Utilisation | Conservation | Particularités |
|---|---|---|---|---|---|
| Alouette | Très hâtive | Jaune et douce | Polyvalente | 3-4 mois | Résistante |
| Bintje | Semi-tardive | Jaune | Frites, gratins, soupes, purées | Bonne | Reine des frites |
| Charlène | Moyenne | Jaune clair | Rissolée, vapeur, salade | 5-6 mois | Chair ferme et fine |
| Charlotte | Moyenne | Jaune clair | Rissolée, vapeur, salade | 5-6 mois | Rustique, chair ferme |
| Dolreine | Précoce | Ferme | Rissolée, vapeur, salade | 8+ mois | Très productive |
| Erionne | Moyenne | Ferme | Grenaille, salade, vapeur | 8+ mois | Excellente en grenaille |
| Maiwen | Très précoce | Parfumée | Polyvalente | 7-8 mois | Résistante au mildiou |
| Marabel | Moyenne | Jaune | Four, frites | Bonne | Facile à éplucher |
| Monalisa | Moyenne | Jaune | Polyvalente | Bonne | Bonne tenue à la cuisson |
| Prospère | Tardive | Jaune fondante | Polyvalente | 8+ mois | Saveur d'antan |
| Ratte | Moyenne | Ferme | Grenaille, salade, vapeur | 5-6 mois | Idéale en grenaille |
| Rosabelle | Moyenne | Jaune douce | Polyvalente | 5-6 mois | Belle présentation |
| Spunta | Moyenne | Jaune | Frites, potages, purées | 3-4 mois | Gros calibre, productive |
| Sirtema | Très précoce | Savoureuse | Rissolée, mijotée, four | 3-4 mois | Excellente et précoce |
| Tentation | Moyenne | Savoureuse | Polyvalente | 4-5 mois | Résistante au mildiou |
Les pommes de terre, comme la plupart des fruits et légumes, sont sensibles aux attaques des animaux et insectes nuisibles ainsi qu'aux maladies, comme le mildiou. Ainsi, dès le début, vous aurez à les protéger contre les insectes rampants, comme les taupins et la mouche de la carotte, qui peuvent causer de nombreux dégâts.
Au moment de la pousse, vous devrez faire particulièrement attention aux doryphores, et à leurs larves poussant sur les feuilles de vos plants. Vous devrez alors pulvériser ces dernières avec un produit comme l'insecticide Doryphores par Solabiol.
Enfin, l'une des principales plaies affectant la pomme de terre est le mildiou. Cette maladie peut se répandre très vite à tout votre potager, et avoir des conséquences désastreuses sur vos plants, voire détruire l'intégralité de votre récolte. Heureusement, il existe des solutions simples à mettre en place. La bouillie bordelaise est l'un des seuls traitements préventifs efficaces contre cette maladie. Si elle a déjà commencé à s'installer, un mélange de bicarbonate de soude et d'eau fonctionne, tout comme le purin d'orties.
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