L’œuf est un des ingrédients de base de la cuisine du monde entier. Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie, il entre dans la composition d’un nombre incalculable de recettes. Sans lui, vous ne pourriez pas cuisiner de quiche ou même de pâtes fraîches. De plus, il est indispensable à la réalisation de mousses en tous genres.
Si vous avez déjà remarqué que sur certaines boîtes d’œufs, ceux-ci étaient qualifiés de « gros œufs », vous vous êtes sûrement demandé : Existe-t-il vraiment une différence de taille entre les œufs ? Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Le calibre d’un œuf est déterminé en fonction de son poids, non pas de sa taille !
Pour toutes vos recettes, utilisez les Oeufs Gros Calibre 63/73 g, vendus par 180 ! Ces œufs sont d’un gros calibre, puisque leur poids est compris entre 63 et 73 grammes. Ce colis contient 180 gros œufs, un format particulièrement adapté pour la restauration individuelle ou collective. Vous pourrez réaliser de superbes œufs à la coque !
Certaines recettes peuvent indiquer la quantité d’œufs nécessaires sous forme d’unités, d’autres peuvent en indiquer le grammage. Il est alors utile de connaître la composition d’un œuf afin d’en faciliter le pesage. Pour les recettes, les œufs utilisés sont de calibre moyen, donc si vous avez par exemple des œufs de calibre gros, le résultat peut différer d'où l'intérêt de peser les œufs pour avoir toujours le même résultat.
Il est toujours pratique de connaître le poids moyen des œufs, sachant qu'en pâtisserie les œufs utilisés sont de calibre moyen et leurs poids sans la coquille est situé entre 50 et 55 gr. En pâtisserie :
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De part ses nombreuses propriétés physico-chimiques, l’œuf représente l’un des ingrédients essentiels utilisé dans l’élaboration de recettes salées ou sucrées. La coquille, essentiellement composée de minéraux, de protéines et d’eau, et dont la couleur varie selon l’espèce de la poule. Le blanc, aussi appelé albumen, majoritairement composé de protéines aux propriétés moussantes, liantes et antimicrobiennes. Le jaune, aussi appelé vitellus, composé de protéines aux propriétés émulsifiantes, liantes, colorantes et gélifiantes.
Pour un œuf moyen de 60 g : nous avons 5 g de coquille. Les mesures présentes dans les livres de pâtisseries sont bien sûr indiquées sans le poids de la coquille. Cassez l’œuf, séparez (ou non) le blanc du jaune d’œuf et pesez simplement les éléments sur une balance.
Pour obtenir 50 grammes de blanc d’œuf, comptez environ 1,5 œuf de taille moyenne (M). Cette quantité provient généralement de deux œufs, car un seul ne suffira pas. La préparation d’une recette nécessitant 100 grammes de blanc demande quant à elle l’utilisation de 3 à 4 œufs, selon leur calibre.
Les œufs constituent une source exceptionnelle de nutriments essentiels. Le blanc, riche en protéines, se compose à plus de 88% d’eau et renferme des minéraux précieux comme le potassium et le magnésium. La partie jaune, quant à elle, concentre une richesse nutritionnelle remarquable. Elle regorge de vitamines liposolubles A, D, E et K, accompagnées d’acides gras essentiels oméga-3. Un œuf entier apporte également du zinc, du fer et des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine, bénéfiques pour la santé oculaire.
Un œuf standard de calibre moyen (60g) fournit environ 6,5 grammes de protéines. La distribution des protéines s’organise entre le blanc et le jaune : 3,6 grammes dans le blanc et 2,9 grammes dans le jaune. Les protéines présentes dans l’œuf sont particulièrement intéressantes car elles contiennent les 9 acides aminés essentiels que notre corps ne fabrique pas. Les protéines du blanc d’œuf sont réputées pour leur parfait équilibre en acides aminés indispensables. Elles les contiennent tous, à la différence d’autres protéines d’origine animale et végétale.
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La consommation de trois œufs apporte environ 20 grammes de protéines, ce qui représente seulement une partie des besoins quotidiens. Un adulte nécessite entre 0,8 et 1 gramme de protéines par kilo de poids corporel chaque jour. Pour atteindre ces apports recommandés, les trois œufs doivent s’accompagner d’autres sources protéiques comme le poisson, la viande, les légumineuses ou les produits laitiers.
La valeur énergétique d’un œuf varie selon sa taille. Un œuf entier de 60g apporte environ 72 calories, réparties de manière inégale entre ses composants. La méthode de cuisson influence peu ce total. Une cuisson à l’eau, à la coque ou en omelette sans matière grasse conserve le même apport calorique qu’un œuf cru.
D’après le magazine papier, la taille des œufs varierait en fonction de l’âge de la poule !
Petit conseil d'ami : quand vous changez l'alimentation de vos poules, allez-y doucement. Et pour être sûr de ne pas faire de faux pas, parlez-en avec un vétérinaire ou un professionnel de la nutrition.
Pour une traçabilité optimale des œufs, les professionnels apposent un code complet sur chaque coquille. La France répond à toutes les attentes du marché par la variété de ses types d’élevages :
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La mention « extra-frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’œuf est considéré extra-frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.
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