Une question revient souvent lorsqu'il s'agit de réaliser des recettes avec précision : quel est le poids d’un œuf ? Car certaines recettes ne se contentent pas de donner un nombre d’œuf(s) à ajouter, mais plutôt un poids exact pour le blanc et le jaune d’œuf.
Pour faciliter la réalisation de vos recettes, retenez que la plupart des œufs vendus en supermarché ont un calibre moyen. Le poids d’un œuf dépend de nombreux facteurs.
Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Le calibrage des œufs suit une classification européenne standardisée basée sur quatre catégories distinctes.
La répartition du poids moyen de l’œuf par calibre s’établit ainsi :
Si vous avez déjà remarqué que sur certaines boîtes d’œufs, ceux-ci étaient qualifiés de « gros œufs », vous vous êtes sûrement demandé : Existe-t-il vraiment une différence de taille entre les œufs ? D’après le magazine papier, la taille des œufs varierait en fonction de l’âge de la poule !
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Il est alors utile de connaître la composition d’un œuf afin d’en faciliter le pesage :
Le blanc d’œuf, également appelé albumen, représente systématiquement 60 % du poids de l’œuf entier, quelle que soit sa taille. Le poids du jaune d’œuf, ou vitellus, maintient une proportion stable de 30 % du poids de l’œuf entier.
Voici une estimation du poids des différents composants selon la taille de l'œuf :
Pour un œuf moyen de 60 g : nous avons 5 g de coquille. Les mesures présentes dans les livres de pâtisseries sont bien sûr indiquées sans le poids de la coquille.
Plusieurs techniques permettent d’estimer le poids d’un œuf et de ses composants sans instrument de mesure. L’estimation visuelle développe avec l’expérience une précision suffisante pour la plupart des préparations courantes.
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Une règle pratique s’avère utile : pour obtenir 50 grammes de blanc d’œuf, comptez 1,5 œuf de taille moyenne, soit généralement 2 œufs complets. La préparation d’une recette nécessitant 100 grammes de blanc demande quant à elle l’utilisation de 3 à 4 œufs, selon leur calibre.
Cassez l’oeuf, séparez (ou non) le blanc du jaune d’oeuf et pesez simplement les éléments sur une balance. Si vous pesez vos œufs régulièrement, une balance de cuisine digitale vous permettra de suivre l’évolution du calibre et de repérer les anomalies.
Les œufs constituent une source exceptionnelle de nutriments essentiels. Un œuf standard de calibre moyen (60g) fournit environ 6,5 grammes de protéines. La distribution des protéines s’organise entre le blanc et le jaune : 3,6 grammes dans le blanc et 2,9 grammes dans le jaune.
Le profil protéique des œufs varie significativement entre ses composants. Le blanc d’œuf pur fournit 3,6 g de protéines complètes pour seulement 17 calories par blanc de 33 g. Sa composition se répartit en 88 % d’eau, 11 % de protéines, 0,7 % de glucides et 0,2 % de lipides. Le jaune d’œuf, quant à lui, apporte 2,9 g de protéines pour 55 calories, mais sa véritable valeur réside dans sa richesse nutritionnelle.
Le blanc, riche en protéines, se compose à plus de 88% d’eau et renferme des minéraux précieux comme le potassium et le magnésium. La partie jaune, quant à elle, concentre une richesse nutritionnelle remarquable. Elle regorge de vitamines liposolubles A, D, E et K, accompagnées d’acides gras essentiels oméga-3. Un œuf entier apporte également du zinc, du fer et des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine, bénéfiques pour la santé oculaire.
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Les protéines présentes dans l’œuf sont particulièrement intéressantes car elles contiennent les 9 acides aminés essentiels que notre corps ne fabrique pas. Les protéines du blanc d’œuf sont réputées pour leur parfait équilibre en acides aminés indispensables. Elles les contiennent tous, à la différence d’autres protéines d’origine animale et végétale.
La consommation de trois œufs apporte environ 20 grammes de protéines, ce qui représente seulement une partie des besoins quotidiens. Un adulte nécessite entre 0,8 et 1 gramme de protéines par kilo de poids corporel chaque jour. Pour atteindre ces apports recommandés, les trois œufs doivent s’accompagner d’autres sources protéiques comme le poisson, la viande, les légumineuses ou les produits laitiers.
La valeur énergétique d’un œuf varie selon sa taille. Un œuf entier de 60g apporte environ 72 calories, réparties de manière inégale entre ses composants. La méthode de cuisson influence peu ce total. Une cuisson à l’eau, à la coque ou en omelette sans matière grasse conserve le même apport calorique qu’un œuf cru.
Les œufs de poule sont un élément quasi-indispensable de la pâtisserie. De part ses nombreuses propriétés physico-chimiques, l’œuf représente l’un des ingrédients essentiels utilisé dans l’élaboration de recettes salées ou sucrées. Certaines recettes peuvent indiquer la quantité d’œufs nécessaires sous forme d’unités, d’autres peuvent en indiquer le grammage.
Il est toujours pratique de connaitre le poids moyen des oeufs, sachant qu'en pâtisserie les oeufs utilisés sont de calibre moyen et leurs poids sans la coquille est situé entre 50 et 55 gr. Pour les recettes les oeufs utilisés sont de calibre moyen, donc si vous avez par exemple des oeufs de calibre gros, le résultat peut différer d'où l'intérêt de peser les oeufs pour avoir toujours le même résultat.
Pour indication, en pâtisserie :
J'ajoute ci-dessous les principales étapes pour monter les blancs en neige. Le jaune cuit idéalement entre 65°C et 84°C. À cette température, les protéines du jaune forme un réseau et emprisonne le liquide environnant. On obtient une belle consistance onctueuse et lègèrement nappante. Au-delà de 85°C, l'eau emprisonnée dans le réseau s'échappe, les protéines de l'œuf s'agglutinent. L'ajout de farine fournit une parade et permet de prévenir l'apparition de grumeau.
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