Le biscuit cuillère est un classique de la pâtisserie française qu’il faut avoir dans son carnet de recette. Sa réalisation n’est pas difficile, la seule difficulté c’est peut être le pochage de la cartouchière mais dès qu’on a le tour de main ça se fait très vite.
Le biscuit cuillère ou à la cuillère est un des plus anciens. Abbon parle de “pain biscotté” dès le début du IX ème siècle dans son récit sur le “siège de Paris par les Normands”. Plus tard on ajouta des épices ou du jus de sauce pour donner des goûts différents. Un Savoyard ajouta à la recette un peu de matière grasse, et mis un mélange moitié farine/fécule de pomme de terre. Ce fut la création du “biscuit” ou “gâteau de Savoie” (inventée par le cuisinier du Comte Amédée de Savoie). Ce biscuit voyagea jusqu’en Italie puis en 1540, et il fut rapporté par la reine Catherine de Médicis. À cette époque on le dressait avec une grosse cuillère (d’où son nom) et ce jusqu’en 1811, où l’on décida de le rendre plus léger et moelleux en y incorporant des blancs montés en neige.
En vérité on ne parle pas de biscuit mais de pâte à biscuit car il s’agit bien d’une pâte battue poussée à structure aérée. Le terme de biscuit signifiant “cuit deux fois plus longtemps” ou “cuit en 2 fois”.
Le biscuit à la cuillère a été créé au 18ème siècle par Antonin Carême à la demande du prince de Talleyrand . C’est grâce à lui qu’aujourd’hui on peut confectionner des tiramisu ou des charlottes. Le prince avait un problème de dentition et adorait les biscuits cuillère à tremper dans son café.
Le biscuit cuillère est un des premiers biscuits que l’on enseigne quand on passe le CAP pâtisserie, il ressort très souvent lors des examens pour la confections d’entremets telles que les charlottes, donc si vous passez le cap pâtisserie que ce soit par un cursus normal ou en candidat libre, il vous sera indispensable de le maîtriser. Pour info je forme les cap, bac pro et mentions complémentaires et suis juré pour ces examens, donc si je vous donne des conseils, prenez les, j’espère juste pouvoir vous être utile.
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Pour réaliser la recette du biscuit cuillère, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients tout à fait basiques. C’est un biscuit économique composé de seulement 3 ingrédients:
Sucre glace, qui servira pour avoir un effet perlé et une croûte sur le dessus du biscuit cuillère. Il n’est pas obligatoire.
Pour 2 cartouchières de 35 cm sur 7 chacune (bandes de boudoirs pour faire une charlotte) et 1 disque de 20 cm et quelques boudoirs ou 2 cartouchières et 2 disques de 20 cm:
Les blancs d’oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter.
La principale difficulté est d’arriver à ne pas avoir de bulle d’air dans la poche à douille pour éviter un pochage inélégant.
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Déposez la feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions de la plaque. Positionnez le cercle à entremets, à tartes du diamètre correspond à celui de votre recette puis avec un crayon à papier (ou gris ou de bois, choisissez en fonction de votre région) dessinez l’empreinte du cercle.
Pochez l’appareil à biscuit dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 à 10 mm environ.
Sur le même côté du papier sulfurisé que pour le disque de spirale, réalisez des barres parallèles espacées d’environ 5 cm. Les tailles des entremets sont habituellement de l’ordre de 4,5 cm. La principale difficulté est ici de faire en sorte que le biscuit ait une hauteur uniforme. Ce n’est pas grave si la base n’est pas uniforme puisqu’elle sera retaillée après cuisson.
Cela étant, vous pouvez très bien aussi envisager une cartouchière où le sommet est aussi droit que la base et non avec l’aspect “bosselé”.
LA cartouchières sera découpées dans le bas (découpez la partie la moins régulière), et dressées soit à la verticale, soit de biais.
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Visuellement les deux biscuits se ressemblent. Ils sont tous deux de formes allongées avec un peu (beaucoup) de sucre formant une croûte plus ou moins légère sur le dessus.
Débarrasser immédiatement sur grille après cuisson, sinon votre biscuit va continuer de cuire et vous obtiendrez une….
J'espère que cette recette de biscuit cuillère vous sera utile et vous aidera à réaliser de magnifiques charlottes, des tiramisu ou des boudoirs à manger avec une tasse de café.
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