Il fait partie des ustensiles indispensables à avoir chez soi : le thermomètre de cuisine. Le thermomètre est un ustensile de cuisine incontournable pour maîtriser avec précision et certitude la cuisson optimale de vos préparations. D’ailleurs, la surveillance de la température est indispensable dans la restauration. Tout d’abord, les restaurateurs et les traiteurs doivent veiller au respect d’un certain nombre de règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. En effet, il faut scrupuleusement se conformer aux règles du « Paquet Hygiène » et des recommandations de l’HACCP, pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Parmi les thermomètres de cuisine, il en existe à sonde, digital ou infrarouge, mais aussi des thermomètres à four, des thermomètres confiseur, etc. Chacun a une utilisation bien spécifique. Si ces thermomètres peuvent être utiles à monsieur et madame tout-le-monde, il existe également des thermomètre de cuisine professionnels, plutôt utilisés par les bouchers, cuisiniers ou traiteurs. Enfin, tous les thermomètres sont disponibles rapidement (sous 24/48 h).
Il existe sur le marché de nombreux modèles et types de thermomètres, répondant à de nombreuses utilisations dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et de la charcuterie. De façon très générale, nous recensons 4 grands types :
On distingue les modèles à sonde "fixe" qui permettent d'obtenir la température à un instant "T", des modèles à sonde "filaire" qui offrent une lecture continue. Ces derniers modèles ont un boitier électronique plus poussé avec des fonctionnalités supplémentaires intéressantes (minuteur, alarme, ...). L'utilisation est très simple, il vous suffit de placer la sonde dans votre aliment ou directement dans le four/casserole et de laisser passer le câble par la porte du four avec le boitier à l'extérieur.
Pour conclure, les deux modèles sont très intéressants et répondent à la même fonction : prendre la température avec précision. Maintenant, tout dépend de l'utilisation que vous souhaitez en avoir et du prix que vous souhaitez y allouer, car les thermomètres avec boitier sont ,en règle générale, un peu plus onéreux.
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Le thermomètre que vous choisirez dépendra de votre utilisation : vous retrouverez des thermomètres à graduation, à sonde ou laser. Chacun a ses avantages et ses inconvénients, et correspond plus ou moins à un type de cuisson.
Le thermomètre à sonde vous permettra de mesurer la température des aliments solides, mais aussi des liquides. En effet, la sonde permet de contrôler la température de la viande en cuisson. Ainsi, ces ustensiles de cuisine peuvent aussi s’appeler « thermomètre à viande ». D’un autre côté, les thermomètres à sonde de température sont les plus courants dans la restauration.
Le thermomètre à sonde est idéal pour vérifier la cuisson des viandes. En pâtisserie, il va vous permettre de connaitre la température au centre de la préparation, et pas seulement à la surface. Ce thermomètre est précis au degrés près et vous permettra de réussir vos préparations à coup sûr.
Certains thermomètres à sonde disposent d'un minuteur et d'un système d'alerte. Vous laissez votre sonde dans la casserole et, quand la température désirée est atteinte, le thermomètre se met à sonner. Cela permet de ne pas avoir à surveiller en permanence. C'est un énorme plus par rapport aux thermomètres laser.
Par ailleurs, le thermomètre à infrarouge comprend un pistolet, contrairement aux autres types de thermomètres. Effectivement, ils n’entrent pas en contact avec les aliments, en donnant la température mesurée par la surface des denrées. Le thermomètre à visée laser est un thermomètre de cuisine sans contact. Il est utilisé pour mesurer la température en surface et à distance.
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Le thermomètre laser se présente sous une forme de pistolet. On le maintient à quelques centimètres au-dessus de la préparation, on appuie sur la gâchette et on obtient la température instantanément.
Ce type de thermomètre est très pratique en pâtisserie car on peut fouetter sa préparation, tout en vérifiant la température très régulièrement, sans avoir à enfoncer une sonde toutes les 30 secondes dans la préparation (et donc ne plus pouvoir fouetter car on gêné par la sonde).
Cependant, la température que l'on obtient est celle de la surface de la préparation. Le dessous est peut-être beaucoup plus chaud ! Ici, pas de minuteur ni de système d'alerte puisqu'on ne peut pas laisser le thermomètre en permanence sur la préparation. On ne peut pas non plus le laisser dans le four.
D’ailleurs, cet ustensile de cuisine peut s’utiliser pour vérifier la température de la cuisson des viandes, boissons chaudes, confitures, l’environnement de la cuisine et des appareils chauffants.
Tout dépend de l'utilisation souhaitée (pâtisserie, cuisine, charcuterie, sucre, ...). Toutefois, voici les principaux éléments à prendre en compte et à connaître :
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Type - La première et la chose la plus importante que vous devriez garder à l'esprit lors de l'achat d'un thermomètre est le type de sonde de températures. Par exemple : est-ce que vous recherchez un thermomètre de cuisson ou de réfrigérateur ? Il faut bien définir votre usage. Assurez-vous que vous choisissez le bon type de thermomètre qui est plus facile à utiliser pour vous.
Précision - Une autre chose que vous devriez considérer lors de l'achat d'un thermomètre est la précision du thermomètre.
Facilité d'utilisation - Trouvez un thermomètre qui est extrêmement facile à installer et à utiliser.
Lorsque l'on cuisine il est important de respecter parfois même scrupuleusement les températures indiquées, que ce soit pour cuire différentes viandes, faire fondre du chocolat noir, au lait ou bien ou même pour préparer du caramel... Cela dit, comment choisir son thermomètre de cuisson ? Et comment savoir quelle température de cuisson respecter pour quel aliment ? On vous dit tout !
C'est l'indicateur qui caractérise le niveau d'étanchéité des produits. Il se traduit de cette façon :
Ci- après l'échelle de lecture des protections :
Un certificat d'étalonnage traçable est un document reconnu EU, qui est enregistré dans la base de données du fabricant qui prend en compte de nombreuses informations : norme de référence, date d'étalonnage, température d'étalonnage, numéro du certificat, numéro d'étalon officiel ....
Les thermomètres sont étalonnés par comparaison à un étalon dans des bains thermostatés. En termes de définition exacte : le terme d'étalonnage d'un appareil de mesure, désigne la détermination et la représentation du rapport entre les grandeurs d'entrée et de sortie dans des conditions de tests prédéfinies.
Suivant le type de viandes, son poids ainsi que sa préférence (saignant, rosé, ...), la température de cuisson à coeur est différente. Pour ce faire il vous faudra utiliser un thermomètre à sonde.
Tableau des températures de cuisson pour différentes viandes :
| Viandes | Bleu | Saignant / rosé | A point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| Boeuf | 50°C | 55°C | 60°C | 72°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Porc | --- | 85°C | ||
| Agneau | 57°C | 62°C | 65°C | 75°C |
| Poulet | --- | 85°C | ||
| Canard | - | 53°C | 71°C | 75°C |
| Foie gras | - | 56-58°C | 65-68°C | - |
| Gibier | --- | 75°C | ||
* les cases avec un tiret indiquent que l'aliment ne peut être cuisiné à cette température de cuisson.
Les équivalences thermostat / °C
-> Soit 30°C d'écart à chaque changement ;)
Cette technique de cuisson de plus en plus utilisée et prisée par les chefs et cuisiniers permet de conserver au maximum les vitamines et oligo-éléments des aliments, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. L'idée directrice de ce mode de cuisson est d'éviter au maximum les cuissons longues à hautes températures (directe et indirecte).
Ci après un tableau non exhaustif, mettant en avant les durées moyennes de cuisson et leurs températures. Pour rappel, la cuisson sous vide nécessite une phase de cuisson vive pour saisir la viande.
Tableau des durées moyennes de cuisson basse température :
| Aliments | Poids moyen | Temps pour saisir | Temps de cuisson | °C | °C à coeur |
|---|---|---|---|---|---|
| Rôti de boeuf | 800 g | 4 min | 2 h | 80°C | 55°C (à point) |
| Rôti de boeuf | 2 Kg | 10 min | 3 h | 80°C | 55°C (à point) |
| Rôti de veau | 800 g | 4 min | 2 h | 80°C | 60°C |
| Gigot d'agneau | 2 Kg | 10 min | 3 h 30 | 80°C | 60°C |
| Filet mignon de porc | 400 g | 3 min | 1 h 30 | 80°C | 66°C |
| Magret de canard | 200 g | 3 min | 1 h | 80°C | 65°C |
| Cuisses de poulet | 170 g | 3 min | 1 h 45 | 90°C | 70°C |
| Cuisses de lapin | 180 g | 3 min | 1 h | 80°C | 68°C |
| Saumon | 150 g | 1 min | 30 min | 70°C | 54°C (à point) |
| Poissons blancs | 150 g | 1 min | 35 min | 70°C | 52°C |
Pour rappel, il est important de conserver ses aliments en boite hermétique, recouverts de film étirable ou encore sous vide pour éviter le développement des bactéries et la contamination des autres aliments.
Pour contrôler avec précision la température intérieure de votre réfrigérateur il existe des thermomètres à frigo à sonde "filaire" ou à graduation !
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