La mise sous vide est une technique de conservation des aliments qui gagne en popularité, non seulement dans les cuisines professionnelles, mais aussi chez les passionnés de cuisine maison. Elle permet de prolonger la durée de conservation des produits tout en préservant leur qualité et leurs saveurs.
Qu'est-ce que « Mettre Sous Vide » ?
Pour faire simple, une matière organique qui reste à l'air libre et à température ambiante a la fâcheuse tendance à se transformer puis se décomposer sous l'effet de certaines bactéries. Si l'on sait depuis très longtemps limiter cette décomposition par le sel, la fumée et le froid, on sait aussi que, quand on préserve nos aliments de l'air ambiant, on limite de surcroît le développement de ces bactéries et de fait, on augmente la durée de conservation.
Comment ça Marche ?
Il faut distinguer deux types de machines sous vide :
- Les conditionneuses à aspiration extérieure, les plus courantes.
- Les conditionneuses à cloche, plus conformes aux attentes des professionnels.
Dans tous les cas, elles sont équipées d'une ou plusieurs pompes pour évacuer l'air, d'un capteur pour détecter le niveau de vide et d'un système de soudure pour sceller les sacs.
- Avec les machines dites « à cloche », on utilise des sacs lisses car dans le processus de mise sous vide, c'est toute l'atmosphère, dans et autour du sac qui est éliminée. Ces machines sont réservées aux gros utilisateurs et leur coût ne rentre pas dans un budget familial.
- Avec les machines à aspiration extérieure, seul l'air contenu dans le sac est aspiré. On travaille avec des contenants, plus épais, dont un côté est gaufré, cela permet à l'air de sortir du sac quand la pompe est en fonctionnement.
Machine Sous Vide, Laquelle Choisir ?
Pour répondre à cette question, il convient d'abord d'identifier vos besoins...
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- Souhaitez-vous conditionner vos aliments au retour du marché ?
- Êtes-vous chasseur ou éleveur et vous voulez profiter de votre gibier et production tout au long de l'année ?
- Êtes-vous professionnel et la législation vous impose le travail dans un laboratoire ?
Pour une utilisation familiale, privilégiez une machine de type vids9340, vids9348 ou encore les Takaje, au design soigné avec plusieurs coloris, qui iront si bien dans une cuisine moderne. Elles sont en abs (plastique), facile à nettoyer et fonctionnent automatiquement. Mettez votre produit dans un sac, positionnez-le à l'emplacement prévu et mettez en route. Le sac va se vider de son air et sera soudé quand la dépression sera optimale. Rien de plus simple.
Vous préférez ou on vous impose une machine en inox ? Même principe de fonctionnement, avec vidinlux et vidpro30, videpr40, vidpro40 et même vidpro55, qui peut vider et sceller des sacs de grande taille avec la même facilité d'utilisation et surtout des performances de haut niveau.
Nos machines sous-vide sont techniquement parmi les meilleures du marché. Avec les garanties de deux ans vous n'en prendrez pas non plus question qualité.
Les Étapes Simples Pour Mettre Vos Aliments Sous Vide
- Étape 1 : Préparation des aliments
Avant de commencer, assurez-vous que vos aliments sont propres et secs. Coupez-les en portions adaptées à vos besoins. Cela facilitera le conditionnement sous vide et optimisera l'espace dans vos sacs.
- Étape 2 : Choix des sacs
Sélectionnez des sacs sous vide de la bonne taille. Les sachets doivent être suffisamment grands pour contenir vos produits tout en laissant de l'espace pour la soudure. Si vous utilisez des rouleaux, découpez la longueur nécessaire.
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- Étape 3 : Mise en place des aliments
Placez les aliments dans le sac, en laissant environ 5 cm de marge en haut pour la soudure. Assurez-vous que les aliments ne se chevauchent pas pour une aspiration optimale.
- Étape 4 : Utilisation de la machine
- Insertion du sac : Insérez l'extrémité ouverte du sac dans la machine sous vide.
- Aspiration : Fermez le couvercle de la machine et sélectionnez le mode d'aspiration approprié. Les machines sous vide à cloche sont idéales pour les liquides et les produits délicats.
- Soudure : Une fois l'aspiration terminée, la machine scelle le sac avec une barre de soudure pour garantir l'étanchéité.
- Étape 5 : Vérification et stockage
Vérifiez que le sac est bien scellé et qu'il n'y a pas de fuite d'air. Rangez vos aliments sous vide dans le réfrigérateur ou le congélateur selon vos besoins.
Bonnes Pratiques et Erreurs à Éviter Pour Une Conservation Optimale
- Ne surchargez pas les sacs : Laissez suffisamment d'espace pour la soudure et l'aspiration.
- Évitez les aliments trop humides : Séchez bien les aliments avant de les emballer pour éviter les problèmes de soudure.
- Utilisez des sacs adaptés : Les sacs sous vide doivent être compatibles avec votre machine pour une utilisation optimale.
- Ne négligez pas l'entretien de la machine : Nettoyez régulièrement votre appareil pour prolonger sa durée de vie.
Les Avantages du Sous Vide
- Les temps de conservation pour la viande sous vide sont multipliés par 3 au réfrigérateur et par 4 au congélateur.
- Les charcuteries qui se conservent généralement 4 à 6 jours au frigo se gardent 20 à 25 jours (x5).
- Pas de perte organoleptique. Du fait de la mise sous vide, les arômes sont conservés.
- Un seul contenant : le sac est utilisé pour protéger, cuire et conserver.
- Diminution des risques de contamination et meilleure hygiène.
- Gain de place et de temps (surtout dans les congélateurs).
- Des produits plus riches en vitamines qu'en conservation classique.
- Pas d'altération due aux cristaux de glace quand le produit est congelé.
- La maturation des viandes se fait sous vide comme à l'air libre (charcuteries ou produits fumés).
Le Matériel
Il existe deux grandes familles de machines sous vide :
- Les modèles dits "à cloche", qui sont très puissants mais plutôt destinés aux professionnels.
- Les conditionneuses à aspiration externe, pratiques et compactes.
Pour les sacs, vous avez le choix entre les sachets et les rouleaux que vous découperez à la longueur voulue. Quelle que soit la solution qui vous convient le mieux, choisissez des sacs de qualité. La couche interne doit être conforme aux normes contact alimentaire et la partie extérieure suffisamment épaisse et résistante pour supporter la force de la dépression. Cette qualité est primordiale. De plus, les sacs cuisson doivent être spécifiquement prévus pour supporter des températures importantes.
Barre de Soudure à Fonctionnement Manuel Impak
La barre de soudure à fonctionnement manuel Impak est une emballeuse scelleuse pratique et commode, qui permet d'emballer et de souder n'importe quels sacs en polyéthylène de haute et basse densité. Deux tailles sont disponibles, IMPAK 60 et IMPAK 100 qui peut être utilisée pour emballer et souder des paquets, tricots, chemises, cravates, boutons et accessoires en général.
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L'emballeuse scelleuse est disponible avec un pistolet pour sous-vider et un support bobine dans le KIT IMPAK ci-dessous servant à réduire les déchets de polyéthylène.
Caractéristiques :
- IMPAK 60 :
- Puissance : 60W
- Poids : 1 kg
- Longueur de soudure : 535 mm
- Encombrement : 600x28x78 (h) mm
- IMPAK 100 :
- Puissance : 120W
- Poids : 3 kg
- Longueur de soudure : 850 mm
Les Meilleures Machines Sous Vide à Aspiration Externe
- FoodSaver FFS005XL : L’appareil d’emballage sous vide FoodSaver FFS005X conserve la fraîcheur des aliments jusqu’à 5 fois plus longtemps. Sa fonction de mise sous vide et soudure automatique vous permet d’emballer sous vide les aliments dans des sacs et récipients. Équipé d’un compartiment de rangement pour rouleau avec cutter intégré, de 2 niveaux de soudure et de 4 vitesses d’aspiration dont 1 aspiration manuelle, cet appareil de mise sous vide FoodSaver vous assure un contrôle absolu.
- FoodSaver FFS017XL : L’appareil d’emballage sous vide FoodSaver FFS017X conserve la fraîcheur de vos aliments jusqu’à cinq fois plus longtemps. Sa mise sous vide et son scellage automatiques vous permettent de sceller vos aliments dans des sacs et des contenants compatibles. Le compartiment de rangement pour rouleau avec cutter intégré combiné au mode scellage indépendant permet de créer des sacs à partir des rouleaux FoodSaver en fonction de la taille des aliments à emballer. L’appareil propose également une fonction marinade ainsi que deux niveaux de soudure pour aliments secs ou humides à sélectionner selon la consistance de l’aliment. Grâce à son design élégant, l’appareil de mise sous vide FoodSaver FFS017X se fond dans n’importe quelle cuisine.
- Fresko V9 : Le FRESKO V9 Smart Vacuum Sealer Pro est une machine de mise sous vide alimentaire entièrement automatique au design élégant en argent. Cet appareil de cuisine innovant bien qu’un poil moins puissant que ces concurrents est le moins cher de sa gamme, idéal pour ceux qui souhaitent conserver leurs aliments frais plus longtemps. Grâce à ses fonctionnalités avancées, cette machine de mise sous vide peut traiter tous types d’aliments et de boissons, ce qui en fait un ajout polyvalent à tout foyer. La marque Fresko est réputée pour la qualité de ses produits, et cette machine de mise sous vide ne fait pas exception. Avec une hauteur de 19,05 cm et une largeur de 26,67 cm, elle offre un espace suffisant pour sceller vos aliments.
Tableau Comparatif : Machines Sous Vide
| Modèle | Puissance | Fonctionnalités | Avantages |
| FoodSaver FFS005XL | Élevée | Automatique, compartiment rouleau, cutter intégré | Contrôle absolu, conservation longue durée |
| FoodSaver FFS017XL | Moyenne | Automatique, tuyau d'aspiration, fonction marinade | Design élégant, polyvalence |
| Fresko V9 | Moins puissant | Entièrement automatique | Abordable, traitement divers aliments |
En conclusion, le choix d'une machine sous vide dépendra de vos besoins spécifiques et de votre budget. N'hésitez pas à explorer les différentes options disponibles pour trouver celle qui convient le mieux à votre style de vie et à votre cuisine.
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#pistolet #sous #vide #fonctionnement
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