Hello les gourmands! Vous êtes très nombreux à me demander comment réaliser un flocage maison, aussi appelé effet velours, qui permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir.
L’effet velours s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
Il existe deux façons d’obtenir cet effet :
Voici mon arme secrète pour faire de fabuleux flocages lol Vous pouvez vous le procurer ici.
Voici quelques conseils importants pour réussir votre effet velours :
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Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Voici le beurre de cacao que j'utilise, c'est la marque BARRY que vous pouvez vous procurer sur internet ou, comme moi, chez METRO (pour cela, ils vous faut être professionnel car il faut une carte. J'ai la chance d'avoir des amis qui me prêtent leur carte)
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat !
Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
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Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.
N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles (je me fournis en colorants liposolubles chez Décor Relief).
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.
Le réservoir étant vraiment trop grand, le tuyau d'aspiration risque de ne pas aspirer tout le chocolat. L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous insérez dans le réservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient. Sur la photo, vous voyez que j'ai pris un petit récipient en verre (un petit pot à yahourt)
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Afin d'éviter d'insérer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !). Placer l'entremets congelé sur un support.
Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond.
Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous". Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...
Je vous le disais plus haut, quand les conditions ne sont pas réunies pour réaliser le flocage dans mon jardin, j'utilise mon lave-vaisselle : vider le lave-vaisselle, y poser un plateau tournant, poser l'entremets, pulvériser. J'ai utilisé cette méthode pour mon coussin matelassé. Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel.
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Pour les instructions, ce sont les mêmes que la technique "2" : il n'y a que le matériel qui change. Pour les modèles, j'ai vu beaucoup de modèles différents... donc pas de modèle mieux qu'un autre. On en trouve dans les grands magasins de bricolage (rayon peinture). Il faut juste que votre compresseur soit assez puissant, et donc en général, ils sont volumineux.
Néamoins, à ma visite à Déco Relief en Novembre, j'ai remarqué qu'ils vendent un bon modèle qui n'est pas énorme, est qui est très adapté pour les pâtissiers.
(Je vous ai retranscris l'article de Empreintes sucrées que j'affectionne beaucoup! Son site est une véritable mine d'or) Bisous sucrés! La Fée D'Lys
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