Le gibier, souvent associé aux plats mijotés traditionnels, peut être sublimé par des épices audacieuses et des préparations innovantes. Découvrez comment cuisiner le sanglier et le cerf avec des saveurs originales, en explorant des recettes telles que le curry de sanglier façon khorma et le civet de cerf.
On pense souvent au sanglier pour réaliser des daubes et autres plats mijotés. Je voulais changer un peu et lui associer des épices pour plus de caractère. Pour varier les plaisirs, j’ai réalisé cette recette dans le cadre d’une collaboration valorisant la viande de gibier. On imagine le sanglier come une viande ne pouvant être consommer qu’avec une sauce épaisse, en daube qui a cuit pendant des heures.
Le khorma, avec toutes les déclinaisons orthographiques qu’on lui connait, est un plat de viande braisée originaire de l’Asie centrale (de l’Inde à la Turquie, grosso modo). Le sanglier se cuit facilement, comme une viande de bœuf. La marinade parfume bien le gibier et la cuisson douce dans le lait de coco permet de garder une viande tendre et fondante. Il s’agit d’une viande plus maigre que le bœuf, il faut donc réadapter ses réflexes de cuisine : cuire la viande à plus basse température, et moins longtemps que le bœuf (au risque sinon d’avoir une viande bouillie et élastique).
Il y a 3 grandes étapes pour réaliser ce curry façon khorma :
Parce qu’un curry tout seul, c’est bon mais qu’il manque un petit quelque chose… Un petit quelques chose pour l’accompagner… J’ai 2 recettes préférées pour agrémenter un curry. L’autre est le riz à l’indienne, un riz basmati cuit à l’étouffée avec des épices.
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Pour accompagner à la fois la puissance de la viande et les épices, il y a 2 écoles totalement différentes. La première est de rester dans la tradition Indienne et d’accompagner votre plat avec un bon lassi à la mangue. Cela peut être troublant mais je vous assure que cela fonctionne à merveille. La douceur de la mangue accompagne très bien la viande et les épices.
La deuxième solution vous amène plus au sud de la France, en favorisant un vin rouge épicé avec une trame encore assez tanique. On favorisera un vin du Roussillon, de Bordeaux ou de la vallée du Rhône.
Pour débuter, parez et coupez la viande de cerf en cubes réguliers, gardez les parures pour faire le fond de gibier. Coupez également les carottes, le poireau et le céleri.
Dans une cocotte, faites chauffer de la graisse de canard et faites revenir les parures, les légumes coupés sans oublier l’oignon et les gousses d’ail.
Une fois que tout est bien caramélisé, mouillez à hauteur (pour recouvrir tous les ingrédients) ajoutez le laurier, le thym et le persil.
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Faites réduire pendant une heure, sans couvercle de façon à concentrer les arômes dans le bouillon.
Pendant ce temps, écrasez au pilon : 10 g de sel, le poivre en grains, les graines de coriandre et le genièvre. Mélangez les morceaux de cerf avec cette poudre en attendant que votre fond réduise de moitié.
Versez le vin rouge sur le fond réduit et déposez vos morceaux de cerf dans ce mélange.
Faites reposer le tout pendant «au moins» une nuit au frigo. 24 heures, c’est mieux.
Ensuite, séparez la viande du jus et du reste des ingrédients.
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Les petits morceaux de viande de cerf se retirent facilement à la main et seront bien égouttés. Le jus, nécessaire pour la suite, sera réservé à l’aide d’une grosse passoire.
Les légumes et épices prennent la direction du compost, ou du poulailler.
Vous êtes prêt pour la cuisson. Saisissez les dés de viande dans la cocotte dans un peu de graisse de canard.
Bien mouiller le tout avec le jus de la marinade.
Faites bouillir le tout à feu vif, et à la première ébullition, mettez la cocotte couverte au four.
C’est maintenant qu’il faut s’armer de patience. Il faudra laisser mijoter le tout jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit devenue consistante pendant environ 2 h 30 à 3 h (goûtez pour apprécier la tendreté de la viande).
Si votre viande est cuite, mais que vous pensez que la sauce n’est pas assez épaisse, sortez la viande et laissez réduire encore un peu, Vous pouvez aussi lier avec un peu de maïzena ou de fécule de pomme de terre diluée dans de l’eau froide. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez dans une assiette chaude, avec quelques champignons de Paris rissolés, un peu de lard fumé et une cive finement émincée.
Pour sublimer vos gibiers : cerf, biche, sanglier, lièvre, perdreaux...et terrines nous avons réuni ici une sélection d'épices, aromates et poivres adaptés pour la cuisson des gibiers et la préparation de vos terrines.
Vous aurez probablement envie de commencer par préparer une marinade pour faire mariner votre gibier ou vos morceaux de viandes à terrine. Pour cela, découvrez nos mélanges tout prêts à l'emploi : marinade 4 saisons et marinade gibiers.
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La bonne nouvelle, c’est que vous n’avez pas besoin d’habiter à la campagne ou d’avoir des chasseurs dans votre entourage pour vous en procurer. Grâce à la vente en ligne, on peut en commander facilement. Au moment des fêtes, on en trouve aussi dans certaines boucheries. Personnellement, je commande sur Pour de Bon, une plateforme en ligne qui met en relation producteurs français et clients. Il y a des tarifs très intéressants, surtout si on commande des colis de viande ou des lots. Ils livrent partout en France via Chrono Fresh et c’est très fiable.
Le civet de cerf made in Villeny Pour débuter, parez et coupez la viande de cerf en cubes réguliers, gardez les parures pour faire le fond de gibier. Coupez également les carottes, le poireau et le céleri.
Mais revenons à notre recette du jour ! On cuisine souvent le gibier au vin rouge, je vous propose un plat mijoté à la bière qui se marie aussi très bien avec les épices que la marinade contient. La viande est très fondante et parfumée. Le bouillon de cuisson est enrichi de légumes qui apportent aussi leur saveur à l’ensemble. C’est une très belle recette festive grâce aux épices et facile à préparer surtout si vous débutez comme moi dans la cuisine du gibier.
tags: #coriandre #et #gibier #recettes
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