Le gibier, souvent perçu comme une viande méconnue, offre une diversité d'espèces allant des mammifères aux volatiles. Sanglier, chevreuil, biche, cerf, lièvre, faisan et perdrix sont autant de choix pour les gourmets et les chefs en quête d'alliés santé. Cet article explore le gibier dans sa diversité, ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, ainsi que les démarches pour valoriser cette viande souvent mal comprise.
Il existe différentes espèces de gibiers, classées en gibier à poil et gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier appartiennent au gibier à poil, tandis que le faisan et la perdrix sont des exemples de gibier à plumes.
Le gibier sauvage suit une saisonnalité naturelle. La saison optimale pour le chevreuil est novembre et décembre, tandis que pour le sanglier, elle s'étend de juillet à novembre.
Le terme "gibier sauvage" désigne les animaux chassés en liberté dans les massifs forestiers et dont la chair est comestible. La chasse est réglementée et n'est autorisée que pendant certaines périodes de l'année. C'est pourquoi le gibier d'élevage s'est développé pour répondre à la demande toute l'année.
Les forêts, qui recouvrent un tiers de la France, abritent une riche biodiversité. L'Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage (ONCFS) impose des plans de chasse minimum pour réguler les populations de grand gibier comme les chevreuils, cerfs, biches et sangliers. Ces plans de chasse sont des autorisations de prélèvement, minimum et maximum, fixées par l'ONCFS en fonction des espèces, des années et des départements. L'objectif est de protéger l'homme et l'animal, en prévenant les accidents de la route et les dommages aux cultures, tout en assurant la santé des populations animales et de l'écosystème.
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Parallèlement, les quotas de chasse ne sont pas toujours atteints, notamment en raison de la baisse de la pratique de la chasse. La chasse durable s'inscrit donc dans une démarche de gestion et de régulation durable des espèces, afin de protéger et maintenir l'écosystème environnant.
Afin de respecter les plans de chasse, les chasseurs peuvent se retrouver avec des surplus de gibier. Des initiatives comme celles de Nemrod et Venandi collectent ces surplus directement auprès des chasseurs, garantissant une traçabilité totale. Le gibier est pesé, immatriculé et soumis à des contrôles vétérinaires stricts avant d'être découpé et travaillé par des bouchers et charcutiers.
Ainsi, cette démarche offre aux chasseurs un débouché stable et permet aux consommateurs d'accéder à une viande locale, durable et aux qualités nutritives exceptionnelles.
La viande de gibier est riche en minéraux, notamment en phosphore et en fer. Elle est également une source intéressante de potassium. De plus, elle est très peu grasse, ce qui en fait un choix idéal pour une alimentation équilibrée. La viande de biche, par exemple, est 25 fois moins grasse que la viande de bœuf. En général, les viandes de gibier sont trois fois moins caloriques que le jambon blanc.
La viande de gibier est également riche en vitamines et pauvre en cholestérol, ce qui en fait un atout pour ceux qui doivent contrôler leur apport en cholestérol.
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Le blaireau est classé dans l’annexe III « espèces de faune protégée dont l’exploitation est réglementée » de la convention de Berne (décret n° 90-756 du 22 août 1990). L’espèce figure dans l’arrêté ministériel du 26 juin 1987 modifié, fixant la liste des espèces gibier chassable. Le blaireau se chasse, soit à tir, pendant la période d’ouverture de la chasse (septembre à février), soit par la vénerie sous terre du 15 mai au 15 janvier.
Il ne fait pas partie de la liste des espèces susceptibles d’être classées nuisibles depuis 1988 mais peut faire l’objet de mesures administratives de régulation à l’initiative du préfet sous l’autorité des lieutenants de louveterie (art. 427-6 du CE). Les moyens de régulation utilisés peuvent être le tir de nuit, le déterrage ou le piégeage.
Cette espèce a une dynamique de population lente et on peut supposer que des prélèvements importants sur la fraction adulte d’une population peuvent induire assez rapidement une diminution des effectifs.
Le blaireau, qui appartient à l’ordre des carnivores, est un omnivore opportuniste. Son régime alimentaire comprend en majorité des végétaux (céréales, raisins, tubercules…) mais également des proies animales (petits mammifères), des invertébrés, des insectes, des batraciens, vers de terre et cadavres…etc.
Il est à l’origine de diverses nuisances pour les activités agricoles : perte de céréales, dégâts dans les cultures par le creusement de terriers. Son comportement de terrassier peut constituer des atteintes à la sécurité publique (voies ferrées, digues, fondations…).
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Il peut être le réservoir de la tuberculose bovine, infection constatée à partir de 2009 dans le département de la Côte-d’Or.
Dans le département les prélèvements sont assurés essentiellement par l’intervention des lieutenants de louveterie, sous l’autorité du préfet, pour limiter les dégâts de l’espèce, notamment sur les cultures mais également quand la sécurité publique est menacée.
Souvent perçue comme difficile d'accès et à cuisiner, la viande de gibier est pourtant loin d'être réservée aux cuisines traditionnelles. Voici quelques idées pour l'intégrer à votre alimentation :
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