Vous recherchez une recette avec du goût ? Terrines et pâtés suscitent encore plus notre engouement à l’automne car ils apprivoisent la plume et le poil mieux qu’aucun autre plat ne le ferait.
En effet, ne nous y trompons pas : les terrines sont des creusets d’alchimistes où les saveurs sauvages des gibecières et des étals giboyeux sont transmutées en une symphonie harmonieuse qui dose avec subtilité « l’agressivité » du gibier et le moelleux du hachis.
Oui, ne nous le cachons pas, terrines et pâtés sont des aliments sensuels car non seulement ils font appel à notre odorat et à notre goût, mais leur texture est également très importante. Enfin, si le plaisir olfactif est flatté par des effluves oh combien apéritifs, le plaisir des yeux n’est pas oublié non plus.
Optez pour les pâtés de gibier de Joseph Viola : du canard, du sanglier, des palombes, chevreuil, lièvre, porc accompagnés de trompettes de la mort et d'herbes aromatiques. À servir avec une sauce poivrade onctueuse.
Réhydratez les trompettes-de-la-mort en les trempant dans un bol d’eau tiède pendant 30 min. Hachez-les. Hachez toutes les viandes au hachoir avec une grille de 5 cm de diamètre. Mélangez les foies et les viandes dans une bassine.
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Dans une poêle, faites fondre le beurre et revenir les échalotes, l’ail, les trompettes-de-la-mort et le thym.
Réaliser la farce fine, dans un sautoir, en faisant fondre l’échalote ciselée. Ajouter le lard gras, la longe de porc et les foies de volaille avec thym et laurier. Assaisonner avec sel et poivre du moulin, déglacer au vin rouge, laisser réduire. Débarrasser.
Pour la farce en morceaux, tailler les filets et le foie gras en brunoise. Faire fondre l’échalote et le lard gras, ajouter à la brunoise.
Taillez les chairs de cuisses de canard et de faisan en dés, puis, à l’aide d’un blender, mixez-les en ajoutant le blanc d’œuf, puis la crème. Assaisonnez. Passez la farce obtenue au tamis afin qu’elle soit le plus lisse possible.
Dans un sautoir, faites sauter les foies et cœurs très rapidement avec une noix de beurre. Assaisonnez et gardez-les à peine cuits. Déglacez avec le cognac et le vin blanc.
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Dans une cocotte, mettez à confire à couvert l’échalote, le lard de Colonnata et les baies de genièvre concassées. Laissez refroidir, puis mixez le avec la chair de colvert et de faisan, le foie gras de canard confit et l’anchois afin d’obtenir une farce lisse.
Effeuillez le chou et faites-le blanchir dans de l’eau bouillante salée. Taillez 8 disques de 6 cm de diamètre et réservez. Pelez l’oignon, la carotte et le céleri et taillez-les en matignon. Faites-les suer dans le beurre et ajoutez les parures de chou. Ajoutez les épices, puis faites compoter 20 min.
Lorsque le chou est presque cuit, ajoutez la truffe hachée.
Dans le fond de 2 cercles en inox de 6 cm de diamètre, posez un disque de feuille de chou et recouvrez-le avec 25 g de compote de chou. Disposez un autre disque de feuille de chou. Ajoutez 10 g de farce fine, puis un disque de colvert, une couche de 3 g de farce à gratin, puis un disque de faisan. Ajoutez 3 g de farce à gratin, puis un disque de grouse, 5 g de farce à gratin, puis le disque de foie gras et enfin, 10 g de farce fine, un disque de feuille de chou, 25 g de compote de chou. Terminez par un disque de feuille de chou.
Insérez les inserts dans les cercles chemisés. Fermez en soudant la pâte, puis mettez 3h au frais.
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Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Dorez les pâtés avec le jaune d’œuf, puis enfournez 10 min. Retirez les cercles 3 min après la sortie du four. Laissez reposer.
Dans un bol de robot coupe, mettez 75 g de farine, le beurre et la graisse de volaille. Mixez rapidement, puis ajoutez le sel, l’eau et l’œuf sans faire chauffer la pâte. Ajoutez les 150 g de farine restants et la fécule. Débarrassez la pâte, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur 3 h.
Étalez la pâte à 2 mm épaisseur, puis taillez 2 bandes de 21 cm x 10 cm ainsi que 2 disques de 6,5 cm de diamètre.
Remplissez les moules de farce puis rabattez la pâte par-dessus.
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