Le département de la Mayenne offre une richesse gastronomique particulière, notamment en ce qui concerne les plats à base de gibier. Des chefs talentueux et des producteurs locaux s'associent pour proposer des expériences culinaires uniques, mettant en valeur les saveurs authentiques de la région.
À l'approche des fêtes de fin d'année, le chef cuisinier Bruno Emery du restaurant L'Aquarelle de Château-Gontier-sur-Mayenne, a partagé sa recette festive : un cuissot de cerf avec son écrasé de céleri-rave accompagné de carottes jaunes et pommes de terre.
Voici les étapes de préparation de ce plat raffiné :
Pour l'accompagnement :
Pour la sauce, faire revenir un oignon dans de l'huile d'olive, puis déglacer avec de la sauce soja. Le chef recommande d'accompagner ce plat avec un vin rouge, un chinon.
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Romain de La Motte, boucher de métier, est le gérant et créateur de la société Gourmandise Sauvage. Il a lancé un laboratoire de découpe et transformation spécialisé dans le gibier à plumes avec l'objectif de redonner ses lettres de noblesse au petit gibier et de proposer un service de transformation unique en France.
Romain travaille avec des chasses locales en Mayenne, près de Château-Gontier et d’Angers. Après une chasse, il récupère le gibier et propose différentes transformations : plumé et vidé, ou encore plumé, désossé et farci. Il travaille principalement le canard, le faisan, la perdrix (grise et rouge), et parfois des vanneaux ou d’autres oiseaux.
Les clients peuvent choisir leurs farces : cèpes, girolles, foie gras, truffe, raisins, etc. Romain peut transformer jusqu’à 80 oiseaux par jour et travaille 7 jours sur 7 au cours de la période de chasse.
L’éthique est au cœur de son projet. Chasser, c’est aussi valoriser la viande et ne pas gaspiller. Trop de gibier est délaissé faute de temps ou d’envie de le préparer. Il prévoit de proposer des fiches recettes pour guider ses clients dans la préparation du gibier.
En 2004, Céline et Florent Raimbault ont repris l’exploitation familiale d’élevage de cerfs à Courbeveille. Les animaux sont nourris principalement à l’herbe, complémentés par de la luzerne, de l’orge et du foin, et élevés sur 24 ha de prairies.
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Les daguets (jeunes cerfs et biches) sont abattus à 18 mois et transformés pour être vendus, en majorité dans leur boucherie de Cossé-le-Vivien. Ils proposent du rôti, du filet, ou encore de la viande pour des plats en sauce.
Le Mayennais Jérôme Allard et son associé Pascal Gérôme portaient un projet de bar-restaurant unique à Mayenne, avec une terrasse donnant directement sur La Mayenne. Malheureusement, le projet semble être en suspens en raison de difficultés de financement.
Jérôme Allard, fort de son expérience en tant que concepteur de bars sur Paris, souhaitait créer un lieu convivial et attractif. Il est prêt à céder l'affaire ou à envisager une Scop pour que ce projet puisse voir le jour.
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