La chasse, c'est avant tout le partage. C'est un mot que l'on entend quasiment tous les jours. Et l'on peut entendre dans quasiment tous les discours et dans toutes les bouches : « Il faut rassembler ».
En Aveyron, on compte de plus en plus de femmes dans les rangs des chasseurs et on les retrouve dans tous les types de chasse. Les chasseurs ont un cÅur gros comme ça ! Cela se fait depuis toujours, mais jamais on nâen parle pas.
Nombreux sont les chasseurs qui s'y essaient. Et on les comprend. La chasse à l'approche a de plus en plus le vent en poupe. C'est une chasse où l'on est en apprentissage permanent. L'approche est une chasse pour laquelle il ne faut rien laisser au hasard.
Les chasseurs du nord Aveyron ont offert des centaines de kilos de viande de cerf aux maisons de retraite, hôpitaux, et EHPAD du Nord Aveyron. Également, ils ont fait des dons au secours populaire.
Des forêts aux fourneaux : le gibier en cuisine. Et bien vous savez quoi ? On ne va pas se mentir, on sâen doutait un petit peu. Certes il y a toujours dans les maisons de la chasse un ou plusieurs chasseurs qui savent comment faire et qui font cela très bien. C’est assez simple à faire.
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C'est en quelque sorte devenu une tradition. Pour des chasseurs de grand gibier, la maîtrise du froid, c’est tout à fait indispensable. La formation dâexaminateur initial de la venaison connaît tous les ans un grand succès et 2024 nâa pas failli à la règle. L'examen initial de la venaison est l’une des formations les plus incontournables qu’il soit.
Le Bruno du Jura est un des quatre chiens courants suisses. Il toise entre 49 et 59 cm pour les mâles et entre 47 et 57 cm pour les femelles.
Magali Musial a fondé en 2018 le Pré aux colimaçons à Lapoutroie, rejoint par son mari Stephan par la suite. Cuisinière de métier pendant 20 ans, elle a opéré une reconversion professionnelle, suite à des problème de santé. Elle installe sa ferme d’élevage, de transformation d’escargots et de vente de produits élaborés à la ferme, sur un terrain 1,5 ha. Elle investit 280 000 euros pour monter des bâtiments, un labo de cuisine et installer les 6 parcs aux escargots, surmontés de filets pour les protéger des prédateurs.
Il y a 350 000 gros gris, dissimulés sous les planches, car ils n’aiment pas le soleil. Les gastéropodes sortent et se nourrissent la nuit, arrosés à trois reprises. La récolte se fait en septembre, puis ils seront vendus en bouillon, (bien nettoyés des organes reproducteurs), ou cuisinés dans une dizaine de recettes signées par Magali, conditionnés en bocaux ou en surgelés.
Avec Stephan, qui a rejoint l’entreprise, ils souhaitent développer l’activité avec les morilles et investissent encore 50 000 euros, juste avant le covid. Mais, c’est là que les ennuis commencent ; le covid arrive, et le couple ne bénéficiera pas des aides, car ils ont eu le droit de rester ouverts.
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« En 2021, je suis obligée de demander le redressement judiciaire de la société agricole », se désole Magali. « En 2023, la tutelle prend fin, et Magali travaille à l’Intermarché de Kaysersberg-Vignoble, conjuguant les deux emplois. Stephan de son coté, ancien militaire et sportif de haut niveau part en Suisse devient préparateur de l’équipe nationale de ski alpin.
La société n’a donc plus de salaire à verser, mais le sort semble s’acharner; un incendie ravage la maison à l’arrière du terrain et créé un imbroglio foncier, avec l’intervention de la Safer. S’ensuit une procédure judiciaire qu’ils gagnent, mais qui les contraint à racheter le terrain, qu’ils occupent sous peine d’être expulsés en décembre 2024.
Dans l’urgence, ils font appel à la solidarité et à la générosité, avec une cagnotte leetchi, qui permet de récolter 12 000 euros, mais cela ne suffit pas. L’acquisition du terrain est estimé à 66000 euros.
Les escargots sont un produit de fête, de niche, pour se faire plaisir. Ils ne figurent pas sur la liste des produits prioritaires. Cependant, la ferme produit allègrement 5 tonnes par an, il faut trouver des débouchés ; la moitié est achetée par des restaurateurs, qui l’inscrive sur leur carte, à l’instar des chefs étoilés Michelin comme Bernard Leray, Marc Haeberlin, Jérome Jaegle, Eric Girardin ou Julien Binz.
Les 20 années de métier de Magali s’apprécient dans les recettes qui sublime le terroir. Les mollusques sont cuisinés natures au court-bouillon « pour les accommoder selon vos envies », précise Stephan. « Il y a le « best-seller », le baeckeoffe d’Alsace avec les escargots qui remplacent la viande, la choucroute traditionnelle aux escargots, mais en rajoutant deux saucisses et un morceaux de lard, en cassolettes aux cèpes, en crémeux de munster à réchauffer et verser sur des pommes de terre.
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Les escargots sont aussi confits à la graisse de canard, se consomment alors comme des gésiers à déposer sur une salade, en soupe aux épices et aux légumes de Noel, ou en velouté. Particuliers, venez découvrir leurs escargots à cuisiner, ou tout prêts dans des bocaux à emporter.
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