Le gibier, ensemble des animaux sauvages chassés pour leur viande, occupe une place particulière dans les traditions culinaires et suscite un intérêt croissant pour ses qualités nutritionnelles. La chasse de tous ces gibiers est strictement réglementée.
La viande de gibier est reconnue pour sa haute valeur nutritionnelle. Le gibier est considéré comme une viande maigre, pauvre en lipides, en sodium et en calories. Elle est riche en protéines, en minéraux (phosphore, potassium, fer, zinc, cuivre, sélénium, magnésium) et en vitamines B1, B2, B3, B12, B6. Outre le fait qu’elle contient peu de cholestérol, la plupart des gibiers disposent d’acides qui combattent le mauvais cholestérol.
Bien que nutritive, la consommation de gibier peut présenter des risques sanitaires si certaines précautions ne sont pas prises :
Afin de garantir la sécurité des consommateurs, la commercialisation et la consommation de gibier sont soumises à une réglementation stricte. Beaucoup de gisements préhistoriques sont insta... Cette réglementation découle directement du « Paquet Hygiène », défini dans le règlement européen CE n° 853/2004, entré en vigueur le 1er janvier 2006, qui a institué, notamment, l’examen initial du gibier sauvage à partir de 2008.
L'examen initial du gibier est obligatoire pour tout repas collectif impliquant des non-chasseurs. Les chasseurs ont été formés pour ce contrôle ; ils doivent récupérer sur les sangliers, les deux piliers de diaphragme (que l’on nomme « onglet » en boucherie), et les faire transiter au laboratoire départemental de Mont de Marsan, accompagnés de la fiche d’examen initial ; dans l’attente des résultats, les sangliers sont individualisés, et consignés en chambre froide ; tout animal infecté est saisi par la DDSV et détruit. En ce qui concerne le sanglier, chaque animal concerné doit subir le contrôle trichine systématique.
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Voici les conditions applicables aux premiers détenteurs qui approvisionnent en petites quantités de gibier sauvage directement le consommateur final ou le commerce de détail local fournissant directement le consommateur final :
La conservation et la préparation du gibier sont des étapes cruciales pour garantir sa qualité et sa sécurité :
Dans la cuisine française, des plats emblématiques à base de gibier refont surface. Citons notamment le somptueux Lièvre à la Royale, emblème de la cuisine aristocratique (avec environ 5 000 recherches mensuelles sur le web) ou la Daube de sanglier aux pruneaux un ragoût du sud aux saveurs intenses qui totalise, quant à lui, plus de 28 000 recherches. Traditionnellement les gibiers étaient marinés, servis avec des sauces grand veneur, ou au sang pour les gros animaux. Pour les canards on préférait les sauces avec des agrumes. De nos jours, on cuisine aussi le gibier sans marinade, avec juste le coup de pinceaux d’un mélange d’huile et d'aromates.
Voici quelques recettes à base de gibier :
D’après les données de la Fédération Nationale des Chasseurs (FNC) rassemblées par Beretta dans l’infographie “Le gibier : entre tradition française et redécouverte”, le secteur de la chasse a contribué en 2023 au PIB national à hauteur de 3,6 milliards d’euros, générant 2,9 milliards de valeur ajoutée et créant l’équivalent de plus de 37 000 emplois à temps plein, notamment dans les zones rurales.
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| Type de gibier | Calories (kcal/100g) | Lipides (g/100g) | Riche en |
|---|---|---|---|
| Chevreuil | 91 | Très peu | Protéines |
| Lièvre | 100 | Faible | Protéines |
| Biche | Non spécifié | Faible | Potassium, Fer, Phosphore |
| Sanglier | Non spécifié | Modéré | Non spécifié |
| Faisan | 110 | Faible | Fer, Phosphore |
| Perdrix | Non spécifié | Faible | Potassium, Fer |
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