Les ostréiculteurs français proposent une large gamme d’huîtres de grande qualité. Que vous les préfériez charnues ou plus délicates, iodées ou avec un goût de noisette, ces coquillages ont toujours une place de choix à notre table. Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Pour une dégustation personnelle ou pour un repas à plusieurs, nombreux sont ceux qui se posent la même question : quelle taille d’huîtres choisir parmi les différents calibres présents sur les étals ? Pendant les fêtes de fin d’année, cette question est encore plus cruciale. Une chose à savoir, la taille des huîtres est déterminée par des numéros.
D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).
Les huîtres sauvages peuvent être creuses ou plates. Elles se développent sans l’intervention de l’homme. La majorité des huîtres vendues en France sont des huîtres d’élevage. A savoir : la claire est un bassin d’affinage ou de décantation pour les huîtres.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huîtres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huîtres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple.
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Alors, huîtres plates ou huîtres creuses, quel numéro choisir ? Le numéro des huîtres correspond à leur taille, leur calibre. En effet, plus le numéro est petit, plus l’huître est charnue ; la n°1 est donc l’huître la plus grosse. À contrario, un numéro plus élevé évoque une huître avec peu de chair, comme la n°4. La n°5 est la plus petite (40 g en moyenne), mais elle est devenue rare.
Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g. Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4).
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
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En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huître en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huîtres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture.
Contrairement à une idée reçue, le calibre d’une huître creuse n’est pas défini par sa taille, mais par son poids. Ainsi, le premier calibre, le n° 0 correspond à une huître volumineuse dont le poids est supérieur à 150 grammes. Si vous ne savez pas quel calibre choisir, optez pour le numéro 3 ! De taille moyenne, l’huître n°3 satisfait généralement la plupart des convives. Vous n’avez jamais mangé d’huîtres ? Commencez par des huîtres de petit calibre comme les n°4, moins charnues. Vous aimez les huîtres charnues ? N’hésitez pas à passer au calibre supérieur !
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
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De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
La France possède plusieurs régions ostréicoles. Chacune d’entre elles produit des variétés d’huîtres spécifiques. Elles se différencient par leur couleur, par la densité de leur chair, par leur calibre ou encore par leur goût. Pour acheter des huîtres, il est donc conseillé de connaitre ces différences afin de choisir la variété qui correspond le mieux à vos préférences gustatives et au mode de dégustation que vous avez prévu (crues ou chaudes).
| Calibre | Poids Moyen | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| 0 | > 150g | Mets chauds, amateurs de grandes huîtres |
| 1 | 111-150g | Mets chauds, amateurs de grandes huîtres |
| 2 | 86-110g | Dégustation, cuisine |
| 3 | 66-85g | Dégustation, convient à tous |
| 4 | 46-65g | Première dégustation, moins charnues |
| 5 | < 45g | Rares, petites |
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