Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, nous répondons à vos questions sur la taille des huîtres.
Si je vous dis « Numéro 3 » ou « quel calibre d’huître préférez-vous ? », certains d’entre vous coincent. Même si les connaisseurs ne s’y trompent pas, les amateurs, gourmets et gourmands d’huîtres souhaitent y voir plus clair ? La taille des huîtres, encore appelée calibre, permet de classer les huîtres selon leur poids.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huîtres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huîtres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre d'huître en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder.
Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
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En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
| Type d'Huître | Calibre | Description | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Plate | 0 | Très grande | Amateurs avertis, plats cuisinés |
| Plate | 6 | Très petite | Dégustation pour novices |
| Creuse | 0 | Très grande | Amateurs avertis, plats cuisinés |
| Creuse | 5 | Très petite | Dégustation pour novices |
| Creuse | 2-3 | Moyenne | Polyvalente, dégustation et cuisine |
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
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De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Vous souhaitez servir des fruits de mer pour une fête ou simplement un bon repas ? La France possède plusieurs régions ostréicoles. Chacune d’entre elles produit des variétés d’huîtres spécifiques. Elles se différencient par leur couleur, par la densité de leur chair, par leur calibre ou encore par leur goût. Pour acheter des huîtres, il est donc conseillé de connaitre ces différences afin de choisir la variété qui correspond le mieux à vos préférences gustatives et au mode de dégustation que vous avez prévu (crues ou chaudes).
Toutes les bourriches d'huîtres sont étiquetées pour garantir la traçabilité et la fraîcheur du produit. Pour être sûr de la qualité et de la fraîcheur de vos huîtres, choisissez-les bien fermées. Lorsque vous les ouvrez, elles doivent baigner dans leur eau. Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre.
En bourriche, bien tassées, les huîtres se conservent une semaine sans problème, dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, cave, rebord de fenêtre ou balcon l'hiver. Si elles sont en vrac, il est préférable de consommer vos huîtres rapidement. Rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées.
Afin de profiter pleinement de leur goût, il est préférable d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer. Pour ouvrir une huître creuse : armez-vous d’un couteau simple et solide. Calez l'huître dans la paume de votre main, la partie creuse en dessous. Faites passer le couteau entre les coquilles jusqu'aux ⅔ environ de l'huître. Pour ouvrir une huître plate : calez l'huître dans votre main mais, cette fois-ci, placez le couteau à la charnière. Sectionnez-la, coupez le muscle, pivotez votre couteau horizontalement.
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Le plus souvent, l’huître se mange crue, telle quelle ou relevée de citron ou de vinaigre à l’échalote. Il est également possible de la cuire dans son eau ou à la vapeur, de la gratiner au four garnie de crème, de fromage, de foie gras... Mais attention, les temps de cuisson sont très courts ! Généralement, pas plus de 5 minutes.
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